Торт Добош — Императорский вкус! Как его приготовить?

13 082

Традиционный венгерский торт, состоящий из шести слоёв бисквита с шоколадным кремом и карамельной глазурью. Он имеет благородный ненавязчивый вкус шоколада, достаточный для того, чтобы влюбиться в него с первого кусочка.

Торт назван в честь его создателя, венгерского кондитера Йожефа Добоша, который придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней. Его создатель держал рецепт в тайне. Так и умер с этой тайной, не пожелав доверить рецепт торта ни одному из своих преданных поклонников.

Нам же остается гадать и пробовать воссоздавать рецепт самим, что я вам и предлагаю.

Общие принципы приготовления торта

Торт Добош в классическом варианте состоит из нежных коржей, пропитанных сиропом и шоколадно-масляной прослойки.

Для приготовления используют:

• муку и разрыхлитель;
• яйца;
• какао, шоколад;
• алкоголь;
• фрукты;
• сливочное масло;
• молоко.

Верх десерта украшают кусочками коржа, покрытыми глазурью, и дольками цитрусов.

История появления венгерского десерта

История торта «Добош» началась в конце девятнадцатого века, во времена процветания Австро-венгерской империи. Кондитеры «лоскутного государства» соревновались за право поставлять десерты ко двору императора Франца Иосифа. На Венгерской национальной выставке в 1885 году были представлены изысканные произведения кулинарного искусства, но особое внимание привлек новаторский торт Йожефа Добоша. Нежный бисквит буше с шоколадно-масляной прослойкой выгодно отличался от популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи. Большую роль сыграло эффектное авторское оформление торта.

Венгерский кондитер получил множество заказов, в том числе и от Австрийского двора. От Будапешта до Вены почти 300 км, а в конце XIX века это казалось непреодолимым расстоянием для свежего торта. Йожеф Добош организовал доставку своих десертов в специальных коробках, ставших его фирменным знаком.

Особенности рецепта и бережная доставка сохраняли вкус и качество кондитерского изделия больше недели. Торт «Добош» получил известность по всей Европе, так как его смогли доставлять почти во все крупные города.

Готовили «Добош» торт только в Будапеште, в собственной кондитерской. Оригинальный рецепт долго сохранялся в секрете. Мастер раскрыл свою тайну почти через двадцать лет, опубликовав рецепт в 1906 году.

Традиционный рецепт

На приготовление традиционного варианта торта понадобится 90 мин.

Торт Добош, традиционный рецепт приготовления.

Основные составляющие десерта:

• 140 г муки высшего сорта;
• 20 г порошкообразного какао;
• 330 г масла сливочного;
• 250 г сахарной пудры;
• 8 куриных отборных яйца;
• 120 г обычного сахара;
• 20 мл рома;
• 60 г шоколада.

Из указанных ингредиентов получится 8 порций торта.

Торт Добош (классический рецепт зародился в Венгрии) готовится по следующей инструкции:

1. 6 яиц потребуется поделить на белки и желтки при помощи пластиковой бутылки, в желтки засыпать сахар, 50 г сахарной пудры и хорошо взбить компоненты при помощи венчика либо миксера.

   

2. В получившуюся смесь ввести небольшими порциями муку через сито, добавить 80 г сливочного масла, предварительно размягчённого, и отдельно взбитые белки.
3. Все компоненты нужно взбить до образования единой массы.
4. После этого обмазать небольшим количеством сливочного масла форму для запекания, перелить в неё 1/6 часть теста, отправить тесто в разогретую до 200°C духовку и готовить корж несколько минут.
5. Проверить готовность коржа можно зубочисткой. Аналогичным образом потребуется выпекать остальные 5 коржей.

   

6. Приготовленные коржи следует остудить и начать готовить крем. В посуду выложить 250 г сливочного масла, засыпать в него измельчённый шоколад, следом добавить порошкообразное какао и сахарную пудру, залить ром, вбить 2 яйца и превратить в однородную массу, воспользовавшись миксером.
7. Промазать каждый корж приготовленным кремом и собрать торт, сложив коржи друг на друга. Бока готового торта также смазать оставшимся кремом.
8. После приготовления десерт следует поместить в холодильную камеру и держать там минимум 2 ч.

С глазурью

Этот торт будет состоять из 6 коржей, шоколадного крема и глазури:

Торт Добош готовится по классическому рецепту с глазурью следующим образом:

1. Начать следует с подготовки теста. При помощи пластиковой бутылки разделить яйца на желтки и белки. В желтки высыпать половину сахарного песка, ввести ванильный сахар и соединять эти компоненты при помощи миксера в течение 2 мин. Затем в смесь выложить мягкое сливочное масло, добавить муку небольшими порциями и хорошо взбить.
2. Всыпать соль с оставшимся сахаром в белки и тщательно взбивать компоненты на протяжении 10 мин. до образования крепкой пены.

   

3. Белковую смесь ввести в тесто и перемешивать миксером, пока масса не станет однородной. Форму промазать маслом, слегка присыпать мукой, залить в неё 1/6 часть теста и выпекать корж в разогретой до 200°C духовке приблизительно 10-13 мин. Точно также нужно испечь остальные коржи.
4. Теперь потребуется сделать крем. В микроволновую печь отправить сливочное масло на 30 сек., чтобы растопить его, засыпать в него сахарную пудру и тщательно вымесить. После этого вбить в смесь яйца и размешивать их при помощи миксера. На водяной бане растопить плитку шоколада, перелить растопленный шоколад в крем, всыпать порошкообразное какао, тщательно взбить, поместить в холодильник и держать там минимум 60 мин.
5. Спустя указанное время вытащить из холодильника крем, покрыть им каждый корж и сложить их друг на друга, тем самым формируя торт. Готовый десерт подержать в холодильной камере не менее 30 мин. Тем временем в сотейник засыпать сахар, влить воду и проваривать на тихом огне, пока сахар не растопится. После этого положить в смесь сливочное масло, размешать и вскипятить на среднем огне. В итоге глазурь должна иметь нежно-жёлтый цвет.
6. Один корж потребуется залить глазурью и поделить его на 8 частей. Из остальных коржей, предварительно смазанных шоколадным кремом, нужно собрать торт. Сверху разместить кусочки коржа, покрытые глазурью.

После следует подождать, когда застынет глазурь, и отложить в сторону несколько часов. Торт должен успеть пропитаться.

Перед подачей его следует разрезать на порционные кусочки и украсить оставшимся шоколадным кремом.

Манка плюс сгущенка — пальчики оближешь!

Очень вкусное лакомство получается по следующему рецепту. Для бисквитов и медовиков этот крем — идеальный вариант. Учимся его готовить из таких продуктов:

• 400 грамм цельного молока;
• 3 большие ложки (с горкой) манной крупы;
• 200 грамм сливочного масла;
• 1 баночка сгущенного молока;
• 2 маленькие ложки фруктового или шоколадного ликера;
• грецкие орехи по вкусу.

Этот крем из манки для торта готовим по дальнейшему описанию. На молоке варим густую манную кашу. Остужаем ее немного и добавляем сливочное масло. Затем выливаем сгущенку. Тщательно перемешиваем заготовку. Орехи рубим мелкими кусочками и высыпаем их в сладкую массу, сюда же льем ликер. Взбиваем крем и используем для Если он будет использоваться как самостоятельный десерт, то пересыпаем лакомство в креманочки, украшаем листиком мяты и ягодкой (малиной, клубникой, ежевикой). Оставляем блюдо в холодильнике застывать на час.

От Александра Селезнева

Для приготовления этого варианта десерта потребуются следующие продукты:

• 0,5 л молока;
• 200 г грецких орехов;
• 150 муки высшего сорта;
• 50 г сгущённого варёного молока;
• 570 г обычного сахара;
• 8 куриных отборных яиц;
• 60 г молочного шоколада;
• 250 г масла сливочного;
• 1 ст. л. картофельного крахмала;
• 1 упаковка ванилина.

Торт Добош, классический рецепт которого видоизменён Александром Селезневом, можно приготовить так:

1. Куриные яйца поделить на желтки и белки, в желтки засыпать 75 г обычного сахара и перемешивать ложкой на протяжении 3 мин., пока сахар полностью не растворится. Далее отдельно взбивать белки до появления устойчивой пены, всыпая к ним 75 г сахара небольшими частями.
2. Затем соединить взбитые желтки и белки при помощи кухонной лопатки, чтобы получилась пышная пена. В замешанную массу засыпать порциями муку и начать замешивать тесто. Готовое тесто следует выложить в кондитерский мешок. На противень выстелить бумагу для запекания, нарисовать на ней круг диаметром 19 см, в центр бумаги выдавить тесто и равномерно распределить его по кругу.
3. После этого отправить тесто в духовку, которую нужно прогреть до максимальной температуры, и готовить примерно 5-7 мин., пока поверхность коржа не станет золотистой. Аналогичным образом необходимо испечь остальные коржи и охладить их, переложив на решётку.
4. В это время следует высыпать в сотейник очищенные грецкие орехи, сахар, хорошо перемешать, поместить на тихий огонь и ждать, пока растопится сахар. Затем потребуется перемешать орехи кухонной лопаткой, чтобы они покрылись карамелью. Когда орехи приобретут золотисто-карамельный цвет, переложить их на силиконовый коврик, распределить при помощи кухонной лопатки по всей поверхности и оставить до застывания.
5. Застывший слой орехов в карамели выложить в чашу блендера и измельчить в крошку. Небольшое количество орехов оставить для украшения десерта. После этого нужно вылить в сотейник молоко, засыпать в него ванилин, размешать и нагревать на слабом огне. В глубокую миску высыпать сахар, положить в него желток, ввести картофельный крахмал, влить небольшое количество тёплого молока и хорошо перемешивать, добавляя оставшееся кипящее молоко.
6. Эту смесь потребуется вылить в сотейник и варить на небольшом огне до загустения, непрерывно помешивая. После сотейник следует убрать с огня, выложить смесь в миску, залить варёное сгущённое молоко, добавить молочный шоколад и перемешать до растворения. В отдельную посуду отправить размягчённое сливочное масло, взбить его, используя миксер, перелить его в крем и хорошо размешать.
7. Теперь можно засыпать в крем 50 г пралине, тщательно перемешать, накрыть пищевой плёнкой и подержать в холодильной камере. Тем временем сделать карамель для верхней части торта. В небольшую кастрюлю высыпать сахарный песок, влить воду, отправить на слабый огонь и перемешивать до образования карамели, воспользовавшись кухонной лопаткой.
8. Когда карамельная смесь закипит, убрать пену при помощи ложки и продолжить варку без помешивания. После приобретения желтоватого оттенка карамель снять с огня и распределить её по коржу, который будет находиться сверху. Пока она ещё не застыла, корж поделить на 8 частей кухонным ножом, смазанным маслом.
9. На этом этапе потребуется начать сборку торта. Коржи следует складывать друг на друга, промазывая приготовленный кремом. В конце накрыть конструкцию кусочками коржа, покрытыми глазурью.

Собранный торт можно украсить оставшимся кремом и измельчёнными орехами в карамели.

С кофейной пропиткой

Чтобы сделать тесто для торта, нужно подготовить:

• 250 г масла сливочного;
• 260 г муки высшего сорта;
• 250 г обычного сахара;
• 9 куриных отборных яиц;
• 1 лимон;
• немного ванилина.

Для приготовления крема понадобится 450 сливок жирностью 10%, 160 г шоколада (70%), 250 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 5 капель ромового экстракта, 2,5 ст. л. какао, 140 г сахара и 1 ст. л. кукурузного крахмала. В состав сиропа будет входить 1 ст. л. кофе, 3 капли орехового ликёра, 45 г обычного сахара и 70 мл воды.

Для создания карамели потребуется 200 г сахара, 1 ч. л. сока лимона, 70 мл воды, а для украшения – 100 г миндаля.

Торт Добош, классический рецепт которого дополнен кофейной пропиткой, можно приготовить таким способом:

1. Для крема вскипятить сливки. В отдельной тарелке нужно смешать желтки, крахмал, какао, сахар и ромовый экстракт. Затем в кипящие сливки перелить желтковую смесь, перемешать и доводить до загустения на слабом огне, непрерывно помешивая.
2. Загустевший крем необходимо убрать с огня, прикрыть пищевой плёнкой и отложить в сторону. Для теста нагреть до температуры 20°C сливочное масло и яйца. Их потребуется разделить на желтки и белки. Лимон промыть и натереть с него цедру. В сливочное масло можно засыпать половину сахара и перемешивать его, пока не появится белоснежная масса.
3. Далее требуется выложить желтки в масляную смесь по 1, взбивая миксером после каждого добавления. Затем добавить лимонную цедру, соль, ввести отдельно взбитые белки с половиной сахара и хорошо смешать при помощи миксера. Следом высыпать муку, просеяв её сквозь сито, и аккуратно перемешать ложкой.
4. Форму, диаметр которой составляет 23 см, застелить пергаментом, промазать небольшим количеством сливочного масла и выложить в неё 1/6 часть теста. Корж потребуется готовить до золотистого покрытия в духовке, прогретой до температуры 180°C. Точно также испечь остальные 5 коржей.
5. На водяной бане растопить шоколад и ввести его в остуженный крем. В миске измельчить сливочное масло при помощи венчика и отправить его в шоколадный крем. После перемешивания крем можно поместить в холодильную камеру на 20 мин. Затем приготовить пропитку. В кастрюле смешать сахар с водой. Эту смесь вскипятить, после охладить, всыпать в неё кофе, добавить ореховый ликёр и хорошо перемешать.
6. Коржи потребуется сложить друг на друга, покрывая их пропиткой и обмазывая кремом. Для украшения оставить 100 г крема и 1 корж. Сформированный торт промазать кремом как по бокам, так и сверху. На огонь потребуется отправить кастрюлю, засыпать в неё сахар, влить воду, вскипятить на сильном огне, добавить лимонный сок и варить карамель до приобретения жёлтого цвета.
7. На корж перелить карамель и разровнять её. Корж потребуется разрезать на 8 ломтиков и украсить ими верхнюю часть торта. Перед подачей торт необходимо присыпать очищенным и измельчённым миндалём.

Готово.

Сборка

Шаг 1. Промазать 5 коржей кремом (шестой корж и 60 г крема оставить для украшения).

Шаг 2. Выровнять бока и верх торта кремом.

Шаг 3. Обсыпать бока миндальной стружкой. Охладить.

Шаг 4. Для украшения оставшийся корж обрезать под диаметр 22 см. Покрыть его карамелью и нарезать на треугольники-сектора.

Шаг 5. С помощью кондитерского мешка выдавить 12 шариков крема на поверхность торта. Поверх них выложить под углом карамелизированные треугольники.

голоса

Рейтинг статьи