Таджикский плов. Пошаговая инструкция с иллюстрациями (25 фото)

4

Приготовил : Ольга Макарова

22.10.2016 Время приготовления: 1 ч. 30 мин

Вам интересен еще один рецепт приготовления блюд национальной кухни? Попробуйте, как приготовить плов таджикский. Совсем немного специй и секретов — и обычное блюдо превращается в кулинарный шедевр.

Традиционный таджикский плов

Издавна готовили плов исключительно из бараньего мяса, на курдючном жире с добавлением лука, моркови, специй. Для его приготовления потребуется специальная печь, костер, казан. Однако это не означает, что готовить его нельзя на современной кухне.

Необходимые продукты:

• баранина — 3 кг;
• лук — 1,5 кг;
• морковь — 1,5 кг;
• рис — 1,5 кг;
• курдючный жир — 400 г;
• специи, соль, чеснок.

Технология приготовления:

1. Для начала нужно нарезать крупными кусками мясо. Измельчить курдючный жир. Разогреть казан докрасна. Добавить жир, выжарить его до состояния шкварок. Вынуть их шумовкой. В растопленный жир положить мясо. Помешивая, обжарить.
2. Начистить лук, нарезать его полукольцами. Всыпать к мясу, пусть жарится.
3. Морковь очистить, нарезать брусочками, половину добавить в казан. Помешивая овощи с мясом, хорошенько обжарить.
4. Всыпать оставшуюся морковь, залить содержимое водой. Пусть варится зирвак. Его нужно подсолить, добавить специи. Продолжать варить.
5. Когда мясо будет почти готово, в казан добавить промытый рис. Разровнять его лопаткой, по центру положить головку чеснока. Накрыть крышкой, варить до готовности.
6. Мешать его нельзя, если зирвак слабо выпаривается, рис нужно тыкать палочкой. Таким образом, будет испаряться жидкость.
7. Огонь уже должен быть очень слабым, минут через 20 блюдо будет готово. Дайте ему немного созреть под крышкой, после чего его можно подавать к столу.

Watch this video on YouTube

Из специй для таджикского плова идеально подходят — зира, жгучий молотый и черный перец, барбарис, кориандр, паприка, сушеный чеснок, шафран.

«Душанбе»

Очень оригинальный рецепт из Таджикистана, который совсем непохож на узбекский, и его пробовали далеко не все. Он довольно сильно отличается от классического варианта, и требует больше телодвижений, но игра стоит свеч.

Что понадобится:

• Баранина мякоть – 1 кг.
• Яйца – 7 шт.
• Рис – 300 грамм.
• Морковь – 0,6 кг.
• Лук репчатый – 400 грамм.
• Топленое сало – 200 мл.
• Сушеный барбарис – 50 грамм.
• Соль, перец, свежая зелень.

Пошаговый рецепт (7 порций готовятся 1,5-2 часа):

1. Яйца опускаются в кипящую подсоленную воду на 6 минут. Не нужно передерживать, они должны свариться вкрутую.
2. Баранина пропускается через мясорубку и смешивается с одним сырым яйцом, мелко порезанной луковицей и двумя столовыми ложками жира.
3. Из получившегося фарша сделать 7 лепешек, в которые заворачиваются очищенные яйца (как показано на фото).
4. В казане раскалить жир, и обжаривать в нем 5 минут мясные шарики.
5. Убрать все из посуды, оставив там только сало, в которое засыпаются нарезанная морковка и лук. Их следует обжаривать до золотистого состояния.
6. Положить обратно мясные шарики и залить в казан воду. Довести до кипения.
7. Засыпать заранее промытый и замоченный рис, перемешать и добавить барбарис и специи.
8. Перемешав содержимое, уменьшить огонь до минимума и оставить на 10-15 минут.
9. Когда практически вся жидкость испариться или впитается, добавит нарезанную зелень и оставить все томиться под крышкой.

При приготовлении этого блюда нужно быть осторожным во время перемешивания, чтобы не разрушить получившиеся котлеты.

Совет: Не нужно мешать плов после того, как вода закипела и до того, как она испарилась. В противном случае рис может приобрести кашеобразную консистенцию.

Как готовить плов в казане

Традиционно — это должен быть хорошо прокаленный на огне чугунный казан.

1. Для приготовления плова растапливается на дровах огонь, когда угли раскалятся, сверху ставят казан. Нагревают его до появления дымка.
2. Берут курдючный жир (растительное масло), выжаривают шкварки. Их вынимают шумовкой.
3. Овощи режут и обжаривают до коричневого цвета. Предварительно можно обжарить хвостики лука, которые остаются при чистке, они уберут запах жира. После их вынимают.
4. Рис предпочтительно брать длиннозернистый, хотя —это не исключение. Обязательно промыть, несколько раз сливая воду.
5. Если плов готовится из баранины или говядины, чтобы мясо получилось мягким, нужно варить зирвак. Для рецептов со свининой или курицей это делать необязательно.
6. Точные пропорции соли угадать сложно, поэтому следует в процессе варки попробовать зирвак.
7. По центру поверх риса слегка утапливая в зирвак, погружают головку чеснока. Чистить его или резать не нужно, он должен быть в кожуре.
8. Если варить на огне, нужно следить за жаром, когда закладывается рис его, следует убавить.

Watch this video on YouTube

Для тех, кто не знает, как готовить плов в казане, следует знать ряд тонкостей. Казан держат открытым, как выпарится зирвак, готовят под крышкой, после чего рис сгребают лопаткой в горку, томят до полной готовности.

Что за сорт

Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.

Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» – это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.

Завезли девзиру переселенцы из Китая, но в самой Поднебесной этот сорт не выращивают уже многие века. Существует легенда, что именно благодаря девзире местные жители изобрели плов.

По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.

Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью. Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.

После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.

Насколько рис из конкретной партии увеличится в объеме при замачивании и варке, предсказать невозможно.

Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.

С бараниной

Не стоит жалеть специй, так как баранина имеет специфический запах, их не экономят. Во время варки специи отдают блюду свой аромат, плов получается очень вкусный.

1. Баранину хорошо промыть и даже вымочить в воде. Мелко мясо резать не нужно. Традиционно куски должны быть крупными.
2. Готовый плов быстро застывает, поэтому подают его сразу с огня. Что касается выбора мяса, идеально подходят: мякоть, срезанная с окорока, лопатка или спинная вырезка.
3. Вместо растительного масла лучше брать курдючный жир, он позволяет предать блюду истинный привкус баранины.

Watch this video on YouTube

Как отличить подделку

Девзира продается в супермаркетах, интернет-магазинах, реже можно встретить на рынках. Однако продается много подделок.

Вот, как можно отличить настоящий рис этого сорта:

• стоимость, как у дикого риса;
• каждое зернышко покрыто пудрой темно-красного или светло-розового оттенка;
• если растереть рис в руках, на пальцах останется нежный слой пудры;
• если рис ненастоящий, пудра остается на пальцах неравномерно, скрипит и шуршит;
• цена на девзиру может отличаться: если крупа хранилась долго, она будет более ценной и дорогой;
• кирпичная пыль используется для превращения свежего риса в более «зрелый».

Если подделку положить в воду, она оставит осадок и быстро очистится. А вот характерным запахом девзира не обладает.

Девзира – уникальный сорт риса, из которого следует приготовить вкусный плов хотя бы 1 раз в жизни. Но следует внимательно подходить к выбору продукта. Если в домашних условиях возникло подозрение, что девзира поддельная, лучше отказаться от ее использования.

Свадебный плов по-таджикски

Готовится таджикский свадебный плов по особому рецепту, в него добавляют нут и изюм (кишмиш).

Необходимые продукты:

• нут — 200 г;
• рис — 1 кг;
• мясо — 2 кг;
• лук —1 кг;
• морковь —1,5 кг;
• курдючный жир — 150 г;
• растительное масло — 300 мл;
• головка чеснока;
• кишмиш — 150 г;
• специи, соль.

Технология приготовления:

1. На ночь по отдельности замачивают нут и изюм в воде. За это время нут набухнет и быстрее сварится, а изюм станет сочнее.
2. Ставят казан на огонь, готовят зирвак. Солят его, пробуют на достаток специй.
3. Промывают хорошенько рис. Сливают воду с нута и изюма. Сверху засыпают нут, слегка его проваривают. Позже кладут рис с изюмом. Вода должна покрыть рис на палец.
4. Варят до испарения зирвака. Периодически прокалывают плов палочкой. Когда он станет рассыпчатый, его следует собрать в горку, накрыть крышкой, продолжая томить на слабом огне.
5. Подают свадебное блюдо в больших тарелках, снизу рис, сверху мясо. Плов получается по-праздничному красивый, сытный, ароматный. Готовить его можно не только на свадьбу, но и любое торжество.

Рис девзира свойства

Девзира используется практически во всех блюдах азиатской кухни. Рис содержит много углеводов и растительного белка, надолго насыщает и заметно превосходит по этому показателю остальные сорта.

Из риса девзиры узбеки готовят плов, считая этот вид крупы лучшим для традиционного блюда. Жители Ферганской долины всегда используют крупу для приготовления семейных рецептов.

Важно! Девзира – нешлифованный сорт риса, который проходит минимум обработки и сохраняет максимум полезных веществ.

В состав входит до 12% белка, антиоксиданты, пищевые волокна для очищения кишечника. Применение сорта в кулинарии – отличный способ профилактики желудочных заболеваний. Также в состав зернышек входят витамины группы B и калий.

Описание

Девзира – один из самых дорогих сортов риса, обладающий красновато-коричневым оттенком. При многократном промывании в воде становится янтарным и прозрачным. Выращивается в основном на территории Ферганской долины.

Важно! Девзиру невозможно вырастить в других условиях, так как сорт нуждается в определенном климате и большом количестве воды.

Умелые земледельцы собирают урожай 2 раза в год. Перед посадкой рисовые зерна подготавливают, замачивая и расфасовывая по мешкам. Настоящий узбекский плов из правильной девзиры – кулинарный шедевр.

Сорта девзиры

Существует 5 разновидностей крупы из Ферганской долины, при этом они значительно отличаются друг от друга:

1. Девзира. Длиннозерный рис, покрытый тонкой коричневой полоской вдоль зернышек. Сильно светлеет после промывки, приобретает розоватый или янтарный оттенок, сама по себе крупа тяжелая.
2. Чунгара. Белый сорт, содержащий минимум крахмала. Впитывает много жира и воды, за счет чего плов получается рассыпчатым. Впервые сорт получили в Киргизии. С таким рисом плов становится сладковатым.
3. Кора-колтак. Сорт узбекского риса для плова, идентичный девзире. С одним лишь отличием: вдоль зернышек проходит черная, а не коричневая полоска.
4. Лазер. Красивый белый рис с длинными зернышками, содержит много крахмала и получается мягким при приготовлении. Практически не увеличивается в размерах в отличие от девзиры и совсем не крошится. Выращивают в Сердней Азии, в Хорезме. Используют сорт для приготовления праздничных блюд.
5. Аланга. Недорогой узбекский рис для плова, который обладает умеренной крахмалистостью, не имеет дополнительных привкусов.

Стоимость любого сорта будет выше, чем у простого белого риса. А вот марок, выпускающих сорт, сейчас очень много.

С виноградными листьями

Желаете разнообразить меню чем-нибудь необычным? Попробуйте приготовить таджикский плов с виноградными листьями. Такого вы точно еще не пробовали! А те, кому это блюдо знакомо, с удовольствием его приготовят по этому рецепту.

Необходимые продукты:

• мясо — 1 кг;
• рис — 900 г;
• лук — 1 кг;
• виноградные листья — 150 г;
• растительное масло — 150 мл;
• специи, по вкусу соль.

Технология приготовления:

1. Мясо необходимо порубить, лучше всего подойдет говядина (баранина). Раскалить казан, влить масло, положить специи.
2. Измельченный полукольцами лук отправляют в казан, подрумянивают. Туда же бросают нарезанные соломкой листья.
3. Далее кладем в казан мясо. Все перемешиваем, доводим до хорошо поджаренного состояния.
4. В завершение добавляем промытый рис, солим, заливаем водой. Варить как обычный плов.

Вместо рубленого мяса для этого рецепта можно брать фарш, только не свиной, потому что он выжарится.

Готовим в мультиварке

Современные хозяйки для облегчения приготовления еды окружают себя гаджетами. Мультиварка стала настоящей помощницей на кухне, потому что в ней можно сварить плов не хуже, чем на огне. Рецепт можно брать любой, пропорции рассчитывать из объема мультиварки. Режим выбирать «Рис», а лучше «Плов». Длительность приготовления в мультиварках разная, поэтому ориентироваться нужно на ее особенности. Закладку продуктов производят также, как и в казане. О готовности плова известит сигнал. В мультиварке плов получается рассыпчатый и долго не остывает.

Таджикский плов от Сталика Ханкишиева

Один из лучших поваров азербайджанского происхождения готовит плов по-таджикски. Он предлагает, отходя от традиций, в блюдо добавлять рубленую зелень.

1. Лук после жарки можно убрать из казана, повар считает, что он уже отдал свой вкус жиру, после чего можно класть мясо.
2. Для готовки предпочитает брать говядину или баранину. Курдючный жир можно заменить салом.
3. Когда вода выкипит необходимо воткнуть в рис 1-2 стручка горького перца.
4. Время приготовления 1 —1,5 часа.

Подавать блюдо с салатом из помидор и репчатого лука.

Watch this video on YouTube

Как сделать с курицей

С курицей блюдо готовится гораздо быстрей, ингредиенты берутся такие же, как в традиционном рецепте. С разницей, что не кладется в казан курдючный жир, его заменяют растительным маслом. Время приготовления зависит от того, какая курица, домашняя или из магазина. Для придания особого цвета добавляют куркуму. Приготовить его можно в казане, кастрюле или мультиварке.

Независимо от того, какое мясо, за счет содержания большого количества лука, моркови и специй, плов получится очень вкусный!

Источник

Описание приготовления:

Попробуйте приготовить плов таджикский. Рецепт вас поразит своим вкусом, а наличие специй приятно удивит и сразит наповал своими уникальными качествами. Приготовленное на основе говядины, с добавлением бобовых приобретает новые вкусовые характеристики, специи наполняют ароматом и добавляют пикантности. Рекомендую присмотреться к блюду и добавить его в свою книгу кулинарных рецептов.
Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Овощи / Крупы / Рис Блюдо: Горячие блюда / Плов География кухни: Таджикская / Восточная