Введение
Благодаря высокому содержанию белка и витаминов высококачественная говядина является ценным продуктом. Но для мягкости и нежной консистенции ей все же требуется определенное время.
Смокер-гриль KG-43 Magdeburg
Если вы не злоупотребляете говядиной и используете качественное мясо, вам не о чем волноваться. В говядине содержится много важных для нашего организма компонентов, прежде всего – высококачественный белок, ценные витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Критические высказывания о том, что мясо содержит слишком много жира и поваренной соли, относятся, в первую очередь, к готовой продукции и колбасным изделиям. У самого же мяса дело обстоит иначе: постная говядина содержит в среднем всего 4% жира, но при этом 20% белка.
Немного жира не помешает
Однако с кулинарной точки зрения следует отдавать предпочтение не совсем постному мясу, а мясу с тонкими жировыми прожилками. Жир обеспечивает аромат, поэтому мраморная говядина вкуснее, нежнее и сочнее. К тому же жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые организм должен получать из пищи. Разумеется, высококачественное, нежное и сочное мясо от животных, выращенных в соответствии со спецификой своего вида, имеет свою цену, зато оно может стать источником соответствующего гастрономического удовольствия.
Такой должна быть говядина: это кусок антрекотной части с хорошей мраморной текстурой. Расположенный сверху толстый жировой слой сохраняет ценность мяса при приготовлении, но при желании его можно удалить перед подачей.
Витамины и минеральные вещества
Кроме высокого содержания белка (для сравнения: в мясе птицы среднее содержание белка составляет около 8%) говядина может предложить кое-что еще. Она снабжает организм человека важными витаминами, особенно группы В (В1, В2, В6, В12 и ниацином), причем особая роль принадлежит витамину В12, необходимому для образования красных кровяных телец, – он содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. В говядине также содержатся жирорастворимые витамины А, О и Е, особым поставщиком витамина А является печень. В говядине также содержится целый ряд важных минеральных веществ и микроэлементов, поддерживающих обмен веществ, например, магний, калий, кальций и фосфор, а также железо, селен, марганец, цинк, медь и йод.
Нежным бывает только выдержанное мясо
На качество мяса, и особенно говядины, очень сильно влияют биохимические процессы, протекающие после забоя животного. Сразу после смерти животного мышцы сначала мягки и расслаблены. Но через некоторое время – оно варьируется в зависимости от вида животного -мышцы твердеют, наступает посмертное окоченение. В этом состоянии мясо непригодно для приготовления. Уровень рН сильно падает, наступает сокращение мышц, мясо делается жестче и плохо связывает воду. Если в этом состоянии его пожарить, оно получится сухим, как солома.
После наступления посмертного окоченения процессы ферментативных изменений в мышечной ткани продолжаются – в этой связи говорят о выдержке мяса. Теперь уровень рН и, соответственно способность к связыванию воды снова постепенно растет. Мясо делается все более рыхлым и нежным. При последующем приготовлении жаркое и стейки получатся по-настоящему нежными только в случае, если мясо 4-5 недель выдерживалось в подходящих санитарных условиях.
Выдержка или «отвисание» частей туши сегодня, как правило, проводится в вакуумной упаковке для защиты мяса от нежелательного воздействия бактерий. При этом процессе посмертного гликолиза (ферментные изменения в мясе) также важны температурные условия: если говяжьи полутуши после забоя слишком быстро охладить при уровне рН ниже 6,0, может наступить сокращение мускулатуры, известное как «эффект холодного сокращения». Из-за него мясо останется жестким.
Правильно выдержанное хорошее мясо после приобретения можно хранить в домашних условиях еще 3-4 дня в холодильнике, для чего его лучше всего поместить в растительное масло или в маринад с пряностями. Мясо в вакуумной упаковке соответственно можно хранить дольше, если упаковка не повреждена.
В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8-10 месяцев.
Говяжья вырезка томленая в духовке
Говяжья вырезка (рецепты приготовления томленого филе можно корректировать по собственному желанию) в данном варианте можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Состав ингредиентов
Для приготовления томленой вырезки потребуются:
| Перечень компонентов | Правила выбора и первичной обработки | Вес/количество |
| Вырезка говяжья | Выбрать охлажденную вырезку молодых особей и провести стандартную обработку. | 1 кг |
| Вода | Кипяченая или дистиллированная. Температура примерно 30 градусов. | 250 мл |
| Грибы | Выбрать сушеные грибы, перед использованием их нужно немножко измельчить. | 200 г |
| Лук | Потребуется лук в сушеном измельченном виде. | 50 г |
| Соль | Мелкокристаллическая. | 3-5 г |
| Крахмал кукурузный | При отсутствии ингредиента, можно заменить картофельным. | 50 г |
Дополнительно можно использовать молотый черный перец.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы филе протомилось равномерно, важно соблюдать последовательность всех этапов приготовления:
- Включить духовой шкаф прогреваться до 180 градусов.
- Промытую и обсушенную вырезку натереть солью, после этого обвалять в луковом порошке и промять филе руками (движения схожи с замесом теста). Это позволит специям проникнуть вглубь вырезки.
- Затем казан или аналогичную емкость нужно застелить фольгой и выложить в нее вырезку.
- После этого мясо поверх мяса нужно посыпать сушеные грибы и остатки сушеного сука. Следить чтобы ингредиенты были распределены равномерно.
- Далее в казан требуется аккуратно влить воду (150 мл), чтобы она не смыла специи с вырезки. Поверх накрыть мясо вторым слоем фольги и хорошо запечатать. Воздух недолжен проникать к вырезке.
- Поместить казан с филе томиться в духовой шкаф примерно на 2,5-3 часа.
- Перед извлечением мясо необходимо проверить на готовность. Оно должно стать мягким, без выделения крови при протыкании.
- После этого вырезку необходимо очистить от грибов и аккуратно выложить в блюдо и прикрыть пищевой пленкой.
- Далее в небольшую кастрюлю нужно перелить сок из казана, который выделился в процессе приготовления, с разбухшими грибными кусочками.
- Поместить кастрюлю на средний огонь, влить остатки воды, всыпать кукурузный крахмал. Обязательно постоянно перемешивать, чтобы не образовались комочки. Когда содержимое закипит, его требуется поварить около 2 мин.
- Затем горячим соусом необходимо полить томленую вырезку и оставить пропитываться примерно на 10-15 мин.
Если в рецепте используется перец, то его необходимо смешать с солью и натереть данной смесью филе во 2 пункте. При подаче вырезку можно дополнительно украсить зеленью.
Схема разделки говяжьей туши
1 – голова, 2 – шейная часть; 3 – толстый край; 4 – антрекотная часть, ростбиф антрекотный на реберной кости; 5 – филейная часть (вырезка); 6 – бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба; 7 – наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба; 8 – оковалок; 9 – покромка, пашина; 10 – тонкий край; 11 – грудинка, передняя часть грудинки, средняя часть грудинки; 12 – лопаточно-плечевая часть; 13 – предплечье и нижняя часть голени; 14 – хвост
Тонкий край (лопатка без кости)
Различные части говяжьей грудинки пригодны, прежде всего, для отваривания.
Для отваривания идеально подходит большинство кусков с передней четверти говяжьей туши, которые дешевле по сравнению с кострецом, но при этом обладают интенсивным вкусом, например, части от грудинки.
В случае с говядиной при приготовлении как никогда важно знание особенностей отдельных кусков туши, их консистенции, структуры и их свойств. На следующих страницах описано, какие куски говядины хороши для быстрого обжаривания, какие следует медленно тушить в духовке, какие подходят для жаренья, а какие – для отваривания или припускания.
Если в Австрии отварное мясо с давних времен является деликатесом – достаточно вспомнить о культуре приготовления отварного мяса в венской кухне, – то в Германии отварное мясо подзабыто. Возможно, это связано с тем, что на приготовление этих кусков с высоким содержанием соединительной ткани требуется много времени.
Вместо этого постоянно растет спрос на мясо для быстрого обжаривания (всплеск спроса переживают стейки быстрого приготовления) и филе, занимающие первые строчки в списке приоритетов потребителя. Это несправедливо, поскольку по сравнению с филе или коротко волокнистыми частями с тазобедренной части (костреца) части с передней четверти туши обладают ярко выраженным ароматом и – при соответствующем приготовлении – уникальным вкусом.
(1) Тонкий край вырезается из грудной клетки туши.
(2) Тонкий край без костей. Он сильно пронизан жировыми прожилками; приготовление целиком требует много времени.
(3) “Лесенка” – это часть тонкого края. В ней находятся расположенные с регулярным интервалом ребра.
Куски, вырезанные из грудной клетки, называют тонким краем или плоским ребром (1). Иногда его также называют «лесенкой» (3).
Признаки: тонкий край содержит умеренное количество жировых прожилок и по горизонтали его можно разделить на разные слои -постную горбушку, среднюю часть с сильно выраженной мраморной текстурой на ребрах и срединный кусок. Необработанный, то есть с ребрами, тонкий край относится к дешевым кускам говяжьей туши.
Использование: из тонкого края получается превосходная основа для насыщенного бульона. Он используется с костями или без. После отваривания реберные кости легко вынимаются из мяса. В бескостном варианте тонкий край (2) можно отваривать и припускать. Этот кусок можно нарезать кубиками и тушить в блюдах вроде айнтопфов. А если очень тонко порезать средний мраморизованный слой этого куска, получатся небольшие ломтики мяса для быстрого обжаривания по образцу японской кухни.
Мясо с чесноком и розмарином
Эта сочная и невероятно ароматная говядина будет отличным украшением любого фуршета. Чтобы запечь ее специально к семейному торжеству, вам потребуется:
- 1 кг филе;
- 3 зубочка чеснока;
- 3 веточки розмарина;
- 3 ст. л. постного масла;
- по ½ ч. л. кухонной соли, тимьяна и перца.
Вначале нужно заняться чесноком. Его чистят от шелухи, давят ножом и обжаривают вместе с розмарином в подогретом растительном масле. Спустя пару минут к ним добавляют целый кусок вымытого и обсушенного мяса. Подрумянившуюся говядину перекладывают в глубокую огнеупорную посуду, прикрывают фольгой и запекают при 220 °C. Через двадцать пять минут содержимое формы аккуратно разворачивают, посыпают солью, тимьяном и перемолотым перцем и возвращают в духовку, не забыв убавить температуру до 160-170 °C. Подают готовое мясо с любым овощным гарниром, который можно сделать, пока оно пребывает в печи.
Части грудинки
(4) Говяжья грудинка в необработанном виде после разделки на крупные куски. Видна грудная кость и начало ребер.
(5) Говяжья грудинка целиком: на заднем плане – передняя часть, в середине – средняя, а на переднем плане – задняя часть.
(6) Передняя часть грудинки – самая мясистая. За счет жировых прожилок ее плотное мясо сохраняет сочность.
(7) Задней частью грудинки называют плоскую, более широкую часть грудинки. Ее часто подают как •отварное мясо с хреном».
Говяжью грудинку можно купить у мясника в необработанном, естественном виде (4) с грудной костью или без костей (5). В основном грудинка предлагается в трех кусках: передняя часть грудинки, средняя часть, а также задняя часть грудинки, причем эти три куска несколько отличаются по качеству.
Признаки: передняя часть грудинки (6) представляет собой самый мясистый кусок грудинки и содержит меньше костей. Из нее получается упругое, с хорошими прожилками мясо, покрытое сверху жировым слоем. Средняя часть грудинки содержит грудную кость и еще сильнее покрыта и пронизана жировым слоем. Задняя часть (7) -так называют плоскую часть грудинки – содержит меньше костей и вообще более постная. Все эти куски недороги.
Использование: мясистая передняя часть грудинки очень хороша для отваривания, поскольку при приготовлении сохраняет сочность. Нарезанную крупными кубиками переднюю часть грудинки можно использовать для сытных блюд вроде айнтопфов. Из средней части можно приготовить ароматный мясной бульон, а плоская задняя часть особенно популярна в вареном виде. В припущенном виде она часто встречается в меню под названием «отварная бычья грудинка», в Австрии она иногда указывается как «отварное мясо с хреном». Плоскую часть говяжьей грудинки, освобожденную от костей и завернутую рулетом, также можно тушить.
Лопаточная часть на кости
Отваривание, тушение или жаренье?
Каждый кусок от передней четверти требует индивидуального подхода. Но в первую очередь важно одно – хорошее качество!
С лопатки и передних ног получают мясо для отваривания, припускания, тушения и жаренья.
(1) Волокна у заплечной мякоти лопатки нежнее, чем у других частей лопатки. Поэтому она очень хороша для жаренья и тушения, а также для гуляша и блюд из нарезанного полосками мяса.
(2) Заплечная мякоть лопатки с rop6yimcoй. Хорошо виден покрывающий ее жировой слой и соединительная ткань.
(3) Горбушка лопаточной части покрыта соединительной тканью и расположена сверху на средней части лопатки.
(4) Средняя лопатка (или средняя часть лопатки) пронизана толстой жилой.
(5) Филе лопаточной части, или “ложное филе” имеет нежные волокна и пронизано жилами.
(6) Постные части с лопатки -очищенные и нарезанные кубиками идеальны для гуляша.
(7) При отваривании порционированных ломтей мяса предплечья (передней рульки) получается насыщенный бульон.
Лопатка составляет большую часть передней четверти и предлагается в виде различных кусков (1-7).
Признаки: все куски с лопатки относительно постные, но из-за высокого содержания соединительной ткани они жестче, чем куски костреца. Причина состоит в более высокой «рабочей» нагрузке на мышцы передней части.
Использование: части лопатки можно тушить, жарить или отваривать; для быстрого обжаривания они не годятся, поскольку жилы и соединительная ткань мягче не становятся. Заплечная мякоть лопатки (1,2) вкусна в виде жаркого из маринованного мяса, гуляша или в блюдах из мяса, пожаренного полосками; также можно нарезать небольшие рулеты. Горбушка лопатки (3) подходит для припускания, как и средняя часть лопатки (4). Филе лопаточной части, или ложное филе (5) названо так из-за сходства с настоящим филе; его можно жарить целиком, а также использовать для жаркого из маринованного мяса или для тартара. Из разделенного на порции мяса предплечья (передней рульки) с мозговой костью получается отличный бульон.
Классический рецепт тушеной говядины с луком
Для приготовления нужна сковорода с толстым дном, лучше всего чугунная. В ней мясо не пересушивается и не пригорает.
Калорийность этого блюда составляет 275 ккал. Из приведенных ниже ингредиентов можно приготовить 3 порции.
Компоненты:
- 500 г. говядины;
- 2 луковицы;
- растительное масло;
- 1 ч. ложка сахара;
- щепотка черного молотого перца;
- 100 мл. питьевой воды;
- 1 ч. ложка соли
Как приготовить:
Вымойте говядину, просушите ее бумажными салфетками и разрежьте на средние порции. Приправьте их солью и перцем, перемешайте. Почистите лук, сполосните его и нашинкуйте полуколечками. Разогрейте на сковородке масло, положите в него мясо. Жарьте ее 10 минут на сильном огне, время от времени помешивая.
Выложите лук к подрумяненным кусочкам, все перемешайте. Жарьте ингредиенты, пока лук не станет мягким и прозрачным. Налейте в сковороду горячую воду, сделайте меньше огонь, накройте посудину крышкой и тушите мясо в течение часа.
Шейная (затылочная) часть
Мясо шеи и спины идеально подходит для жарки (в том числе на гриле), а так же для тушения и поширования.
Толстый край или антрекотная часть?
Разве это не одно и то же? Не совсем: одна часть является продолжением другой, но обе они вырезаны из передней части спинки. Анатомически толстый край располагается между толстым краем и антрекотной частью.
(8) Бескостная говяжья шейная (затылочная) часть содержит много жил и жировых прожилок.
Мясистая шейная часть (8) перерабатывается мясником в обычный или колбасный фарш. В бес костном варианте этот недорогой кусок используется при приготовлении различных блюд.
Признаки: говяжья шейная часть состоит из массивной мышечной мякоти, пронизанной многочисленными жилами и жировыми прожилками. Из-за ее структуры на приготовление всегда требуется много времени и влажный жар.
Использование: из говяжьей шейной части, нарезанной кубиками, получается хороший гуляш. Также может использоваться цельным куском для отваривания или припускания.
Толстый край
(9) Говяжья шейная часть и толстый край. Слева – шейная часть, справа – толстый край.
(10) Толстый край. Содержание соединительной ткани выше, чем антрекотной части, мясо сочное.
Части спинных мышц, примыкающие к шейной части, называют толстым краем (9,10).
Признаки: этот кусок по внешнему виду и структуре похож на антрекотную часть, но он менее жирный. Так как границы нечетки, в зависимости от линии реза при разделке туши толстый край может получиться длиннее или короче.
Использование: толстый край пригоден для припускания, тушения или жаренья. Из него можно готовить жаркое из маринованного мяса и гуляш.
Антрекотная часть (верхнее ребро)
(11) Антрекотная часть без костей с прилегающим сверху жировым слоем хороша для тушения, жаренья и припускания.
(12) Антрекотная часть на кости
Некоторые называют антрекотную часть «верхним ребром», «верхней частью спинки». Это довольно ценный кусок спинной части располагается между лопаткой и кострецом и в зависимости от линии реза при разделке туши может оставаться на передней или задней четверти.
Признаки: мясо антрекотной части (11,12) обладает нежными волокнами, хорошо мраморизовано и потому очень сочное. Из самой лучшей, средней части вырезают стейк рибай.
Использование: мясо антрекотной части можно припускать, жарить целиком или в виде отбивных котлет, быстро обжаривать или готовить на гриле.
Ростбиф – филе
Со спинной части вырезают лучшие куски говядины: ростбиф и филе. Благодаря своему коротковолокнистому нежному мясу они отлично подходят для жаренья.
Для быстрого обжаривания и жаренья лучше всего подходят куски с менее «рабочей» спинной части: ростбиф и филе имеют превосходную коротковолокнистую структуру, они нежны и сочны.
Ростбиф
Ростбиф (3-5), или антрекотная (поясничная) часть, вырезается из задней четверти. Он состоит из двух частей: переднего круглого ростбифа и заднего плоского ростбифа (4), с региональным названием «филейная (поясничная) часть».
Признаки: мясо ростбифа нежное, хорошо мраморизовано. При этом содержание жира у круглого ростбифа (16%) значительно выше, чем у плоского (10%).
Использование: ростбиф хорош для жаренья целиком или для быстрого обжаривания ломтями.
(
1) Филе является самой дорогой частью говядины. Поскольку эти мышцы подвергаются минимальной нагрузке, волокна филе особенно тонки, мясо нежное и постное.
Филе
Под ростбифом с другой стороны кости располагается филе (1-3).
Признаки: филе – это внутренняя позвоночная мышца, отделенная от поясничных позвонков и костей таза и освобожденная от жировой ткани. Очень постное мясо с содержанием жира 3-4,5%.
Использование: нарезанное поперек волокон на стейки (2) или медальоны филе прекрасно подходит для быстрого обжаривания, но его также можно зажарить целиком или быстро припустить.
(
2) Из средней части филе вырезают различные стейки и турнедо (жареное филе).
(4) Ростбиф без кости. На переднем плане – круглый ростбиф, на заднем – плоский ростбиф.
(3) Ростбиф с костями и филе. На переднем плане хорошо различим переход к антрекотной части.
(5) Содержание жира у плоского ростбифа ниже, чем у круглого.
Говядина для стейка
Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки. Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.
Стейк
Для быстрого обжаривания идеальны стейки из ростбифа от антрекотной части до бедра. При хорошей мраморизации и не слишком тонкой нарезке они также прекрасно подходят для приготовления на гриле.
Из всего ростбифа, начиная от антрекотной части и до бедра, можно нарезать великолепные нежные и сочные стейки. Изменение формы кусков, жировой прослойки и текстуры показано ниже. В верхнем ряду изображены 4 стейка, вырезанные из ростбифа без кости и филе (1-4). Хорошо видно, как, начиная от антрекотной части и до плоского ростбифа, форма меняется от округло-выпуклой до все более плоской и уменьшается мраморизация. В нижнем представлена американская нарезка стейков с косточкой, при которой филе предварительно не удаляется, а остается на поясничном позвонке (5-8).
Признаки: из ростбифа получается идеальное мясо для стейков с хорошей мраморизацией. Антрекот вырезается из средней части ростбифа и весит около 200 г, двойной антрекот весит примерно 400 г. вдвое толще. Для ромштекса или жаркого из филейной части используется ломтик мяса толщиной 1 см из среднего или плоского ростбифа.
Использование: все стейки, вырезанные из ростбифа, прекрасно подходят для быстрого обжаривания. Они получаются особенно ароматным: и сочными, если приготовлены на косточке. Популярными кусками для приготовления на гриле являются тибон-стейк (стейк на Т-образной кости) и портерхаус-стейк толщиной 3-4 см и весом 700-1100 г.
(1) Стейк из круглой части ростбифа, со стороны, граничащей с антрекотной частью.
(5) Стейк из антрекотной части, отбивная котлета. Без кости подается как рибай-стейк.
(2) Антрекот, стейк из середины ростбифа, имеет слегка округлую форму и пронизан прожилками жира.
(6) Клаб-стейк, вырезанный из места перехода от антрекотной части к ростбифу.
(3) Ромштейкс, стейк из середины ростбифа ближе к бедру, содержит несколько меньше жира.
(7) У Т-Ьоnе-стейка филе остается на кости (справа).
(4) Стейк, вырезанный из плоской части ростбифа, содержит меньше жира.
(8) Портерхаус-стейк. В нём доля филе больше, а плоского ростбифа меньше.
Запеканка с мясом
Хозяйкам, не знающим, что приготовить из филе говядины и картофельного пюре так, чтобы этим можно было досыта накормить всю семью, стоит взять на заметку рассмотренный ниже вариант. Чтобы сделать такое аппетитное блюдо, вам потребуется:
- 500 мл молока;
- 150 г хорошего твердого сыра;
- 125 г сливочного масла;
- 1,5 кг картошки;
- 1 кг говяжьего филе;
- 3 моркови;
- 2 средние головки лука;
- 3 ст. л. томатной пасты;
- по 1 красному и зеленому перцу;
- соль, душистые специи, вода, зелень и сельдерей.
Почищенный и промытый лук измельчают и пассеруют в смазанной маслом сковороде. Когда он поменяет оттенок, к нему добавляют порезанные перцы и морковь. Все это недолго протушивают на умеренном огне и дополняют зеленью, сельдереем, мясом, томатной пастой, солью, приправами и парой стаканов воды. Говядину с овощами прикрывают крышкой и томят на включенной плите в пределах пятидесяти минут. Готовое мясо выкладывают в смазанную высокую форму и покрывают пюре, сделанным из отварного картофеля, молока и сливочного масла. Все это затирают сыром и запекают не дольше четверти часа при 180 °C.
Кострец
(9) Цельный кострец составляет самую большую часть задней четверти говяжьей туши. От него берется примерно 50% всей мясной части говядины. Кострец, как правило, подразделяют на внутреннюю часть тазобедренного отруба, наружную часть тазобедренного отруба и оковалок.
Для тушения и жаренья куском, кубиками для рагу или ломтиками для рулетов используют куски костреца и бифштексной части с верхней части тазобедренного отруба.
Из частей костреца получается очень высококачественное мясо, пригодное для быстрого обжаривания или тушения.
Некоторые из самых нежных кусков говядины взяты с костреца (9). Это мясо с мягкими волокнами и низким содержанием соединительной ткани. Оно очень популярно и оттого дороже мяса с передней четверти. Кострец разделяют на внутреннюю часть тазобедренного отруба, наружную часть тазобедренного отруба и оковалок.
(10) Внутренняя часть тазобедренною отруба с горбушкой. Очень постное и коротко-волокнистое мясо, с внутренней стороны.
(11) Горбушка внутренней части тазобедренного отруба. Соединительной тканью присоединена к внутренней части тазобедренного отруба.
(12) Внутренней часть тазобедренного отруба без горбушки – один из самых нежных кусков костреца, для рулетов.
(13) Наружная часть тазобедренного отруба несколько жестче и имеет более грубые волокна, чем внутренняя часть тазобедренного отруба
Кострец (внутренняя часть)
Внутреннюю часть тазобедренного отруба (10,12), которую также называют нижней частью бедренной кости с прилегающими к ней мягкими тканями, получают с внутренней стороны костреца говяжьей туши. На ней находится горбушка (11), которая крепится к ней соединительной тканью.
Признаки: постное нежное мясо с короткими волокнами и тонкими жировыми прожилками.
Использование: внутренняя часть с горбушкой хороша для жаркого и тушения куском. Без горбушки оно представляет собой классический кусок для рулетов, но применяется также для стейков с бедра, мясного фондю или тартара. Отделенную горбушку часто используют для гуляша или блюд из мяса, нарезанного полосками.
Кострец (наружная часть)
Наружная часть тазобедренного отруба (13) -фрикандо – вырезается с наружной стороны костреца.
Признаки: наружная часть тазобедренного отруба имеет более грубые волокна и постнее, чем внутренняя.
Использование: в большинстве случаев наружную часть тазобедренного отруба готовят целиком или – нарезанную кубиками – тушат в виде рагу. Однако эта часть костреца также пригодна и для припускания, приготовления рулетов и жаркого. Для жаренья мясо следует нашпиговать полосками шпика, чтобы оно не получилось слишком сухим.
LiveInternetLiveInternet
Цитата сообщения тейсти
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Разделка туши говядины
Это самая простая схема разделки туши
Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.
Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков. В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах. Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.
Американский способ разделки туши
Британский способ разделки туши
Голландский способ разделки туши
Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее
Передний отруб:
№1 — антрекот на кости (Cube Roll) №2 — толстый край (Ribs) №3 — грудинка (Brisket) №4 — лопатка (Shoulder) №5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки) №6 -фальш-филе (Blade) №7,8 — голяшка (Shank) №9 — тонкий край (Thin ribs) №10 — шея (Neck) Задний отруб:
№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) №12 — филе (tenderlion) №13 — оковалок, кострец (rump) №14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) №15 — мякоть подбедерка (Silver side) №16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) №17 — пашина (flank) №18 — лодыжка задняя (shank) №19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)
Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете. Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.
А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам: 1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом. 3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления. 4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса. 6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей). 7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля. 8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое. 9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона. 10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения. 12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке. 13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы. 14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | 1,2 | Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. | Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | 1 | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 | Вырезка, филей | 1 | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 | Кострец | 1 | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | 1 | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | 2 | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 | Краевая покромка | 1 | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 | Лопатка | 2 | Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 | Грудинка | 1 | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 | Подбедерок | 3 | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 | Голяшка | 3 | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 | Рулька | 3 | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
В сети также распространена эта схема разделки
1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.
2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.
6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.
7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.
14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Подитожем наши знания:
ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
- бульона — кости;
- бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
- фрикаделек — мясо III сорта. ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
- антрекота — толстый и тонкий край;
- бризоля — вырезка;
- бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
- лангета — вырезка;
- ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
- розбрателя — толстый и тонкий край;
- бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
- котлет рубленых — лопатка, подбедерок. ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
- печеного мяса — кострец или огузок:
- ростбифа по-английски — оковалок;
- вырезки по-английски — вырезка;
- рулета — лопатка, подбедерок. ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
- гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
- жаркого — кострец или огузок, лопатка;
- штуфата — кострец или огузок, лопатка;
- рулета — кострец или огузок, лопатка;
- зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
- зраз рубленых — лопатка. СУБПРОДУКТЫ:
- отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
- жареные — мозги, печенка;
- тушеные — почки, гуляш из сердца.
Еще один источник и еще одна схема:
1 – голова, 2 – шея, зарез, 3 – оковалок, 4 – челышко, 5 – толстый край, 6 – средина лопатки, 7 – тонкая лопатка, рулька, 8 – тонкий край, 9 – от края покромка, 10 – грудина, 11 – тонкий филей, 12 – подпашек, 13 – завиток, пашнина, 14 – толстый филей, 15 – бочок, 16 – английский филей, 17 – огузок, 18 – средина бедра, 19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра), 20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21 – голяшка.
Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относится: – спинная, – грудная части, – филей, – оковалок, – кострец и огузок; К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина; Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.
Источники:
Серия сообщений «КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ»:
Часть 1 — Разделка туши говядины и особенности кусков разруба Часть 2 — Разделка свиной туши и Описание частей разделки свиной туши Часть 3 — Части бараньей туши и их кулинарное применение … Часть 11 — Чизкейк и его секреты (БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК) и Тайна «печати» или Правила Эстеллы (от lara) Часть 12 — ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA) Часть 13 — Красиво и вкусно.Вкусно и красиво! — Смузи
Оковалок
(1) Оковалок (шар, орех) с горбушкой представляет собой компактный кусок костреца. Мясо нежное, с тонкими волокнами и часто разделывается на отдельные части, а иногда используется целиком.
(2) Три части оковалка (шара) разделяют по соединительной ткани вдоль волокон.
Компактный оковалок (шар) или орех (1) получают из передней части костреца.
Признаки: мясо нежное, имеет короткие волок¬на. Все три куска отделяются друг от друга соединительной тканью.
Использование: небольшие части оковалка или ореха (2) универсальны – их можно жарить, тушить, использовать для приготовления жаркого из замаринованного мяса и – если мясо хорошо выдержано – даже быстро обжаривать. Целиком кусок можно готовить в виде крупного жаркого.
Как сочно пожарить стейк из говядины
Компоненты:
- отборная говядина в виде стейка, 2 шт.;
- подсолнечное масло для жарки;
- соль;
- перец;
- французские травы
Как приготовить:
Стейк не нужно мыть. Вытрите его насухо бумажным полотенцем. Обсыпьте мясо перцем и солью, а также специями. Вотрите их руками в стейк. С двух сторон обработайте говядину подсолнечным маслом. На чугунную сковородку тоже налейте масла и разогрейте ее.
Положите стейк в посудину и прожарьте по 1 минуте с каждой стороны. Переворачивайте его несколько раз до готовности. Для этого желательно использовать кулинарные щипцы, а не вилку, чтобы сок не вытекал.
Говядина – привередливый, но универсальный вид мяса, который прекрасно сочетается с солеными, острыми и даже сладкими ингредиентами. Надеюсь, перечисленные рецепты помогут вам приготовить вкусные и сочные блюда. Также узнайте, как готовить говядину в горшочке по-русски Приятного аппетита!
Огузок
(3) Огузок. Мясо очень постое и с грубыми волокнами.
Огузок (3) отделяется сбоку от наружной части костреца.
Признаки: постный овальный кусок костреца с грубыми волокнами равномерной толщины.
Использование: огузок можно тушить, также из него нарезают небольшие рулеты.
Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба
(4) Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба с горбушкой. Из-за своей рыхлой структуры эта часть относится к лучшим кускам костреца.
(5) Горбушка верхней (бифштексной) части тазобедренного отруба. С этого куска получают высококачественное постное мясо.
Верхняя (бифштексная) часть тазобедренного отруба (4) является частью костреца. Горбушка верхней части тазобедренного отруба (5) получила свое название из-за своей плоско сужающейся передней части, которая образует нечто вроде горба.
Признаки: мясо верхней части тазобедренного отруба очень нежное, имеет неплотную структуру и пронизано тонкими жировыми прожилками.
Использование: горбушка верхней части тазобедренного отруба используется для отваривания, тушения и жаренья, подходит для тонких мясных полосок. Верхнюю часть тазобедренного отруба без горбушки (8) можно жарить и тушить, использовать для рулетов или для быстрого обжаривания в качестве стейка с бедренной части.
Пальчики из говяжьей вырезки
Пальчики из вырезки можно подавать в качестве закуски к спиртным напиткам в праздники.
Рецепт далее.
Состав ингредиентов
Для приготовления закуски из вырезки необходимо подготовить:
| Список ингредиентов | Нюансы выбора и первичной обработки | Вес/количество |
| Вырезка говяжья | Потребуется охлажденная вырезка от молодых особей. Филе нужно очистить от пленки и ополоснуть в воде. Просушить с помощью полотенца. | 500 г |
| Сало | Можно использовать как говяжье, так и свиное. | 70 г |
| Зубчики чеснока | Выбрать зубчики средних размеров, очистить их от шелухи. | 3 шт. |
| Масло | Потребуется рафинированное подсолнечное или оливковое. | 50-70 мл |
| Соль | Мелкокристаллическая. Количество подбирается по вкусу. | 1-2 г |
| Перец | Черный свежемолотый. Если требуется острая закуска, то нужно использовать красный молотый перец. | 1-2 г |
| Бульон | Потребуется готовый мясной бульон. Можно заменить грибным или овощным, при этом вкус и аромат блюда улучшатся. | 50-70 мл |
Подавать пальчик нужно с любым соусом. Можно использовать томатный, соевый или чесночный.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление закуски из вырезки состоит из следующих этапов:
- Вырезку необходимо разрезать в виде полосок толщиной около 1 см.
- Поместить каждую полоску в пакет и отбить с использованием кулинарного молоточка.
- В небольшую миску нужно выдавить через пресс чеснок. Добавить к чесноку соль и молотый перец. Хорошо перемешать компоненты.
- Смазать каждую полоску вырезки чесночной массой. Оставить пропитываться примерно на 20 мин.
- Далее сало необходимо нарезать в виде полосок.
- Выложить сало поверх вырезки и свернуть ингредиенты в виде рулетиков. Закрепить рулеты с помощью деревянной зубочистки. По форме заготовка должна быть схожа с пальчиком.
- Затем требуется в сковороду вылить масло, прогреть его и обжарить в масле «пальчики» около 5-7 мин.
- После этого «пальчики» необходимо переложить в кастрюлю и залить бульоном.
- Поставить кастрюлю на слабый огонь и тушить блюдо примерно 30-40 мин.
Если необходима хрустящая корочка, то «пальчики» можно снова обжарить в оставшемся масле. При подаче «пальчики» можно полить соусом или подать его отдельно в соуснице. При употреблении не забывать про зубочистки.
Бургомистерский кусок
(6) Бургомистерский кусок. Сочный и очень нежный кусок костреца.
Этот ценный небольшой нежный кусок говядины треугольной формы вырезают из углубления между верхней частью тазобедренного отруба и оковалком (шаром). В прежние времена мясники обычно оставляли его для бургомистра или пастора, отсюда он и получил свое название.
Признаки: бургомистерский кусок (6) имеет нежные волокна, хорошие мраморные прожилки, нежен и сочен.
Использование: из цельного куска делают жаркое. Тушат его тоже целиком, а еще нарезают на небольшие рулеты или кубиками для рагу. Кроме того, этот нежный кусок можно использовать для мясного фондю или, порезав на тонкие ломтики, быстро обжаривать.
Мясо, запеченное в пиве
Это сытное и вкусное блюдо не только гармонично впишется в повседневное меню, но и украсит любое пиршество. Оно получается на редкость сочным и ароматным. А секрет его популярности кроется в особом маринаде. Разобравшись, что приготовить из филе говядины, выясним что для этого нужно. В данном случае вам потребуется:
- 350 мл хорошего светлого пива;
- 1 кг охлажденного говяжьего филе;
- 5 головок репчатого лука;
- 2 ст. л. винного уксуса (обязательно красного);
- 5 ст. л. дезодорированного масла;
- соль, лаврушка и перемолотый перец.
Предварительно промытый кусок мяса обсушивают бумажными салфетками, натирают специями и, не разрезая, обжаривают в подогретом растительном масле. Подрумяненную говядину перекладывают в жаропрочную посуду, покрывают слоем пассерованного лука и заливают пивом. Все это отправляют в работающую духовку и готовят в пределах трех часов при температуре 180 °C.
Рулька, нижняя половина голени и порционная голяшка
(7) Рулька, толстая рулька. Для приготовления этого куска, пронизанного большим количеством сухожилий, требуется много времени.
(8) Нижняя половина голени, слева с передней, справа с задней рульки, с большим количеством жил.
(9) Порционная голяшка с задней ноги с костью. Она крупнее, чем с передней ноги.
Голяшкой (7), нижней половиной голени (8) и порционной голяшкой на кости (9) называют мясо с передних предплечий и задней голени.
Признаки: мышцы ног подвергаются сильным нагрузкам, поэтому в этих кусках сухожилий; для их приготовления нужно время и влажный жар, чтобы соединительная ткань набухла.
Использование: нарезанная кубиками рулька пригодна для гуляша и рагу, мясо нижней половины – для отваривания, припускания и тушения.
Пашина
(10) Пашина. Высокое содержание жира и соединительной ткани.
Мякоть с грудинки называют пашиной или покромкой (10).
Признаки: мясо пашины содержит довольно много жира и соединительной ткани.
Использование: из пашины часто делают бульоны, а также делают колбасы.
Субпродукты
Отварные, жареные или тушеные внутренности одинаково популярны как в повседневной, так и в высокой кухне. Хотя блюда из зобной железы, (тимуса) теленка, печени и почек по вкусу далеко не всем.
К внутренностям (1,5-8,9,11) относят те части туши животного, которые располагаются в голове, грудной и брюшной полостях – это сердце, печень, почки, селезенка, желудок, легкие, головной и костный мозг. При работе с ними, а также при переработке языка, щек, лицевой части головы или хвоста (12) важно точно знать специфику каждого куска.
Части головы
В связи с «коровьим бешенством» (англ. В5Е) в большинстве европейских стран мозги (1) больше не поступают в продажу. А вот язык, лицевая часть головы и щеки по-прежнему популярны. Признаки: язык (2) молодых животных нежен и сочен. В лицевой части головы (3) и щеках содержание соединительной ткани очень высоко. Использование: язык, как правило, варят 2-3 часа, опускают в холодную воду, счищают пленки, а затем перерабатывают согласно рецепту. Щеки и лицевую часть головы часто засаливают; из-за высокого содержания соединительной ткани для их отваривания требуется достаточно продолжительное время. В отварном виде они используются в супах, щеки также их можно или использовать для изготовления мясной продукции, холодца и паштетов.
Сердце, печень и почки
Внутренности содержат много белка, минеральных веществ и витаминов: так, например, содержание железа в печени и почках втрое выше, чем в мышечной ткани говядины. В то же время в этих органах выделительной системы выше содержание тяжелых металлов. Кроме того, все внутренности содержат повышенное количество холестерина и пуринов, поэтому их не следует употреблять часто. Также в связи с высоким содержанием воды и высоким уровнем рН внутренности довольно быстро портятся – употребляйте только свежие продукты. Изменение цвета или неприятный запах – признаки испорченного продукта.
Признаки: сердечная мышца (5) имеет плотную мякоть с тонкими волокнами. Говяжья печень (7) плотнее, темнее и имеет более сильный запах, чем печень других домашних животных. Почки (8) плотные и имеют характерный запах.
Использование: Сердце, печень и почки можно использовать в не маринованном виде. Сердце отваривают, жарят или готовят на гриле, иногда перед приготовлением его дополнительно помещают в маринад. Печень и почки можно быстро обжаривать, причем их не следует готовить слишком долго и на слишком сильном огне, иначе они получатся жесткими. Из растопленного околопочечного жира (10) получается хороший жир для обжаривания мяса. Говяжью печень также используют для приготовления клецок с печенью, начинок и пирожков. Чтобы ослабить резкий запах печени и почек, их помещают на несколько часов или на ночь в молоко и хранят в самом холодном отделении холодильника. В замороженном виде сердце, печень и почки хранятся 1 месяц, но при этом качество может ухудшиться.
(1) Мозги, раньше считавшиеся легкой, низкокалорийной пищей, теперь использовать не разрешается.
(2) Язык молодых животных состоит из нежной мышечной мякоти с насыщенным ароматом.
(3) Лицевая часть головы быка. В основном это мясо засаливают в рассоле или используют в отварном виде в салатах.
(4) Щеки содержат большое количество жил и соединительной ткани и имеют насыщенный аромат.
(5) Сердце молодых животных состоит из плотной, тонковолокнистой мышечной ткани с насыщенным вкусом.
(6) Селезенка со своей мягкой тканью в большинстве применяется для начинки или пирожков.
(7) Печень является самым крупным органом в организме животного. Она темнее, чем у других животных.
(8) Говяжьи почки пронизаны глубокими бороздами и разделены на сегменты.
Говядина парная и выдержанная
В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.
«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.
