Вкуснейший стейк из телятины: выбор мяса, приготовление и хитрости процесса

1

Приготовил : Dashuta

08.11.2014 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

Стейки из телятины — вкусная и невероятно сытная еда, основным плюсом которой является быстрота приготовления, поэтому такой рецепт пригодится всем хозяйкам, у которых вечно не хватает времени.

Преимущества телятины

В импровизированном соревновании телятина однозначно обыгрывает говядину . В ней содержится больше белков, процент жира гораздо ниже и она гораздо лучше усваивается, отчего полезна даже маленьким детям.

Этот вид мяса полезен гипертоникам, диабетикам и при малокровии. В нем высок процент содержания железа и для лучшего его усвоения самым выигрышным считается комбинирование мясных ломтиков с капустой. Этот овощ частенько становится основой гарниров к жареной телятине наравне с традиционным картофелем.

В вине

Еще один рецепт, как сделать говяжий стейк. Все, что нам нужно для заправки: соль, перец (красный или черный), 200 мл красного вина (обязательно сухого), 30 г сливочного масла.

Все гениальное просто. Так и тут: обмазываем маслом, солью и перцем порционные куски, выкладываем их на гриль, жарим не меньше 3 минут с каждой стороны, снимаем, накрываем фольгой и даем говядине «отдохнуть».

Готовим соус: в кастрюльку выливаем вино, нагреваем его, доводим до кипения. После 4 минут ожидания добавляем нарезанное кубиками мягкое масло, перчим, солим, доводим до загустения.

Как выбирать мясо

Телятина проигрывает только в одном: ее сложнее приготовить, так как мясо молодых телят жестче и суше из-за тонкой жировой прослойки. Жарить стейк из телятины на сковороде довольно хлопотное дело, большую часть времени которого займет подготовка куска мяса к обжарке. Кстати, внимательно отнеситесь к выбору мяса . Оно должно быть:

1. Равномерного светло-розового цвета.
2. Жировая прослойка белой, так как желтеет она только с возрастом.
3. Мясо обладать упругостью и быстро восстанавливать первоначальное положение при нажатии пальцем.
4. Пахнуть парным молоком.

Когда подходящий кусок выбран поговорим о том, как жарить стейк из телятины правильно.

Острый и сочный

Для приготовления этой версии нам понадобятся сливочное масло (20 г), пара веточек розмарина, луковица, оливковое масло (2 ст.л.), зубчик чеснока, смесь перцев, соль и веточки петрушки. Еще один важный ингредиент сливки – если вы бережете фигуру, можно взять с минимальной жирностью.

Сначала готовим стейки к отправке на решетку. Щедро натираем их солью и смесью перцев, обмазываем маслом, смешанным с душистым розмарином и раздавленным под прессом чесноком. После все это великолепие выкладываем на гриль. По времени вновь ориентируемся на выбранную степень прожарки. Готовое мясо снимаем и оставляем на 7 минут.

Делаем перечный соус – с ним и будет подаваться наше блюдо. Пассеруем лук в масле вместе с перцем. Когда он станет золотистым, вливаем сливки, солим, доводим до загустения на слабом огне. После включаем блендер и измельчаем все ингредиенты до состояния однородной смеси. Подаем под соусом, украсив листьями петрушки.

Лучшие рецепты стейка

Чтобы приготовить стейки из телятины на сковороде для начала подготовьте мясо. Его нужно нагреть до комнатной температуры. Просто положите кусок в миску на часик. Затем промойте его под холодной водой и тщательно оботрите сухим полотенцем. После того как вы избавились от излишков влаги, нарежьте кусок на ломтики толщиной не менее 2 см. А теперь можно приступать к натиранию специями и маринованию. Вот здесь мы и рассмотрим два способа.

Первый способ

Для первого рецепта возьмите щепотку душистого перца, веточку розмарина или тимьян. Именно эти специи лучше всего подчеркивают вкус молодой телятины. Смешайте приправы и залейте их оливковым или кунжутным маслом. Последнее придаст готовому блюду едва уловимый специфический аромат. Соль добавлять нельзя, посолим уже готовый стейк после обжарки. Обмазываем мясо ароматной смесью с обеих сторон. Дополнительно его можно сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком. Цитрусовые придадут дополнительный аромат.

Параллельно разогреваем масло на сковороде гриль . Пожарить стейк из телятины на ней довольно легко: достаточно продержать каждую из сторон на огне около 4 минут. Причем первую минуту огонь должен быть максимальным, чтобы белки свернулись и тем самым преградили путь наружу для сока. Затем огонь можно убавлять. Эта хитрость поможет сделать мясо особенно сочным. Время полностью зависит от толщины ваших стейков. Не забывайте сбрызгивать масляной смесью приправ ломтики во время жарки. Так они получатся гораздо сочнее. Готовое мясо солим и выкладываем к сочным листьям салата и гарниру из тушеного картофеля с капустой.

Второй способ

Для второго рецепта вам потребуется соевый соус, в котором следует вымочить телятину на протяжении получаса. Затем ее натирают смесью перцев, мелко рубленным чесноком и орегано. На сковороду щедро наливают оливковое масло, и обжаривают стейки точно так же, как и в первом способе. Солить можно тоже только уже готовое блюдо. Имейте в виду, что соевый соус и так солоноватый на вкус, поэтому не переборщите с солью.

Как только мясо будет снято со сковороды, положите сверху на него небольшой кусочек сливочного масла и дайте ему немножко постоять и напитаться. В обоих случаях у вас должны получиться сочные мясные ломтики, каждый со своими неповторимым ароматом и румяной корочкой. Кстати, второй вариант стейка отлично гармонирует с отварным рисом и тушеными овощами.

Стриплойн с кофейным соусом

Необычный вариант, правда? Для него нам понадобится 4 порционных куска (каждый примерно по 350 г), пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец для маринада. А еще ингредиенты для соуса:

• Сливочное масло – 30 г
• Лук-шалот (режем мелко) – 1,5 ст.л.
• Чеснок, раздавленный под прессом – 1 зубчик
• Кетчуп или томаты в собственном соку – чуть больше половины стакана
• Крепкий свежесваренный кофе – 5 ст.л.
• Бальзамик – 1 ст.л.
• Сахар – по вкусу
• Молотый острый перец – 1 ч.л.

Сначала готовим заправку. Для этого кладем масло в кастрюлю, ждем, пока оно растает, добавляем мелко нарезанный лук, перемешиваем и готовим до прозрачности колечек. После в ход идет чеснок, за ним – все остальные ингредиенты. Ждем, пока смесь закипит, убавляем огонь и держим кастрюлю на плите, не забывая помешивать, до густой консистенции содержимого.

После займемся подготовкой мяса. Смазываем стейки маслом со всех сторон, натираем солью и перцем, затем оставляем мариноваться на полчаса.

Не забываем подготовить гриль – нам нужен сильный жар (до 290 градусов). Как только температура поднимется до нужной отметки, выкладываем мясо на решетку, закрываем купол. Через 2 минуты поворачиваем щипцами, готовим еще 2 минуты. После переворачиваем и жарим до готовности. Время зависит от того, что вы выбрали – medium или well done.

Затем снимаем стейки и оставляем их под фольгой на 7 минут. Подаем блюдо под соусом.

Какие еще есть варианты приготовления

Это всего лишь два основных способа, как приготовить стейк из телятины на сковороде. Телятину можно запекать, тушить, отваривать и делать из нее нежные котлетки. Мясо по своим свойствам близко к диетическому, поэтому его можно употреблять практически всем. Главное, старайтесь правильно выбирать самые свежие куски, чтобы не испортить неудачным опытом с просроченной телятиной все желание проводить эксперименты с этим вкусным мясом и открывать новые, оригинальные рецепты.

Пищевая ценность телятины на гриле

Калорийность 100 г. готовой телятины, приготовленной на гриле с минимальным использованием масла, составляет порядка 150 ккал – это всего 7% от суточной нормы, так что такое блюдо уверенно можно назвать диетическим, богатым на белки (19 г.). Жиров здесь только 10%, а углеводов практически нет.

Но плюс не столько в низкой калорийности мяса, сколько в его изумительных вкусовых свойствах. Мы не сомневаемся, что, попробовав один из перечисленных рецептов, вы никогда не уйдёте из мясного магазина без телятины, если таковая вам попадётся на глаза.

Идеальные соусы для мяса

Соусы способны подчеркнуть вкус мяса и придать блюду уникальную, авторскую нотку. Наиболее популярные варианты, с которыми принято подавать говяжий стейк пожаренный на сковороде:

• Винный – вино используется красное, сухое. Затем желательно его же подавать в роли основного напитка к блюду.

• Грибной – готовится на основе сливок, иногда для пикантности добавляется чеснок и пряные травы.

• Терияки – пряный, ароматный, восточный продукт на основе соевого соуса.

• Сливочный – сочетание нежных сливок со специями, подчеркнет оригинальный вкус блюда.

• Сальса – идеальный вариант для любителей остренького. Готовится на основе томатов и жгучего перца.

Гарнир к стейку из говядины

Гарниры используются для того, чтобы подчеркнуть вкус основного блюда. Приготовленный из говядины на сковороде дома стейк, не смотрелся бы столь аппетитно без яркой зелени, сочных овощей или подрумянившейся картошечки.

Все эти дополнения делают блюдо вкусным, сытным и сбалансированным. Также, некоторые виды гарнира способны вбирать в себя лишний жир или оттенять вкус мясного блюда.

Универсального гарнира для жаренного стейка из говядины не существует. Единственное, что следует учесть – такое мясо обладает нежным, ненавязчивым вкусом, поэтому следует избегать использования дополнений с агрессивным ароматом или слишком яркими вкусовыми качествами.

Самые распространенные гарниры:

• Картофель – хорош в любом виде: жаренный, вареный, печеный. Это самый популярный гарнир к мясным блюдам.

• Овощи – в зависимости от вкусовых предпочтений, могут быть использованы самые разнообразные. Их можно приготовить на гриле, запечь в духовке, стушить или пожарить.

• Свежий салат – подойдет абсолютно любое сочетание свежих овощей. Традиционно к стейкам подают салат из капусты и моркови – «Кол слоу» или самый распространенный – из помидоров с огурцами и китайской капустой.

• Отварной рис – подходит даже тем, кто сидит на диете. Сочетается с любым соусом.

Дополнения к блюду, которых следует избегать:

• ананасы
• тушеная капуста
• маринованные грибы
• овощи с резким, кислым вкусом

Не используйте большого количества специй и лучше воздержитесь от добавления к ним чеснока. Такие гарниры «крадут» вкус приготовленного стейка.

С какими напитками можно употреблять

Приготовленный стейк из говядины, как и любое другое блюдо из этого мяса, лучше всего сочетается с вином. Чем жирнее и ароматнее стейк, тем ярче должен быть вкус напитка. Подготовьте к ужину бутылочку любимого красного вина, и его насыщенный вкус станет прекрасным украшением вечера.

В современном обществе также набирает популярность сочетание мяса с пивом. В ресторанах, где кроме вкусного мяса подают свежий, душистый, пшеничный напиток, клиенты часто отдают предпочтение именно ему.

Выбор напитка – это вопрос вкуса отдельно взятого человека. Лучше отдавать предпочтение напиткам с насыщенным ореховым или травяным запахом.

Также выбор напитка во многом зависит от компании. Нередко во время мужских посиделок вместе с мясом употребляются более крепкие напитки: крепленое красное вино длительной выдержки, коньяк, настойка на водке, вермут.

Приготовление на сковороде

Нагревают большую чугунную сковороду на умеренном огне. Натирают телятину маслом и травами. Поджаривают на сильном огне, так, чтобы стейк покрылся румяной корочкой.

Необходимо перед жаркой правильно подготовить мясо, для этого его потребуется замариновать в молоке. Выдержать несколько часов или отбить. Следует не забыть нарезать куски исключительно перпендикулярно волокнам, только так можно добиться необходимой мягкости.

После появления корочки, огонь на плите убирают до минимума и томят мясо до тех пор, пока оно не достигнет определённого уровня прожарки.

Как приготовить стейк из телятины вкусно

Несколько простых, но обязательных для применения правил:

1. Мясо нарезается отнюдь не тонко. Минимум в 2,5 сантиметра толщиной. Если у вас в наличии филе-миньон, кусок по толщине должен быть хотя бы 5-сантиметровым.
2. Сковорода берется толстодонная и с ребристой поверхностью. Греется она без масла.
3. Стейк из телятины перед отправкой в сковородку обсушивается до идеала, подсаливается и подперчивается, а также обмазывается постным маслом – этот шаг исключит необходимость добавления его в сковороду. То есть предотвратится выгорание масла и задымление им кухни.
4. Если хотите пустить в дело еще какие-нибудь специи, не стоит ими обсыпать мясо. Лучше взять веточки выбранных трав либо дольки чеснока и положить их на сковородку рядом: аромат пропитает стейк, но останется ненавязчивым и деликатным.

Стейк из телятины жарится не дольше трех минут с одной стороны (обычно меньше). Переворачивать его положено или лопаткой, или кулинарными щипцами: вилка спровоцирует вытекание сока.

Особенности приготовления

Мясо всегда необходимо нарезать поперёк волокон, а если дополнительно его ещё и отбить кулинарным молотком, то тогда оно станет мягким и вкусным. Жарить лучше на большом огне, чтобы кусок покрылся корочкой, благодаря которой сок останется внутри, а соответственно и мясо не будет сухим. Для приготовления хорошего стейка, лучше всего брать мякоть или вырезку.

Не будет лишним предварительно её замариновать. Прекрасно подходит соевый соус, лимонный сок или даже молоко, после которого телятина становится очень мягкой.

По степени приготовления стейк бывает сильной, средней и слабой прожарки. Слабо прожаренный кусок остаётся розовым внутри. При проколе из него выделяется сок. Чем сильнее прожарка, тем суше будет мясо.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

• 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
• 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
• 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
• 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
• 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
• от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru