Осетинская выпечка. Сабурани: рецепт приготовления

Публикация в группе: Выпечка

Сабурани с сыром – многослойный пирог из нежного теста с поджаристой корочкой, основой начинки которого служат различные сорта рассольного сыра. Рецепт с фото пошагово демонстрирует, как приготовить это блюдо кавказской кухни в виде сытного ежедневного завтрака, десерта к чаю или для подачи на праздничный стол.

Общие принципы приготовления блюда

Сабурани с сыром «собирается» из пластов пресного бездрожжевого теста, предварительно отваренных в кипятке. Рецепт несложный, приготовление блюда не занимает много времени. Немного потренировавшись на инструкциях с фото пошагово, впоследствии любой домашний кулинар сможет готовить сабурани хоть каждый день, периодически внося в рецептуру коррективы и усовершенствования в соответствии со вкусами членов семьи.

Рецепт сабурани является характерным для кавказской кухни, когда из простых ингредиентов, всегда находящихся под рукой у крестьян, готовится сытное и полезное блюдо, которое можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Ближайшие «родственники» этого блюда: итальянская лазанья, изготавливаемая из пластов теста, которые можно предварительно заварить в кипятке, польские лазанки – плоские вареные лепешки, кавказская ачма.

Для приготовления сабурани потребуются следующие предметы кухонной утвари:

• жаропрочная форма для выпечки с высокими стенками (поперечным размером от 25 до 30 см);
• большая кастрюля для кипячения воды;
• вместительная миска для холодной воды (используется при охлаждении заваренного теста);
• дуршлаг;
• деревянная ложка.

Основной секрет технологии приготовления состоит в бережном отношении к тесту и тщательном соблюдении отмеренных временных интервалов. Все этапы подготовки теста нуждаются в постоянном внимании со стороны повара. Ингредиенты для теста берутся те же, что и для пельменей. Некоторые хозяйки предпочитают на первом этапе подготовки теста сначала смешать жидкие ингредиенты, затем постепенно добавлять муку, чтобы контролировать плотность получившейся массы.

В этом случае можно добиться исключительно нежной консистенции. Такая ступень мастерства доступна только опытному кулинару. Начинающему повару лучше строго придерживаться процентного соотношения ингредиентов, указанного в рецепте.

Для сабурани, в отличие от итальянской пасты, степень готовности «аль денте», когда продукт сложно разжевать, не является достоинством. Чтобы готовый пирог буквально таял во рту, тесто не должно напоминать резину.

Толщина раскатанных лепешек имеет значение – чем тоньше тесто, тем нежнее получится пирог. При этом хозяйке не нужно беспокоиться, что тонко раскатанное тесто порвется. В целости должен остаться только нижний слой, все остальные можно даже специально надорвать в процессе приготовления: от этого готовое блюдо только выиграет.

Сначала раскатанные листы теста погружают в кипящую воду, поддерживая деревянной ложкой, чтобы масса не прилипала к стенкам и не опустилась на дно. После извлечения из кипятка пласты нужно остудить в холодной воде, а затем положить в дуршлаг. Когда вода стечет, лепешки перемещают на чистое вафельное полотенце для удаления излишков влаги. Не следует добиваться полной сухости, достаточно, чтобы жидкость не капала со слоев теста.

Существуют различные мнения относительно времени, которое тесто должно провести в кипятке (от 10 сек. до 3 мин). Лучше придерживаться «золотой середины». Хозяйки, предпочитающие переваривать лепешки до 4 мин., отмечают, что в этом случае тесто совсем теряет прочность и его тяжело выловить из кипятка. Им приходится каждый раз отцеживать тесто через дуршлаг и заново кипятить воду для подготовки следующего слоя сабурани.

Если окунуть пласт теста в кипяток на пару секунд – такой обработки будет недостаточно, и пирог получится жестким. Некоторые придерживаются компромиссного варианта, неоднократно окуная каждую лепешку поочередно в кипяток и ледяную воду.

Как приготовить сабурани: пошаговая инструкция

В первую очередь замесите тесто. Всыпьте в миску муку и добавьте отфильтрованную воду и яйца. Замесите эластичное тесто. Потом положите его в целлофановый пакет и поместите в холодильник на тридцать минут. А пока возьмите сыр и мелкую терку. Сыр выбирайте с высоким процентом жирности, например бофор, эмменталь, конте, пармезан и другие. Натрите продукт. Как время истечет, вынимайте скорее тесто из холодильника. Разделите его на шесть частей. Раскатайте каждый кусочек теста (его диаметр должен быть таким же, как у формы для запекания). Сделайте пять таких коржей, а шестой должен быть больше по размеру. Возьмите широкую кастрюлю и налейте туда воды, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения. Возьмите еще широкую кастрюлю и налейте в неё холодную воду. Теперь большой корж опустите на пару секунд сначала в кипяток, а потом в сразу холодную воду. Выньте лаваш и снова погрузите в кипяток. Повторите такое «закаливании» еще два раза. Потом выложите корж в глубокую форму.

Классический рецепт

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово помогает подробно отследить все этапы процесса изготовления) в классическом варианте предполагает использование начинки из соленых мягких сыров. Чем больше разных сортов сыра будет использовано при приготовлении начинки, тем более сложным и насыщенным окажется вкус готового блюда.

Ингредиенты

В классическом варианте используются:

• 600 г мягкого сыра (сулугуни, адыгейский, брынза, моцарелла);
• 200 г сливочного масла;
• 3 яйца;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 3 стакана муки;
• 0,5 стакана воды;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Существует веками выработанная последовательность действий:

1. Высыпать в широкую миску 2 стакана просеянной муки в виде холмика.
2. Сделать ямку в центре мучной возвышенности, разбить внутрь нее яйца, долить воду и растительное масло.
3. Посолить массу.
4. Замесить тесто, при необходимости добавив немного теплой воды.
5. Скатать массу в шар, накрыть полотенцем и оставить «дозревать» на полчаса.
6. Разделить полуфабрикат на 5 частей. Один из кусков должен быть больше, остальные 4 одинаковыми по размеру.
7. Раскатать каждую из частей тонким пластом, по размеру чуть больше формы, предназначенной для выпекания.
8. Довести в кастрюле воду до кипения, погрузить большой лист теста. Не давать массе осесть на дно, придерживая длинной ложкой или шумовкой.
9. Примерно через 1,5 мин. после закипания вынуть отваренную лепешку. Вода в кастрюле должна продолжать кипеть.
10. Остудить вынутый слой теста в миске с ледяной водой в течение 20 сек.
11. Переложить лепешку на полотенце или салфетку, чтобы дать ей немного обсохнуть.
12. Эту операцию повторить со всеми меньшими листами теста, при необходимости доливая воду в емкость с кипятком или меняя согревшуюся воду в миске на более холодную.
13. Подготовить сырную начинку, натерев сыры и размешав получившуюся массу. Брусок масла заранее положить в морозилку.
14. Смазать маслом дно формы для выпечки.

    

15. Положить на дно формы самую крупную лепешку. Края пласта должны равномерно свисать по периметру.
16. Посыпать лист сырной начинкой, затем натереть или мелко порубить немного сливочного масла.
17. Накрыть сырный слой следующим листом теста и повторить операцию. Всего должно быть 4 внутренних сырных прослойки.
18. Завернуть свободные края нижней лепешки поверх всей конструкции.
19. Выпекать в разогретом жарочном шкафу при температуре около 200° в течение 20-30 мин., пока пирог не зарумянится.

Хозяюшкам на заметку: рецепт сабурани с сыром

Инвентарь, который вам потребуется для приготовления блюда:

• сковорода;
• глубокая миска;
• форма для запекания;
• терка мелкая;
• кастрюля широкая (две штуки);
• доска;
• скалка.

Чтобы замесить тесто, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• мука пшеничная (один килограмм);
• соль (щепотка);
• куриные яйца (шесть штук);
• вода (250 грамм).

Для начинки:

• сыр различных сортов, но не меньше пяти (по сто грамм);
• замороженное масло сливочное (триста грамм);
• чеснок (один зубчик).

Ленивый сабурани из лаваша

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово это наглядно демонстрирует) можно приготовить экспресс-методом. Такой способ пригодится при отсутствии времени или навыков по замешиванию теста, а также в походных условиях. При желании этот вариант сабурани можно приготовить даже на мангале. В готовом виде это блюдо практически не отличается от традиционного сабурани и имеет тот же нежный вкус и хрустящую корочку.

Ингредиенты

Состав исходных продуктов в данном случае несколько меняется:

• 300 г адыгейского сыра;
• 200 г полутвердого сыра;
• 2 листа тонкого лаваша;
• 100 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 200 мл молока.

Пошаговый процесс приготовления

В соответствии с составом продуктов изменяется и последовательность операций:

1. Нарезать листы лаваша по размеру формы для запекания, с некоторым запасом. Кусок, предназначенный для нижнего слоя конструкции, должен быть достаточно большим по размеру, чтобы его можно было загнуть наверх и закрыть края пирога.
2. Сливочное масло растопить и использовать для промазывания листов перед укладкой сырной начинки.
3. Взбить яйца в молоке.
4. Приготовить начинку, крупно натерев сыры на терке.
5. Поверхность первого листа обильно смазать растопленным маслом.
6. Второй лист смочить в молочно-яичной смеси, накрыть им первый, сверху насыпать тертый сыр.
7. Продолжать укладывать листы, соблюдая чередование: все нечетные номера смазывать сливочным маслом, а четные вымачивать в заливке и покрывать слоем сыра. Поверхность слоев должна быть не гладкой, а слегка сморщенной.
8. После укладки верхнего слоя края нижних листов завернуть кверху и слегка защипать. Верхний лист проколоть ножом в нескольких местах.
9. Залить пирог остатками молочной смеси.

Выпекать сабурани в лаваше нужно при температуре 180°С в течение 30 мин.

Как приготовить ачму в домашних условиях из лаваша — рецепт с фото пошагово

Для приготовления ленивой ачмы в мультиварке понадобятся: кефир, тонкий лаваш (у меня ушло два полотна), яйца, молодой сыр (у меня сулугуни) и сливочное масло.

Вылейте в миску кефир, добавьте яйца.

Всё смешайте.

Сыр натрите на крупной тёрке.

Подготовьте мультиварку — смажьте её частью сливочного масла (остальное пригодится позже).

Теперь начинаем собирать пирог ачма из лаваша. Первым делом уложите целый большой лист в чашу так, чтобы его края выходили наружу.

А второй большой лист лаваша порежьте ножом или порвите руками на кусочки размером 8 на 8 см (приблизительно).

Уложите эти квадратики в миску с кефирной смесью.

Теперь выложите на большой лаваш несколько квадратиков, смоченных в кефире.

Насыпьте вторым делом натертый сыр.

Укладывайте компоненты поочередно, пока не закончатся лаваш и сыр (он должен быть завершающим). Решайте сами, какая у вас получится ленивая ачма из лаваша в мультиварке — высокая или нет.

Теперь заверните края основы внутрь, закройте полностью верхний сыр.

Поверх вылейте остатки кефира с яйцом.

И последнее — уложите на лаваш порезанное сливочное масло. Ачма в мультиварке из лаваша почти готова. Осталось дело за малым — чудо-кастрюлька отлично справится с запеканием.

Закройте крышку мультиварки, установите программу «Выпечка» на 40 минут.

После сигнала переверните пирог с помощью корзинки для варки на пару. Добавьте ещё 20 минут на «Выпечке».

И вот уже теперь после сигнала всё готово! Надеюсь, вам понравится ачма пошаговый рецепт с фото из лаваша. Она получается настолько нежная, вкусная, сытная, ароматная, что просто невозможно устоять! Прощай диета!

Аккуратно переверните пирог на большую тарелку и подавайте в горячем виде. Но не волнуйтесь, даже если всё остынет, будет вкусно, или подогрейте в микроволновке.

Теперь вы знаете, как можно по-быстрому готовить ачму с сыром. Такой «ленивый» вариант очень упрощает задачу.

Приятного аппетита!

С сыром сулугуни

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово демонстрируется на большинстве интернет-ресурсов) можно готовить, используя интересные сочетания мягких, сливочных и полутвердых сыров.

Ингредиенты

Данный рецепт отличается использованием сыров с контрастным вкусом:

• 300 г сулугуни;
• 150 г сливочного сыра;
• 150 г российского сыра;
• 2 яйца;
• 50 мл растительного масла;
• 2-3 стакана муки;
• 0,5 стакана воды;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления тоже немного отличается от классического варианта:

1. Приготовить смесь из воды, яиц и постного масла, взбив до однородности при помощи венчика.
2. Постепенно добавляя в емкость муку, замесить однородную массу. Готовое тесто накрыть полиэтиленовой пленкой и дать ему полежать около 20 минут.
3. Пока тесто «отдыхает», приготовить начинку из взятых видов сыра. Сулугуни порезать кубиками, российский сыр натереть при помощи терки. Добавить сливочный сыр и хорошо размешать.
4. Отделить одну четверть от объема теста для нижнего коржа, остальную массу поделить на четыре равных части.
5. Раскатать листы теста.
6. Каждый лист опустить на полминуты в кипяток, затем отправить охлаждаться в холодной воде, вынуть и оставить подсушиться.
7. Заполнить жаропрочную форму слоями теста, перемежая их прослойкой из сырной смеси. Начинать следует с наибольшего листа.
8. После того, как все листы уложены, нужно закрепить конструкцию, загнув кверху края нижнего слоя.
9. Запекать блюдо при температуре +200°С около получаса.

Процесс приготовления

Возьмите сыры и натрите их на крупной терке. Дальше растопите масло.

Возьмите противень, уложите на него один лаваш. Кулинарной кистью смажьте его маслом. Сверху положите еще корж. Посыпьте его натертыми сырами. Поверх выложите еще лаваш и смажьте маслом. Чередуйте слои: то лаваш с сыром, то с маслом. Потом сделайте проколы вилкой по всему периметру. Смешайте молоко и яйца. Полученной смесью залейте блюдо. Разогрейте духовой шкаф до двухсот градусов. Поставьте противень, и через пятьдесят минут будет готов ленивый сабурани. Рецепт этот гораздо проще, да к тому же, времени на приготовление уйдет намного меньше. Скорее приготовьте это сочное блюдо, побалуйте своих родных вкусной выпечкой. Вкус осетинского пирога запомнится вам надолго.

С брынзой

Сабурани с сыром (рецепт с фото пошагово обычно имеет ссылку на кавказское происхождение блюда), характерны не только для кавказской кухни.

Сабурани с сыром брынзой, рецепт приготовления.

Чтобы приготовить блюдо в стиле балканских кулинаров, нужно выбрать в качестве основы для начинки брынзу из козьего или овечьего молока.

Ингредиенты

Состав балканских вариантов беднее:

• 600 г сыра для начинки (две трети брынзы и треть полутвердого сыра типа российского);
• 50 г замороженного сливочного масла;
• 3 яйца;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 0,5 кг муки;
• 100 мл молока;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Несмотря на измененный состав, последовательность операций в основной массе сохраняется:

1. Взбить 2 яйца с молоком, добавить оливковое масло и щепотку соли.
2. Постепенно всыпать туда же просеянную муку.
3. Размешать массу до однородного состояния.
4. Оставить всё на 20 мин., накрыв салфеткой.
5. Разделить тесто на шесть одинаковых частей.
6. Раскатав пласт теста, опустить кипяток на 15-20 сек, затем охладить в ледяной воде и выложить на салфетку для просушки. Операцию повторить для каждого листа.
7. Постелить нижний лист в форму для пирога, оставив свободные края.
8. Натереть начинку из брынзы и полутвердого сыра, перемешать.
9. Собрать пирог, прокладывая пространство между слоями теста сырной смесью и мелко порубленным сливочным маслом.
10. Завернуть свисающие по бокам края теста наверх.
11. Посыпать поверхность заготовки сливочным маслом, затем вбить сверху еще одно яйцо.
12. Отправить пирог в разогретую до +180°С печь на полчаса.

Перед подачей рекомендуется нарезать сабурани с брынзой на порционные куски, можно украсить зелеными оливками без косточек.

Осетинский пирог с творогом

Для теста потребуются: яйца (три штуки), мука (пятьсот грамм) и щепотка соли. Для начинки: творог зернистый (пятьсот грамм), сыр (триста грамм), прованские травы (один пакетик) и чеснок (два зубчика).

Рецепт приготовления теста следующий. Возьмите миску, просейте туда муку. Добавьте яйца и замесите однородное тесто. Потом заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник. Через час тесто будет готово для приготовления сабурани.

Рецепт начинки: натрите сыр, смешайте его с творогом. Чеснок измельчите, соедините с прованскими травами и добавьте смесь к будущей начинке. Тщательно все перемешайте.

Достаньте тесто и поделите его на четыре части. Первая должна быть самой большой, а остальные формируйте по убыванию. Раскатайте коржи толщиной около пяти миллиметров. Возьмите большую кастрюлю с горячей водой. Поочередно опускайте тесто в воду. Потом начинайте формировать пирог. Уложите в сковороду самый большой корж. Размажьте поверх начинку и выложите еще небольшие кусочки масла. Потом возьмите следующий по величине лист теста, проделайте то же самое. И так до конца. Верхний корж смажьте взбитым яйцом и поставьте блюдо в разогретую духовку. Через пятьдесят минут у вас на столе будет красоваться аппетитный пирог сабурани. Рецепт приготовления такого блюда обязательно пополнит вашу кулинарную книгу.

С айвовым вареньем

Сабурани можно приготовить и на сладкое. В этом случае следует выбирать несоленые виды сыра (рикотта, маскарпоне). Тогда к начинке можно будет добавить варенье. В частности, хорошо сочетаются вкусы нежного сыра и айвового варенья. Эти 2 ингредиента не стоит смешивать в однородную массу.

Лучше проложить между двумя пластами слой варенья, а между другими – слой тертого сыра. К такой начинке можно добавить измельченный грецкий орех или тертый миндаль. Этот вариант рецепта подойдет для зимнего времени. Летом можно заменить варенье на свежие фрукты, но не слишком сочные, иначе пирог останется сырым изнутри.

Полезные советы и рекомендации

В заключение приведено несколько рекомендаций, касающихся выбора ингредиентов и отдельных моментов процесса приготовления сабурани:

• Количество соли в тесте зависит от вкусовых качеств сыра, выбранного для начинки. Как правило, для пирогов с брынзой или сулугуни дополнительно добавлять соль не следует.
• Чтобы поддерживать температуру воды для охлаждения лепешек достаточно низкой, можно заранее приготовить кубики со льдом.
• Традиционный вариант блюда предполагает использование для начинки мягких соленых сыров. При желании разнообразить рецепт можно заменить один из видов сыра на полутвердый, но не превышая 30% от общей массы сырной смеси, иначе начинка превратится в чистый жир.
• Сырную смесь можно измельчить заранее, а сливочное масло следует натирать непосредственно в процессе приготовления, для каждой прослойки отдельно.
• Если сливочное масло слишком мягкое для терки, его можно мелко порезать или просто набрать одну порцию при помощи чайной или десертной ложки и положить по центру слоя начинки.
• Все листы теста, кроме нижнего, можно рвать, деформировать, создавать любой рельеф поверхности.
• Если тесто получилось слишком упругим, и края нижнего листа никак не желают заворачиваться поверх всей конструкции, их можно закрепить при помощи зубочисток. Перед подачей на стол готового блюда «скрепки» удаляются.
• Сладкий сабурани можно превратить в домашний тортик. Чтобы сделать блюдо более нарядным, перед подачей его можно украсить сверху вишенками, добавить взбитые сливки и марципаны.

Прилагаемая таблица расчета калорийности поможет определиться с выбором сыра для начинки сабурани на основании данных о его вкусовых качествах, энергетической и пищевой ценности:

Сыры	Тип	Способ производства	Регион происхождения	Энергетическая ценность (на 100 г)	Содержание жиров, белков, углеводов (на 100 г)
Адыгейский	Мягкий, солёный	Без созревания, пастеризация при высокой температуре	Адыгея	226 ккал	Жиры – 16 г Белки – 19 г Углеводы – 1,5 г
Сулугуни	Мягкий, солёный	Рассольный	Грузия	286 ккал	Жиры – 22 г Белки – 20 г Углеводы – 0,5 г
Брынза	Мягкий, солёный	Рассольный	Карпаты	262 ккал	Жиры – 19 г Белки – 22 г Углеводы – 0,5 г
Моцарелла	Мягкий, пресный	Рассольный	Юг Италии	245 ккал	Жиры – 18 г Белки – 20 г Углеводы – 0 г
Рикотта	Мягкий, сладковатый	Высокотемпературный, без созревания	Юг Италии	140 ккал	Жиры – 9 г Белки – 11 г Углеводы – 3 г
Маскарпоне	Мягкий	Высокотемпературный, без созревания	Север Италии	310 ккал	Жиры – 30 г Белки – 7 г Углеводы – 3 г
Российский	Полутвердый	Время созревания 2 месяца	Россия	362 ккал	Жиры – 29 г Белки – 23 г Углеводы – 0 г
Эдам	Полутвердый	Время созревания от 1 до 10 месяцев	Нидерланды	334 ккал	Жиры – 25 г Белки – 27 г Углеводы – 0 г
Тильзитер	Полутвердый	Время созревания 1 месяц	Германия, Швейцария	344 ккал	Жиры – 28 г Белки – 23 г Углеводы – 0 г

Сабурани с сыром – рецепт домашней кухни народов Кавказа, который благодаря мастерству и воображению кулинара можно превратить в изысканное лакомство. Изучение пошаговых инструкций с фото позволит хозяйке проникнуть в тонкости процесса приготовления, чтобы неизменно радовать членов семьи и гостей дома.

Рецепт 5: домашний пирог сабурани с тремя видами сыра

• Сыр сулугуни 200 г
• Сыр твердый 100 г
• Сыр адыгейский 400 г
• Масло сливочное 100 г
• Мука 400 г
• Яйцо 1 шт.
• Вода 100 г
• Соль щепотка
• Масло оливковое 2 ст. ложка

В большую стеклянную миску выливаем одно яйцо.

Добавляем 100 граммов воды и две щепотки соли. Все перемешиваем до полного растворения соли. Наливаем оливковое масло.

Просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее в миску с жидкими ингредиентами. Начинаем замешивать тесто. Оно должно получиться плотным, однородным, без пузырьков внутри.

На крупной терке натираем все сорта сыра. Смешиваем их в миске.

На столе разделываем тесто. Разрезаем его на пять частей. Одна большая, а четыре меньшие.

Большую часть теста раскатываем скалкой в тонкий-тонкий пласт.

Приготовим две больших кастрюли. Одну кастрюлю ставим на огонь и кипятим воду. Вторая кастрюля с холодной водой. Готовый пласт теста окунаем в кипящую воду на 30-40 секунд. Вынимаем дуршлагом корж и сразу опускаем его в холодную воду.

Аккуратно вытягиваем пласт и выкладываем его на сухое полотенце. Сверху салфеткой удаляем влагу.

На форму или сковороду раскладываем готовый корж. Края должны свисать.

На низ коржа кладем часть начинки из сыра. Сверху сыр покрываем натертым мороженным сливочным маслом. Делаем это прямо над формой.

Затем также раскатываем и варим все остальные коржи меньшего размера. Только делаем их по форме сковороды. Края не должны свисать. Укладываем их послойно и пересыпаем сыром с маслом. На последний корж сыр не кладем. Натираем только сливочное масло. Подворачиваем свисающие края первого коржа в серединку. Сверху еще раз посыпаем натертым маслом. Ножом протыкаем коржи в нескольких местах. Ставим форму с сабурани в духовку, предварительно разогретую до 160-180 градусов. Выпекаем сабурани 30-40 минут.

Вот такой сабурани! Рецепт с фото поможет вам приготовить его самостоятельно. Это очень вкусно! Приятного вам аппетита!