Сыр Бри в домашних условиях. Рецепт сыра Бри с плесенью

Бри во Франции и в остальном мире является весьма популярным сыром. Производят его уже много столетий, и за прошедшее время технология его изготовления стала совершенной. Изначально делали его только в одном месте – графстве Бри, находящемся не очень далеко от Парижа. Кстати, именно данным продуктом местные феодалы несколько столетий выплачивали налог в пользу Двора. С тех пор за сыром закрепился эпитет «королевский». В настоящее время деликатес стал более доступным – его изготавливают практически во всех странах мира, и каждый образец обладает своими неповторимыми нюансами вкуса. Как же самостоятельно сделать сыр Бри, соблюдая традиционную технологию в домашних условиях? Об этом мы расскажем далее.

Особенности сыра

У подлинного Бри корочка имеет легкий кремовый оттенок и весьма нетривиальный аммиачный аромат, который французские сыроделы тактично именуют «сложным». Белая поверхность оболочки свидетельствует о молодости продукта.

Традиционно сыр формуют в круги толщиной от 30 до 50 миллиметров. Диаметр бывает разным – от 18, до 60 сантиметров.

Сам же Бри отличается нежностью, тягучей консистенцией и приятным сливочным оттенком. Его запах нередко отличается, поскольку на букет сильно влияет применяемое сырье и ряд ингредиентов. Если молодой продукт славится мягким, практически нейтральным вкусом, то зрелый – пикантностью и остротой.

Собственно, Бри по французскому законодательству считаются только две разновидности: Мелун и Бри де Мо. Прочие варианты официально таковым не признаются.

Вот еще несколько любопытных фактов о сыре:

• вызревание круга прекращается после его разрезания; • подают Бри, только когда он согреется до комнатной температуры; • кусочек продукта (без плесневой корки) нетрудно растворить в чашке кофе латте, что собственно нередко и делают французы; • рецепт сыра стал основой для производства Камамбера.

Ингредиенты:

• Молоко — 3 Литра (домашнее)
• Лимонная кислота — 1/4 Чайных ложки
• Сычужный фермент — 0,1 Грамма (мейто)
• Соль — 1 Ст. ложка
• Сыр бри — 50 Грамм (для того, чтобы взять с него плесень)
• Вода — 150 Миллилитров (холодная кипяченая)

Количество порций: 1

Оценить рецепт Сыр бри в домашних условиях:

средняя оценка: 4.7, всего голосов: 6

Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов:

Что потребуется

Рецепт, который позволит приготовить королевский сыр на домашней кухне, содержит следующие ингредиенты:

• цельное молоко – 10 литров; • натуральный сычужный фермент – половинка чайной ложки; • мезофильная закваска (1/4 ч. л.); • плесень для корки (культуры Penicillium и Geotrichum Candidum).

Обратите внимание – есть рецепты, где применяется раствор лимонной кислоты для свертывания, но это откровенная профанация.

Теперь об оборудовании – здесь также трудно обойтись от специальных приспособлений.

Вам понадобится:

• контейнер, предназначенный для сушки сыра (это такое ведерко с дырочками, оно так и называется – «форма для Бри»); • дренажный коврик; • 10-литровая кастрюля из нержавейки; • кулинарный термометр (лазерный или контактный).

Больше ничего для нашего сыра не потребуется.

о книге

Полноцветная печать, 130 страниц в твёрдой обложке, сорок два пошаговых рецепта сыра, подробное описание процесса сыроварения и технологии каждого сыра, штаммов заквасочных культур, действие фермента, плесеней, процесса прессования и посолки. Являемся авторами пяти книг о сыроделии для новичков и действующими сыроварами, знаем как трудно научиться варить сыр, поэтому создали авторскую методику адаптивного сыроделия для новичков. Рецепты и технология изложены в книге так, что с ними справится подросток умеющий читать. Рецепты и технология в книге подходят для любого молока: козьего, овечьего или коровьего

Как подготовить молоко

Сразу скажем, что молоко из магазина совершенно не годится. К фермерскому продукту предъявляется ряд требований. Так, в частности:

• его нельзя пастеризовать; • оно обязано быть свежим (от коровы минимум 5 часов и не более 12); • дольше (до суток) хранить его разрешается, но при +8…+10 °С; • следует убедиться в отсутствии посторонних загрязнений (песок, грязь и пр.).

Еще один важный момент – приятный запах молока.

И наконец – избегайте продукта, пережившего заморозку или разбавленного водой.

Закупленное сырье необходимо пастеризовать. Без этой процедуры добиться удовлетворительного результата трудно, если вы не являетесь дипломированным сыроделом с десятилетним опытом работы.

Пастеризацию допустимо проводить на плите или в духовке. В последнем случае вы сможете выставить максимально точную температуру нагрева.

Здесь потребуется:

• кастрюля (непременно с крышкой); • термометр; • лопатка из дерева, либо шумовка из нержавейки.

Порядок действий следующий:

• кастрюлю с молоком установите в духовку, прогретую до +74 °С (или на конфорку); • когда сырье достигнет предельной температуры, прикройте его крышкой и оставьте так на полминуты; • далее приготовленный объем вместе с кастрюлей ставят в заполненную холодной водой ванну.

Молоко остужают до +22 °С.

Пищевая ценность сыра Бри

Процедура свертывания

Сначала позаботьтесь об активации закваски. Все ее отмерянное количество размешивают в 100 миллилитрах тепловатой воды.

Затем подогрейте молоко до +32 °С. Введите в него плесень и закваску, аккуратно и хорошенько размешайте. Далее сырье оставляют на полчаса, позаботившись о том, чтобы оно сберегло указанную выше температуру.

За это время сычужный фермент соединяют с парой столовых ложек воды (+20 °С). Сделанную жидкость также вливают в молоко. Продукт активно мешайте 60 секунд, а после оставьте на полтора часа. В норме сгущение сырья начинается приблизительно через 20 минут, но для Бри необходимо точно выдержать полный срок.

Теперь займитесь стерилизацией контейнеров и ковриков. Их моют в горячей воде с содой, прополаскивают, а затем дополнительно ошпаривают кипятком. Через 90 минут загляните в кастрюлю – там уже появится достаточно плотный сгусток. О том, что процедура окончена, сообщает выступившая над его поверхностью сыворотка.

Питательные характеристики и полезные свойства

Ломтик французского сыра обеспечивает организм большим запасом энергии. В 100 г продукта содержится больше 330 ккал, а это почти 16% от суточной нормы. Но из-за столь высокой энергетической ценности употреблять продукт следует небольшими порциями. На калорийность бри влияют не столько углеводы (их в 100 г только 0,5 г), сколько жиры. Каждый 100-граммовый ломтик деликатеса – это почти 30 г жира, в том числе 17 г насыщенных жиров. Но вместе с ними бри содержит и немало полезных ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, этот сыр является источником полноценного белка и поставляет организму все незаменимые аминокислоты.

Интересно, что этот вид сыра содержит минимальные порции лактозы, хоть и принадлежит к группе молочных продуктов. Благодаря этому, в небольших количествах подходит лицам, склонным к пищевым реакциям на лактозу. Потребляя бри, человек обеспечивает себя сразу несколькими витаминами, в том числе из группы В, и , которые благотворно влияют на метаболические процессы в организме, иммунную систему, здоровье костей, зубов, состояние соединительной ткани, кожи и волос. Благодаря этому набору витаминов продукт полезен для зрения, нервной системы, предотвращает бессонницу и устраняет хроническую усталость. Бри также является источником важных минералов. Каждый ломтик сыра – это не только изумительный вкус, но и запасы кальция, магния, фосфора, которые являются незаменимыми для костной ткани. Бри содержит необходимый для ферментативной активности цинк, вещество-антиоксидант селен, а также хорошие запасы меди и марганца.

Как и другие молочные продукты, бри содержит очень много белка, который необходим всем клеткам организма для правильного формирования и роста. Но вместе с тем деликатес обладает и собственными уникальными преимуществами, которые ему дает сырная плесень. Полезные бактерии, живущие в нем, являются очень полезными для органов пищеварения. Особый химический состав сырной плесени также благотворно влияет на кожу. В частности, это вещество способствует выработке меланина, который не только отвечает за цвет кожи, но и является важным фактором защиты от рака. Регулярное употребление бри также поможет защититься от ультрафиолетовых излучений и предотвратить возникновение солнечных ожогов. Иные результаты научных исследований указывают на то, что французский сыр также очень полезный для зубов, поскольку предотвращает кариес. Пользу от этого продукта, несомненно, ощутят люди в возрасте, поскольку сырная плесень предотвращает риск развития многих кардиоболезней.

Как делать круги

Для больших головок сгусток нарезать на куски вовсе не обязательно – его просто перекладывают в форму шумовкой, отбирая в один заход пласт толщиной до 15 миллиметров.

Если контейнер маленький, то нарежьте массу на квадратики (15-20 мм), и тщательно все перемешайте.

В обоих случаях формы заполняются по максимуму. Делайте это медленно, давая время на стекание лишней сыворотки. Чтобы последняя выходила полноценнее, контейнер необходимо несколько раз перевернуть. Для этого:

• накройте емкость ковриком; • прижмите его деревянной доской; • быстро переверните кверху дном.

В итоге высота сырного круга составит ровно треть от уровня, до которого была выложена масса. Учитывайте это обстоятельство, ведь толщина Бри не превышает по стандарту 50 мм.

Формирование головки занимает около суток. Пока время не выйдет, регулярно (раз в 3 часа) переворачивайте контейнер. В конечном итоге вы получите твердый круг. О том, что созревание началось, сообщит кислый привкус сыворотки.

Сушка и просаливание

К этому этапу приступают на следующий день. Соль в объеме 0,5-1 чайной ложки распределяют по верхней стороне сыра. Для того чтобы она впиталась, потребуется около 10-12 часов. Затем головку переворачивают и процедуру повторяют.

Далее круг подсушивается целый день и после останется позаботиться об образовании плесени. Здесь нужны такие условия:

• влажность в пределах 95 процентов; • температура +11…+13 °С.

Каждую головку выкладывают на дренажный коврик. Сыр не реже раза в сутки переворачивают. Когда для первичного созревания используются пластиковые контейнеры, то регулярно убирайте с крышек конденсат.

Первая плесень появляется через декаду или максимум – 15 суток. После этого сыр надлежит перенести на 2-4 недели в помещение с температурой воздуха +4…6 °С. Лишь после этого вы сможете попробовать собственноручно сделанный деликатес.

Источник

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

Как правильно выбирать и хранить

Запах аммиака – это почти всегда признак перезрелого бри. Старый продукт также можно узнать по коричневой липкой корочке. При легком надавливании на перезрелый продукт, на нем образуется ямка.

Разрезанную головку бри не следует хранить дольше, чем 2-3 дня. И делать это, понятное дело, надо в холодильнике. Бытует мнение, что целую головку можно держать в холоде до полугода, но сырные знатоки утверждают, что «жизнь» настоящего бри длится ровно 84 дня. Дальше его гастрономические характеристики теряют всю свою прелесть.