Соус “Южный”: кулинарный рецепт, технологическая карта и ГОСТ

В 80-е годы, когда полки советских магазинов еще не ломились от всевозможных заграничных приправ и соусов, хозяйки с удовольствием покупали соус южный. У него был сладко-кислый вкус, томатная основа и подкупающий аромат фруктов и специй. В кулинарных книгах того времени подавались рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, в которых южный соус был непременным компонентом.

Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.

Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.

С чем подавать соус

Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.

Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.

Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.

Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.

Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.

Южные латкес со сметанным соусом

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яблоки – 47 ккал/100г
• Яблоки сушеные – 210 ккал/100г
• Яблочный мусс консервированный – 61 ккал/100г
• Чеснок – 143 ккал/100г
• Гвоздика – 323 ккал/100г
• Имбирь – 80 ккал/100г
• Имбирь маринованный – 51 ккал/100г
• Имбирь сухой – 347 ккал/100г
• Кардамон – 311 ккал/100г
• Корица – 247 ккал/100г
• Белое вино – 78 ккал/100г
• Соевый соус – 51 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Крахмал – 320 ккал/100г
• Томатная паста – 28 ккал/100г
• Перец черный горошек – 255 ккал/100г
• Коньяк – 239 ккал/100г
• Коньяк ординарный «три звездочки» – 239 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Лук репчатый – 41 ккал/100г
• Масло подсолнечное – 898 ккал/100г
• Масло подсолнечное рафинированное – 899 ккал/100г
• Яблочный уксус – 14 ккал/100г
• Сок персика – 69 ккал/100г
• Душистый перец – 263 ккал/100г
• Мускатный орех – 556 ккал/100г

Калорийность продуктов: Лук репчатый, Имбирь, Яблоки, Вино белое, Коньяк, Сахар, Крахмал, Вода, Подсолнечное масло, Мускатный орех, Гвоздика, Кардамон, Корица, Душистый перец, Перец горошком, Соевый соус, Томатная паста, Яблочный уксус, Чеснок, Персиковый сок

Южно-итальянский томатный соус

Есть ли точный рецепт

Произвести продукт фабричного производства в домашних условиях далеко не всегда просто. Точный рецепт «Южного» в наше время известен малому количеству людей. Да и без отступлений соблюсти технологию приготовления (даже если бы она была точно известна) на обычной кухне без особого оборудования почти невозможно. Как и запастись всеми необходимыми ингредиентами.

В приправу входили:

• яблочное пюре;
• соленая свиная печень;
• изюм;
• соевый соус;
• подсолнечное или оливковое масло;
• сахар;
• мадера;
• томатная паста;
• сушеный лук;
• чеснок;
• уксус;
• специи.

Если приобрести соевый соус или растительное масло несложно, то соленую печень раздобыть намного сложнее. Конечно, можно придумать, как ее засолить (что не всегда безопасно), но столько хлопот ради одного соуса?

Многие попробовали воспроизвести рецепт с поправкой на современность. Одним это удавалось лучше, другим хуже. Есть способ приготовления, не требующий особых усилий, но позволяющий получить соус, по вкусу напоминающий «тот самый» – «Южный».

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Соус Южный. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый “свободный” жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? – скачайте программу “Шеф Эксперт”!

Ингредиенты:

• Пюре яблочное — 150 Грамм
• Сахар — 4 Чайных ложки
• Томатная паста — 150 Грамм
• Растительное масло — 30 Грамм
• Чеснок — 15 Грамм
• Порошок горчицы — 15 Грамм
• Душистый перец — 3 Грамма
• Лавровый лист — 1 Грамм
• Соль — 30 Грамм
• Соевый соус — 100 Миллилитров
• Лук репчатый — 80 Грамм
• Крахмал — 1 Чайная ложка
• Уксус — 50 Миллилитров
• Корица — 1 Щепотка

Количество порций: 6

Рецепт № 3

Что нужно

• кисло-сладкое яблоко – 1 штука;
• соевый соус – 100 миллилитров;
• паста томатная – 150 мл;
• сок персиковый или абрикосовый – 200 мл;
• сухое белое вино – 100 мл;
• репчатый лук – одна небольшая луковица;
• коньяк – две стол. ложки;
• чеснок – два зубчика;
• перец душистый горошком – три штуки;
• перец черный горошком – 10 штук;
• масло растительное – две столовые ложки;
• гвоздика – две штуки;
• кардамон – одна штука;
• яблочный уксус – 50 мл;
• сахарный песок – четыре чайные ложки;
• крахмал – чайная ложка;
• молотая корица – щепотка;
• молотый мускатный орех – щепотка;
• свежий имбирь – 10 граммов.

Порядок действий

1. Мелко истолченные в ступке гвоздику, кардамон и перец, пропущенные через пресс чеснок и имбирь и мелко нарезанный лук выложить в эмалированную посуду, добавить корицу, мускатный орех, вино и соевый соус. Поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около трех минут. Снять с плиты, покрыть и оставить минут на 20. Каждые пять минут перемешивать.
2. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить в нее яблоко, добавить сок и довести до кипения. Покрыть крышкой и держать на слабом огне до мягкого состояния яблок, но не допускать пригорания.
3. Настоявшуюся смесь из соевого соуса и пряностей взбить в блендере, выложить в нее яблочную смесь и еще раз взбить. При желании все это можно еще пропустить через сито, чтобы не было крупных частиц.
4. На следующем этапе добавить в смесь коньяк, томат и сахар, поставить на огонь, дать закипеть и варить при слабом кипении, помешивая, около двух минут.
5. Влить в смесь уксус и предварительно разведенный в холодной воде ( три столовые ложки) крахмал.
6. Соус «Южный» готов. Осталось выложить его в банки и убрать в холодильник. Должно получиться примерно 900 миллилитров.

Домашний вариант соуса Южный

Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:

• свежие помидоры – 2 килограмма;
• морковь – 2 килограмма;
• репчатый лук – 500 грамм;
• горький перец – 2 стручка;
• чеснок – 1 головка;
• уксус – ¼ стакана;
• сахар – полстакана;
• масло растительное – 1 стакан;
• лист лавровый – 2 штуки;
• мускатный орех – по вашему вкусу;
• соль – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. Помидоры моем, бланшируем, снимаем кожицу. Морковь, лук и чеснок чистим.
2. Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
3. В полученное пюре добавляем соль, масло, уксус, сахар. Переливаем пюре в большую кастрюлю и ставим варить на 1,5 часа. Огонь ставим на слабый режим.
4. За 5 минут до выключения огня добавляем в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и листья лаврушки, соль и мускатный орех.
5. Раскладываем горячую подливу по стерилизованным банкам и закатываем крышками. Одну банку можно поставить в холодильник и использовать сразу после приготовления.

Новый старый «Южный»

В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:

• ферментативный соевый соус – 102,5 грамм;
• яблочное пюре из антоновских яблок – 153,5 грамм;
• ферментативный отжим – 36,1 грамм;
• томатная паста – 30,7 грамм;
• печень соленая – 51,1 грамм;
• чеснок – 15,3 грамма;
• сушеный лук – 27,6 грамм;
• сахар – 153,5 грамм;
• горчица (порошок) – 11,2 грамм;
• масло растительное 25,5 грамм;
• красный 0,71 грамма;
• изюм – 61,3 грамма;
• душистый перец – 2,6 грамм;
• имбирь – 0,82 грамма;
• гвоздика и корица – по 1,74 грамма;
• уксус – 306,7 мл;
• лист лавровый – 0,51 грамм;
• вино Мадера – 7,6 мл;
• соль – 30,7 грамм;
• мускатный орех – 0,51 грамм;
• кардамон – 0,8 грамм.

Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.

Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.

Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.

Приступаем к приготовлению:

1. Три-четыре крупных антоновских яблока очищаем от кожуры, удаляем семечки, нарезаем на дольки и измельчаем в блендере до состояния пюре.
2. Закладываем в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетираем в однородную кашицу.
3. Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
4. Берем кастрюлю, выкладываем в нее все продукты, кроме вина. Включаем средний огонь, варим смесь 30 минут, обязательно помешиваем, чтобы все компоненты хорошо соединились.
5. Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Немного истории

В древней Руси отдельное изготовление соусов применяли не слишком часто. В большинстве случаев жидкость, которая оставалась после припускания и тушения, заправляли мукой. Подобные подливки именовались муковники. В профессиональной кухне их применяли, однако выбор их был незначительный. Они именовались взвары. Соусы большее распространение приобрели в России в XIX в., и потому как многие из них были взяты с французской кухни, наименования их сохранили.

Улучшают аромат и вкус уже готовых блюд, придают невероятную сочность, увеличивают энергетическую ценность. Помимо этого, их применяют с технологическими целями в ходе приготовления блюд: под ними запекают рыбу, мясо и овощи, в них тушат продукты, используют их при изготовлении блюд из фарша.

В нынешнем мире кулинарии выбор весьма многообразен. Согласно температурному режиму подачи, подразделяют на горячие и холодные.

По жидкой составляющей готовят на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), в сметане, растопленном сливочном масле, молоке, растительном масле и уксусе (холодные). К ним также относятся и масляные смеси, и сладкие. Сладкие соусы применяются для подачи сладких блюд.

Все делятся на 2 категории: с использованием и без использования загустителя. В роли загустителя в нынешней кухне применяют в основном муку и крахмал. В французской кухне по сей день с целью загустения соусов до сих пор используют способ сильного выпаривания основ (бульона, сливок).

• По густоте делят на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
• По цвету подразделяют в красные и белые (мясные соусы).
• По технологическому процессу изготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Южный “соус”

Как приготовить “Соус “Южный” по-ГОСТу”

1

Мелко порежьте чеснок, лук и имбирь, добавьте перец, корицу, вино и соевый соус. Вино лучше всего брать белое крепленое.Поставить на огонь, и варить постоянно помешивая 2-3 минуты. Снять с огня, и оставить на 30 минут, все время помешивая.

2

Яблоки почистите и мелко нарежьте. На горячую сковородку выложите яблоки и доведите их до кипения. После держите на слабом огне до однородной массы, не допускаем пригорания.

3

Смесь из первого пункта взбейте при помощи миксера или блендера, добавив яблочную массу, взбивайте до исчезновения крупных частиц.

4

Добавьте уксус, заранее разбавленный в холодной воде (пару столовых ложек).

Оценить рецепт Соус “Южный” по-ГОСТу:

средняя оценка: 2.2, всего голосов: 9

Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

Рецепт № 1

Что нужно

• бульон – 1 стакан;
• мука – соловая ложка;
• сметана – полстакана;
• сливочное масло – столовая ложка;
• лук репчатый – одна штука;
• лавровый лист и томатная паста – по вкусу;
• мускатный орех (или другие специи) – по вкусу.

Порядок действий

1. На сливочном масле слегка обжарить муку, влить горячий бульон, положить сметану и лавровый лист и варить около 10 минут на слабом огне.
2. Слегка обжарить лук с томатной пастой и добавить в блюдо за пять минут до окончания варки.
3. В готовый соус положит мускатный орех по вкусу (или другие пряности).