Рецепты домашних копченостей появились очень давно, и сегодня такие изделия представлены во всем многообразии, как изготовленные фабричным способом, так и домашнего приготовления. Ароматная колбаса горячего копчения изготавливается из натуральных продуктов и получается пикантной, с аппетитной золотистой корочкой, незаменимой для пикников и застолий на свежем воздухе. Её добавляют в салаты, готовят в сочетании с овощами горячее блюдо или бутерброды. Во всех видах она одинаково вкусна.
Происхождение колбасы
Купить качественную и, главное, полностью безопасную для здоровья колбасу можно не только в специальных магазинах.
Даже сегодня лингвисты не могут до конца определиться с тем, с какого именно языка дошел до наших дней такой термин, как «колбаса». Если бы это можно было сделать, то люди бы узнали, откуда именно появился данный продукт и какую он имеет историю. Но так, как ответа на вопрос нет, то остается только довольствоваться некоторыми данными, которые удалось чудом получить с разных источников.
Одна из версий говорит о том, что термин «колбаса» пошел от славянского слова «кълб». Некоторые ученые считают, что именно славянские народы изобрели этот невероятно вкусный продукт. Но в то же время многочисленные исторические документы предоставляют данные, что такая продукция была еще в Древних цивилизациях. Стоит отметить, что термин встречается в берестяной грамоте, поэтому можно говорить, что его использовали на Руси уже в 12 столетии. Начиная из 17 столетия, в России начали открываться фабрики, которые занимались производством разнообразных сортов колбасы.
Виды колбас и их особенности
В самом начале появления данного продукта не могло быть и речи о самых разных сортах колбасы.
Технология производства была максимально простой и заключалась в набивании кишок баранов рубленым на мелкие кусочки фаршем. Спустя некоторое время, в фарш начали добавлять определенные специи. При этом современное производство колбас даже не напоминает то, что было всего пару столетий назад. В составе колбасы сегодня можно найти многочисленные наполнители, вкусовые добавки и даже красители. В некоторых ситуациях, в колбасе присутствует настолько мало мяса, что она совсем не имеет того вкуса, который был бы характерным для оригинального продукта.
Если говорить о наиболее простом варианте классификации, то колбаса делится на копченую и вареную.
В то же время копченая колбаса также может готовиться разными способами, что дополнительно и делит продукт на несколько совершенно разных видов.
- Варено-копченая. Такой продукт обладает достаточно приятным и в то же время насыщенным вкусом, мягкой консистенцией и отличным ароматом. Прежде, чем приступить к процессу копчения, такая колбаса дополнительно отваривается. Именно поэтому она становится настолько мягкой. В составе может присутствовать как мелко рубленый фарш, так и достаточно большие кусочки разнообразного мяса. Если говорить о добавках, то может применяться крахмал или же мука. В натуральных продуктах присутствует молоко и шпик. Сегодня, чтобы сделать производство более дешевым, шпик и молоко заменяется на сою или сухой порошок. Варено-копченая колбаса хранится совсем недолго. В холодильнике она может находиться не более двух недель.
- Полукопченая. За счет того, что перед варкой колбаса обрабатывается дымом, у нее улучшаются определенные характеристики. Удается значительно увеличить срок хранения, а во время обработки продукта теряется меньший вес. В то же время стоимость полукопченой колбасы более высокая, чем у варено-копченой.
- Сырокопченая. Данный вид продукта может еще называться колбасой твердого копчения. Совершено все рецепты не предполагают обработку колбасы в данном случае с помощью горячего дыма. Фарш для колбасы при этом готовится за счет обезвоживания с помощью дыма. На засолку полуфабрикатов и дальнейшую обработку дымом с невысокой температурой может понадобиться несколько недель. Конечный продукт содержит огромное количество калорий, но одновременно с этим сохраняет намного больше полезных компонентов и витаминов, чем остальные виды колбасы. Сырокопченая колбаса имеет достаточно долгий срок хранения, если соблюдать все необходимые условия.
Признаки разных видов копченых колбасных изделий
Колбаса домашняя в кишках копченая должна удовлетворять требованиям, условиям существующих госстандартов. Поверхность продукции должна быть чистой, сухой, без наличия повреждений оболочки, не иметь копоти, пятен, ожогов, остатков фарша. Консистенцию следует делать твердой, плотной, фарш при разрезании цветом от розового до темно-красного с равным распределением светлых оттенков частей шпика или грудинки. Обладать приятным вкусом, слегка острой, иметь аромат добавленной пряности.
Нельзя продавать колбасы загрязненные, имеющие мокрую плесень, слизь на поверхности, при поврежденной оболочке, с деформациями, утратившие товарный вид, сломанные батоны, без зачищенных концов и не обернутые бумагой, с большим количеством фарша, присутствующей сверху оболочки, с темными пятнами, кусками желтого шпика либо грудинки на разрезе, мягкой неплотной консистенции.
Ингредиенты для изготовления
Для того, чтобы приготовить копченую колбасу в домашних условиях, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.
- Качественное и свежее сырье. Для приготовления действительно вкусных и ароматных копченых колбас в домашних условиях, потребуется исключительно свежее мясо. Если использовать замороженное мясо, то готовые копчености могут получиться не настолько ароматными и сочными. Если же мясо предварительно было неоднократно заморожено, то от него стоит вообще полностью отказаться.
- Оболочка. Для приготовления копченых колбас в домашних условиях необходимо использовать натуральную оболочку. Идеальным вариантом станут свиные кишки. Сегодня можно приобрести как уже полностью подготовленные к использованию кишки или же сделать это самостоятельно. В таком случае кишки нужно тщательно очистить и затем несколько раз по паре часов вымочить в солевом растворе.
- Вкусовые добавки. Экспериментировать с ингредиентами, которые будут использоваться для приготовления домашней копченой колбасы, стоит очень осторожно. В фарш кроме соли можно добавить немного черного или красного молотого перца, чеснок, спирт или алкогольные напитки, сахар, некоторые травы и специи. Состав колбасы должен определяться в соответствии с выбранным рецептом. Не желательно самостоятельно менять компоненты, ведь тогда результат может получиться совершенно не таким, на какой вы рассчитываете.
Какое мясо подойдет для копчения
Этап подготовки играет очень важную роль во время приготовления копченой колбасы в домашних условиях. Сегодня существует достаточно много вариантов приготовления данного продукта, но для каждого рецепта есть правила, которые считаются общими. Домашние деликатесы могут быть приготовлены со следующих видов мяса.
- Говядина. Если использовать для твердокопченой колбасы исключительно говядину, то готовый продукт получится слишком жестким. Поэтому выбирать стоит те рецепты, где предварительно происходит обработка используемого сырья. К примеру, если приготовить полукопченую колбасу в домашних условиях по правильному рецепту и с учетом всех рекомендаций, то она практически не будет отличаться от той, что предлагается покупателям в магазинах.
- Говядина и свинина. Для приготовления домашней копченой колбасы такой вариант считается наиболее оптимальным. Говядина вместе со свининой встречается в большинстве рецептов, ведь данные продукты отлично не только сочетаются между собой, но еще и дополняют друг друга. За счет этого можно без проблем приготовить любой вид колбасы. Калорийность готовой колбасы в этом случае получается достаточно высокой, но при этом продукт остается ароматным и невероятно вкусным.
- Курица. Это мясо считается очень нежным, поэтому на обработку требуется минимальное количество времени. Даже во время приготовления сырокопченых колбасок и полного их высушивания, удается сохранить нежный вкус продукта с куриным мясом.
- Мясо диких животных. Подобное сырье могут позволить себе далеко не все. Чаще всего мясо диких животных используется охотниками или рыбаками. Таким образом удается достаточно долгое время сохранять добычу. Если говорить о калорийности домашней копченой колбасы из мяса диких животных, то она практически не отличается от оригинала. Единственным отличием в данной ситуации будет то, что необходимо использовать дополнительные специи и придерживаться специальной технологии обработки дымом, чтобы устранить специфический запах такого мяса.
Приготовление начинки
На приготовление колбасы в домашних условиях, конечно, придется потратить достаточно много времени и усилий, но результат порадует совершенно каждого.
Итак, для начала необходимо подготовить начинку для будущих деликатесов. Для этого мясо и сало нарезается на мелкие кусочки и дополнительно прокручиваются через мясорубку, с установленной на нее решеткой с крупными отверстиями. По желанию чеснок нарезается на маленькие кусочки или же измельчается с помощью чеснокодавки.
Дальше в фарш добавляются по вкусу соль и все те специи, которые указываются в рецепте. Полученная начинка для копченой колбасы отправляется на пару часов в холодильник. За это время мясо достаточно хорошо пропитается солью и разнообразными специями.
Дальше на мясорубку необходимо надеть специальную насадку для приготовления домашней колбасы и натянуть на нее подготовленную кишку. Другой конец кишки завязывается толстой ниткой. Фарш пропускается через мясорубку, что позволяет туго набить надетую кишку. Таким самым образом можно приготовить колбаски небольшого размера. Для этого достаточно перетянуть кишку ниткой в определенных местах и в данной ситуации ее не стоит набивать слишком туго.
Второй конец кишки аккуратно снимается с насадки на мясорубке и перевязывается крепкой ниткой. Когда колбаски будут полностью готовыми, их стоит аккуратно проткнуть в нескольких местах иголкой или же зубочисткой. За счет этого из кишки выйдет весь лишний воздух и во время приготовления домашняя копченая колбаса не будет трескаться.
Секреты и тонкости
Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.
Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.
Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.
Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит!
