Аппетитная рулька по-баварски в светлом пиве с квашеной капустой

19

Приготовил : Aelita

30.10.2012 Время приготовления: 3 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Рулька в пиве с кислой капустой — блюдо, не нуждающееся ни в каких эпитетах и описаниях. Пятничный вечер, несколько бутылок хорошего пива, рулька с капустой — и больше от жизни ничего не надо.

Немного истории

Разумеется, что в основе оригинальной рецептуры отсутствовало мясо свиньи, а применялась голяшка дикого кабана. Сытное блюдо немцы едят чаще всего в холодное время года, недаром в Берлине его называют Eisbein, что в переводе означает «ледяная нога».

Нынешние кулинары заменили колено вепря на свиную рульку, но популярность блюда от этого никак не пострадала. Рецепт приготовления в целом не изменился, хотя в каждом ресторане имеются свои секретные «фишки», которые могут несколько изменить вкус мяса или гарнира.

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

Сочная рулька по-баварски с капустой в домашних условиях: о выборе мяса

Для приготовления блюда обычно берут отруб, состоящий из части бедра и голени. Казалось бы, что в нем хорошего – толстая шкура, кость и грубые мышцы. Тем не менее из всего этого получается восхитительный деликатес. Но… важно не только грамотно его приготовить, но и выбрать отличный окорок:

• Чтобы рулька по-баварски в домашних условиях получилась нежной и сочной, мясо должно быть свежим, взятым из туши не старше двух лет.
• Внешний вид голяшки: цвет шкуры – светлый, запах – сладковатый. При нажатии на голяшку, свежее мясо пружинит.
• Для деликатеса обычно берут заднюю часть, передние ножки лучше использовать для холодца или бульона.
• Чем мясистее голяшка, тем вкуснее будет яство. В идеале нужно выбирать мясо с прожилками сала.
• Ножка должна быть покрыта шкурой без повреждений, иначе продукт приготовится неравномерно и потеряет свою сочность.

К делу: как приготовить сочную свиную рульку по-баварски в пиве с гарниром из капусты

Блюдо весьма популярно не только в Германии, а значит, рецептура имеет ряд интерпретаций. Традиционная технология включает несколько этапов:

1. Маринование мяса в пиве.
2. Варка ножки.
3. Запекание.

Одной голяшки для ужина на двоих будет предостаточно, ведь оно питательное и неимоверно вкусное. Единственным недостатком приготовления в домашних условиях свиной рульки по-баварски можно назвать длительный период готовки, но финальный результат стоит всех усилий.

Ингредиенты

• Задняя голяшка свиной туши.
• Капуста свежая – 1 кг.
• Капуста квашеная – 1 кг.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Яблоки кисло-сладкие Антоновка – 2 шт.
• Морковь – 3 шт.
• Сельдерей корень – 200 г.
• Чернослив – полстакана (по желанию).
• Пиво пшеничное – 2 л.
• Соль, черный перец, лавровый лист, тмин.

Чтать также: Анонимный дед мороз на пикабу 2018

Основные этапы

• Подготовить ножку: зачистить печати при помощи ножика. Сполоснуть водой и тщательно поскоблить кожу, она должна быть чистой.
• По краям обрезать небольшие кусочки шкурки с салом. Эти обрезки в дальнейшем понадобятся.
• Уложить мясную заготовку в подходящую кастрюлю, добавить очищенные луковицы, 2-3 лавровых листочка. Залить все пивом, чтобы голяшка была закрыта наполовину.

• Довести до кипения, сбавить огонь и варить 1,5-2 часа. В процессе нужно периодически переворачивать мясо, чтобы оно равномерно проварилось. Время варки зависит от размеров ножки – для небольшой вполне достаточно полтора часа.
• Пока мясной продукт варится, нашинковать свежую капусту. Если квашеная сильно кислая, то можно ее промыть водой. Смешать оба вида капусты и добавить черный перец горошком и тмин.
• Сваренное мясо вынуть из кастрюли и отставить остывать. Пивной бульон можно слить в отдельную емкость – он дальше еще понадобится.
• В большую кастрюлю уложить срезанные ранее куски шкуры с салом и порезанный корень сельдерея. Следующий слой – половина от всей массы капусты, порезанные морковь и яблоки (последние резать дольками, семечки удалить).
• Все накрыть слоем оставшейся капусты и залить бульоном. Его нужно столько, чтобы он лишь немного выступал над капустой.

Финальный аккорд

Повара, знающие, как приготовить превосходную свиную рульку по-баварски, немало внимания уделяют гарниру. Здесь мнения расходятся: одни предпочитают в его качестве только кислую капусту, другие – только свежую, а третьи, как и мы, берут и ту, и другую поровну. Так же, как и при готовке ребрышек , для вкусового букет некоторые добавляют в бульон еще и полбутылки белого полусладкого вина.

Но, как говаривал Ги де Мопассан: ближе к телу! Продолжаем нашу эпопею:

• Поставить капусту на средний огонь, периодически перемешивать. Минут через 30-40 попробовать готовность, если капуста еще твердая, то добавить бульона или кипятка, и готовить дальше.
• Остывшую голяшку натереть солью и молотым черным перцем. Уложить ее сверху на капусту.
• Готовить рульку на капустной подушке и пивном пару 1,5-2 часа. За 50-60 минут до окончания готовки положить около мяса вымытый картофель. Чистить его не нужно.

Осталось выложить готовое мясо с капустой на большое блюдо и подать. По классической схеме к ножкам выставляют горчицу или хрен со сметаной.

Где отведать айсбан?

В Германии

• Немецкий ресторанMeineke X (адрес: Meinekestr., 10 10719, Берлин) порадует клиентов рулькой на гриле, колбасками и сосисками.
• Айсбан с жаренной картошкой и отличным пивом вам подадут в пивной Dicke Wirtin (адрес: Carmerstr. 9, 10623 Berlin–Charlottenburg).

В пивной Dicke Wirtin подают все традиционные блюда немецкой кухни.

• В любом заведении традиционной немецкой кухни вас порадуют айсбаном с тушенной капустой, хлебом и пивом.

В России

В Москве немало ресторанов немецкой кухни, где можно попробовать айсбан:

• В ресторане «Бавариус» (Комсомольский пр., д. 21/10) вам подадут свиную рульку с капустой, гороховым и картофельным пюре с пивным соусом.

Бавариус — частичка Германии в центре Москвы.

• Свиную рульку можно попробовать и в заведении «1516» (ул. Абельмановская, 4 а): здесь ее подадут с картофельным пюре и квашеной капустой.
• Есть в столице и ресторан «Айсбан Гриль» (Варшавское шоссе, д. 82), где вы обязательно найдете традиционный айсбан.

Последнее обновление статьи: 22 декабря 2020

Источник

Маленькие хитрости

Традиционная рецептура предусматривает после варки мяса еще и этап запекания в духовом шкафу. В этом рецепте такого нет. И вот почему:

• В голяшке много соединительной ткани, в которой содержится коллаген. Во время продолжительной тепловой обработки белки теряют способность удерживать влагу. Например, в духовке мясо «ужаривается».
• Коллаген, наоборот, при нагревании увеличивает способность к водопоглощению. Поэтому мясо, в котором большое количество коллагена, при запекании теряет соки и становится суше.
• Если рульку по-баварски долго тушить или варить в домашних условиях, то на первом этапе оно теряет влагу, но затем коллагеном начинает впитывать ее из бульона, становясь сочнее. Именно такая технология позволяет получить более вкусный и сочный продукт, чем при запекании.

Одновременно с яблоками можно положить чернослив. Так поступают поляки при готовке бигуса. Результатом станет неприлично восхитительная голяшка с умопомрачительной капустой.

Особо стоит отметить приятную особенность этого блюда – от разогревания оно становиться только вкуснее. Поэтому приготовить его можно за несколько дней до застолья, а в нужный час разогреть и приступить к трапезе.

По традиции немцы используют при варке или мариновании темное пиво. По их мнению, оно обладает особенно ярким и насыщенным вкусом. Светлое, наоборот, более мягкое. В любом случае, выбор формируется на основе собственных предпочтений.

Прекрасное классическое блюдо незамысловатой немецкой кухни. Данный рецепт получился после неоднократного приготовления рульки разных вариаций, в результате, на мой взгляд, выработан идеальный рецепт. Немцев, конечно, не кормил, но уверен, оценили бы.

Ингредиенты для «Рулька по-баварски»:

• Рулька (чем больше, тем лучше) — 2 шт
• Капуста квашеная (в капусте, кроме моркови больше ничего быть не должно) — 1000 г
• Лук репчатый (лук покрупней. Половина луковицы пойдёт в капусту.) — 1,5 шт
• Морковь — 1 шт
• Сельдерей черешковый — 1 шт
• Чеснок — 6 зуб.
• Пиво темное (зависит от кастрюли, можно обойтись и тремя бутылками, если что можно добавить воды.) — 2000 мл
• Тмин (чуть больше половины чайной ложки хватит и в бульон и в капусту) — 1 ч. л.
• Мед — 1 ст. л.
• Горчица — 2 ч. л.
• Масло сливочное (с горкой) — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Перец черный — 0,5 ч. л.
• Соль — по вкусу

Чтать также: Наркотические и психотропные вещества в медицине

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 2

Рецепт «Рулька по-баварски»:

Итак в большую кастрюлю загружаем наши две рульки. К ним луковицу, разрезанную на четыре части, морковь на три, стебель сельдерея, 6 зубчиков чеснока, треть чайной ложки тмина, заливаем все темным пивом. У меня ушло три бутылки пива российского производства. Солим. Доводим до кипения и на минимальный огонь. Накрываем крышкой. Варим 1 час, переворачиваем и ещё 1час.

Пока у нас варится рулька, готовим капусту и соус. В глубокой сковороде обжариваем измельченную половину лука до карамелизации (посолить), в него добавляем нашу капусту, треть чайной ложки тмина и тушим почти час, периодически помешивая и добавляя бульон из под рульки. В небольшую кастрюлю кладём масло, горчицу, мёд, сахар, чёрный перец, ложек пять бульона из под рульки, разогреваем, перемешиваем до однородной консистенции, чуть закипело, в сторону.

Тем временем рулька через пару часов должна выглядеть так.

Вынимаем рульку из кастрюли, выкладываем в посуду для запекания, пусть остынет немного, включаем духовку на макс температуру, поливаем рульку соусом (выливаем не весь соус)и в духовку на 15 мин. Перевернули, опять полили соусом, выложили на свободное место капусту и ещё на 8-10 минут.

Подаём с горчицей. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Рулька в темном пиве без варки

• 285
• 1877
• 185704

Классическая берлинская рулька «Айсбайн»

• 234
• 1840
• 476758

Рулька «Праздничная»

• 138
• 806
• 86956

Рулька в пиве

• 81
• 610
• 105583

Свиная рулька «Воспоминания о Германии»

• 55
• 417
• 64474

Рулька а-ля «Печено вепрево колено»

• 28
• 395
• 40583

Рулька свиная «Шедевральная»

• 37
• 392
• 11085

Рулька в медовом соусе

• 109
• 344
• 14674

Рулька по-баварски

• 31
• 339
• 4901

Свиная ножка по-немецки

• 69
• 333
• 32400

Вепрево колено и рулька по-мюнхенски

• 87
• 313
• 140713

Свиная рулька, запеченная с яблоками

• 67
• 278
• 42553

«Пьяная» свиная рулька

• 68
• 276
• 86212

Рулька свиная «Радость толстяка»

• 69
• 246
• 120038

Рулька, запеченная в рукаве

• 35
• 221
• 228256

Свиная рулька в пиве

• 79
• 205
• 74107

Рулька «новогодняя. «

• 54
• 191
• 20691

Рулька в медовой корочке

• 29
• 168
• 10278

Свиная рулька запеченная

• 5
• 167
• 166079

Свиная рулька из щей

• 71
• 155
• 2975

Свиная рулька

• 53
• 142
• 86786

Тушеная свинина в пиве с горохом нут

• 43
• 129
• 18267

Рулька с тушeной капустой и грибами

• 47
• 114
• 20156

Свиная рулька в пивном соусе

• 39
• 90
• 43535

Рулька в майонезно-аджично-медовом соусе с картофелем

• 42
• 82
• 23083

Свиная рулька запеченная в фольге

• 26
• 72
• 134656

Свиная рулька с тушeной кислой капустой

• 17
• 71
• 12966

Свиная рулька

• 30
• 67
• 22203

Рулька свиная

• 13
• 53
• 2240

Рулька в чесночном соусе с пряностями

• 20
• 53
• 14433

Блюдо выходного дня

• 29
• 53
• 28578

Рулька по-немецки

• 16
• 51
• 11187

Рулька

• 19
• 45
• 4549

Свиная рулька «Нежность»

• 62
• 40
• 8725

Рулька «с дымком»

• 21
• 18
• 17871

Похожие рецепты

Свинина «с сюрпризом»

• 53
• 57
• 6946

«Кармашек» из свинины

• 19
• 62
• 8800

Полезные котлеты «Тыквенные страсти»

• 74
• 98
• 5507

Жаркое «Изумрудный танец»

• 33
• 69
• 8373

Свинина с овощами

• 105
• 923
• 19504

Тушеное мясо с капустой и картофелем

• 27
• 178
• 85535

Свинина, запеченная в перцовом маринаде

• 104
• 282
• 5517

Сковорода «Мексика» со свиными шницелями

• 237
• 1318
• 45908

Свинина тушенная с кукурузой

• 23
• 20
• 7502

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Вкуснее, чем мимоза»

• 102
• 1087
• 80750

Картофельные крокеты, фаршированные курицей

• 57
• 420
• 11531

Шоколадный пирог «Идиот»

• 98
• 1217
• 28711

Отзывы

Считается, что айсбан — мужское блюдо: много жира, калорий и мяса. Но и женщинам стоит ненадолго забыть о диете: айсбан того стоит. Прочитайте отзывы тех, кто уже попробовал это блюдо, и вам захочется приготовить айсбан дома или немедленно отправиться в ресторан немецкой кухни.

«Айсбан пробовала в Берлине в маленьком ресторанчике возле Ибиса. Шикарная рулька, огромная ароматная, мясо просто тает во рту. Там айсбан готовят со шкурой и подают с гороховым пюре и кислой квашеной капустой. Выглядит необычно, я даже опасалась пробовать гарниры по началу, но оказалось — зря! Вкус свинины отлично сочетается с горохом и капустой. Благодаря капусте, кстати, почти не чувствуется жирность блюда. Сытно и вкусно – просто ум отъешь. Жаль только, десерт уже не вошел».

«Каждый декабрь навещаем Берлин — наш сказочный город. Красота города очаровывает, и, нагулявшись по улицам и площадям, хочется плотно поест (зима в Германии мягче нашей, но на мысли о сытном мясном обеде наталкивает). И вот тогда мы находим маленькую пивную, без туристов и рекламы, и дегустируем новую рульку, новое пиво, новый айнтопф. Свиная рулька – наше общая радость: ароматная, сытная, нежная — это просто объедение. А как отменно идет свиная рулька с картошкой под пиво! После порции айсбана жизнь кажется такой размеренной, безмятежной и прекрасной…»

Пиво и мясо…что может быть вкусней!

«Свиная рулька по-немецки — шедевр немецкой кухни, торжество вкуса, пиршество для тела и духа. Сводящий с ума аромат, изумительный вкус, который отлично дополняют кисленькая капуста и нежнейшее картофельное пюре, а как потрясающе аппетитно выглядит айсбан! Можно есть, есть и есть, пока остается место в желудке. А под тёмное пиво — вообще сказка!»