Льезон: что это такое, как приготовить и где применять

Кулинарная азбука: ланспик, лиировать, льезон 16 февраля 2021, 00:00 | Галина Замыслова

4 выбрали

Чтобы создать новый кулинарный шедевр в условиях свой кухни, мало с точностью до грамма и миллилитра взвесить и отмерить все компоненты рецептуры. Совершенно необходимо освоить еще и кулинарные приемы, и познакомиться с особыми терминами, принятыми в поварском искусстве. Только тогда можно смело браться за приготовление любого сложного блюда и обрести славу знатной кулинарки. Итак, сегодня у нас на кухне знакомство с очередными терминами и техникой приготовления.

Ланспик

На самом деле ланспик – не такое уж и новое слово на русской кухне. Это ведь родной брат нашего знаменитого студня или холодца, к тому же и техника его приготовления практически та же. Можно даже сказать, что это заливка для холодца, но в несколько иной ипостаси. Как поварской термин ланспик означает выпаренный до состояния желе прозрачный и ароматный мясной, рыбный или куриный бульон. Для приготовления ланспика берут: соответствующий бульон, морковь, лук, сельдерей, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль, желатин и оттяжку (яичный белок). Главный секрет ланспика, который должен быть непременно прозрачным, точно знать, что необходимо открыть, а что закрыть! Посуда, в которой варится ланспик, должна быть обязательно открытой, иначе он превратится в клей, а дверь в кухне – закрытой, так как тяга воздуха (сквозняк) вызывает помутнение концентрированного бульона. Еще один нюанс – готовить ланспик нужно за двое суток до его применения, та как много времени уходит на вымачивание и собственно варку мяса. Вот такие простые сложности стали причиной того, что ланспик, прежде известный любому повару, как инструмент для исправления кулинарных ошибок, оказался на задворках домашней кухни, став составляющей ресторанной кухни.

Мясной рулет с ланспиком

А ведь с его помощью можно «освежить» суп, неоднократно подогреваемый к обеду, вернуть аромат и первому, и второму, и эффектно оформить жаркое и даже салат. Да-да, ланспик один из важных компонентов знаменитого салата «Оливье»!

Если вы готовы рискнуть, то лучше всего затевать ланспик одновременно с приготовлением холодца – это сэкономит время. К тому же составляющие для приготовления и того, и другого почти одни и те же.

Ланспик (упрощенный вариант)

Нужно:

• 3-4 кг говяжьей голени
• вода
• соль
• перец, лавровый лист
• 2 яичных белка

Готовим!

Голень нарубить на крупные куски, зачистить от жира и замочить в холодной воде примерно на 8 часов), меняя воду. Затем промыть, залить холодной водой (выше мяса на три пальца) и поставить на сильный огонь. Тщательно снять всю пену и убавить огонь до минимума, чтобы еле кипело. Варить 6-8 часов в открытой кастрюле при закрытых дверях (без сквозняков), снимая жир. В конце варки добавить соль и специи (овощи), дать покипеть еще час. Затем вынуть мясо (для холодца), а бульон процедить через 4 слоя марли 2-3 раза. Если бульон будет слегка мутноват, взбить белки, поставить кастрюлю с бульоном на огонь и влить белки, помешивая (оттяжка). Через 3 минуты процедить бульон еще раз. Часть бульона оставляем для холодца, а 2-3 стакана пойдут на приготовление ланспика. Для этого нужно вылить бульон для ланспика в форму с бортиками (подойдет любой противень) слоем 1,5 см и дать ему хорошо застыть. Готовый ланспик остается нарезать небольшими кубиками, примерно 1-2 см, и сложить в банку с плотной крышкой.

К упрощенному рецепту ланспика по вкусу можно добавить любые из перечисленных выше специй и овощей. Кстати, взявшись приготовить ланспик для домашнего употребления, следует знать, что кубики ланспика можно хранить как консервы в герметичной посуде в холодильнике и использовать по мере необходимости, например для приготовления мясных рулетов, рыбного заливного, закусок из дичи.

Лиировать

Прием лиирование в приготовлении блюд буквально означает «загустить». Именно этот термин иногда встречается в рецептах муссов, соусов и других полужидких блюд. Лиирование применяется не только для изменения консистенции блюда, но и для придания ему вкусовых нюансов и даже изменения цвета. Кроме того, лиируют и полуфабрикаты – пюре или фарш, а в русской кухне к лиированию относят и «подпыл» — добавление муки при замесе или разделке теста. Так что, скорее всего, вы с этим уже сталкивались и не раз. В качестве загустителей или, как их называют, «лиирующих материалов» используют яйца, муку, кукурузный или картофельный крахмал. Общая масса лиирующих компонентов не должна быть более 5 % массы всего люда или полуфабриката. Что же касается «подпыла», то это посыпка муки тонким слоем поверхности разделочной доски или внесение ее в тесто, распыляя по его поверхности, но не всыпание муки «горкой» в одно место. Если же нужно загустить, лиировать, суп, то для этого используют слегка взбитый яичный желток (например, в грузинской кухне), предварительно разведенный в небольшом количестве бульона, а затем введенного в суп. При этом не происходит «сворачивания» желтка.

Льезон

Льезон – особый прием введения связывающего продукта в полуфабрикат, хотя чаще льезоном называют именно сам продукт. Прием для каждого продукта – свой способ введения. Например, яйцо или яичный белок вначале взбивается до значительного увеличения в объеме или «в крепкую пену», а затем вмешивается порциями в основную массу. Так, например, льезонируют белками взбитые с сахаром печеные яблоки.

Желирующие вещества (желатин, пектин, агар-агар) предварительно растворяют в холодной воде, процеживают, смешивают с основной массой полуфабриката, прогревают на медленном огне и остужают. Крахмал (кукурузный ил картофельный) так же сначала растворяют в холодной воде, а затем вливают раствор тонкой струйкой в кипящий продукт, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки.

Чаще всего для льезона используют смесь яиц и молока или сливок и воды. Обычно в льезоне смаивают какой-либо продукт перед панировкой, например отбивные или киевские котлеты, гренки или куриные наггетсы и т.п. В этом случае помогает «связать» основной продукт и панировку, а так же улучшает вкус изделия и его внешний вид. Кстати о вешнем виде – смазывание сдобной выпечки взбитым яйцом перед «посадкой» в духовку – это тоже называется льезоном.

Кстати…

В макияже так же существует множество особенных приемов и особых средств, постоянно обновляющихся и пополняющих арсенал опытных и начинающих визажистов. Пора попробовать!..

Palette Contour Visage Палитра для контурирования лица, Clarins

Double Wear Cushion BB All Day Wear Компактный BB крем-кушон SPF50, Estée Lauder

Blush Subtil Cushion Румяна-кушон, Lancôme

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Источник фото: Фотобанк Лори

Как добавлять различные наполнители

Так, желатин необходимо заранее растворить в холодной воде и подождать некоторое время. После этого полученную смесь следует процедить, смешать с остальными ингредиентами и подогреть на небольшом огне. Температура приготовления такого льезона не должна превышать 50 градусов, после полного растворения желатина продукт требуется остудить.

При добавлении отделенных яичных белков следует взбивать их до состояния плотной пены, после чего постепенно, небольшими массами, добавлять в основной продукт, постоянно помешивая.

Чтобы добавить в льезон крахмал, нужно растворить его в холодной воде (небольшом ее количестве), а затем постепенно влить в основной продукт, доведенный до кипения, и продолжать несколько минут кипятить при постоянном помешивании. Обычно время приготовления льезона с крахмалом на огне занимает около двух минут.

Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

Вкусная рыбка в панировке из кунжута

Кунжутные семена – источник кальция, а рыба – фосфора. Такой тандем очень полезен и вкусен. Кроме того, кунжут придает минтаю легкий вкус орехов и делает корочку хрустящей.

Ингредиенты:

50 г кунжута;

3 средних минтая (или филе);

2 яйца;

масло растительное;

соль, перец.

Приготовление:

1. Разделанную на куски рыбу натрите смесью специй, дайте ей постоять как минимум 15 минут. Потом промойте, чтобы удалить излишки соли и перца, промокните бумажным полотенцем.
2. Взбейте яйца до легкой пены. В них можно добавить 1 ст. л. холодной воды или молока.
3. Кусочки минтая обмакните в яйцо, потом обваляйте в кунжутных семенах и выкладывайте на хорошо прогретую сковороду.
4. В этом случае жарить рыбу следует только на самом маленьком огне, иначе семена сгорят, а ломтики полностью не прожарятся.

Где применять

Суть всего процесса раскрывает само слово «льезон». Рецепт с его включением представляет собой следующие варианты:

• Любые нарезанные небольшими кусочками рыба или мясо, смоченные в данной смеси, гораздо лучше обволакиваются нужным количеством панировочных сухарей и в результате выглядят максимально аппетитно.
• Таким же способом опытные кулинары рекомендуют готовить котлеты и другие полуфабрикаты, которые намного вкуснее и сытнее делает льезон.
• Рецепт можно варьировать и в такой сливочно-яичной смеси запекать любые овощи и даже фрукты. Она придаст блюду оригинальности, а благодаря своим уникальным обволакивающим качествам хорошо запечатает внутри и сохранит всю сочность продуктов.

У кулинаров принято смазывать такой клейкой смесью свою сдобу. Это можно сделать непосредственно перед выпечкой, чтобы получить в результате красивое изделие с золотистой хрустящей корочкой. Или за десять минут до ее полной готовности, вытащив сдобу из духовки, покрыв для хорошего сцепления льезоном и посыпав обычным сахаром, корицей, маком или одним из других видов кулинарной посыпки.

Приготовление

Подготовьте необходимые составляющие: свежие яйца, хорошей жирности молоко или сливки, соль. Для удобства смешивания лучше использовать емкость поглубже.

1. Сырые яйца соединяются с молоком, можно заменить его и водой.
2. Для молока пропорции будут обычными: 100 граммов на одно яйцо, для воды их рекомендуется немного уменьшить: 60 граммов на яйцо.
3. Взбивать до получения однородной вязкой консистенции, в конце приготовления добавить соль и еще немного взбить для ее качественного растворения.
4. Чтобы усилить густоту или добавить блюду немного яркости, используйте крахмал, муку и свои любимые специи.

Ингредиенты:

Название	Количество
Тушка минтая (непотрашенный)	1,5 кг
Куриное яйцо	1 шт.	60 г.
Молоко	500 мл.	500 г.
Мука	100 г.
Соль	По вкусу
Перец черный	По вкусу
Лук репчатый	150 г.
Картофель	0,5 кг.	500 г.
Масло растительное	150 мл	150 г.
Пряности	По вкусу

Фаршированное филе индейки

Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.

Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью. Индейка — 400 г, яблоки — 2 шт., чернослив — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 1ч. ложка. Для панировки: мука пшеничная — 3 ст. ложки. Для льезона: яйцо — 2 шт., молоко — 3 ст. ложки.

Что подать к мясу

Лучший гарнир к стейку – свежие овощи с маслом оливы или уксусом. Они содержат кислоты, которые улучшают переработку мяса в желудке. Для приготовления салата берут томаты, сладкий перец, огурцы, любую зелень.

Некоторые овощи можно запечь на гриле, когда с него уже убрано мясо. Это займет 10 минут. Обжаривают помидоры, баклажаны, брокколи.

Очень популярный гарнир – свежая или замороженная стручковая фасоль. Ее солят, перчат и запекают в духовке до готовности.

Мясо, приготовленное куском, надолго придает чувство сытости. Секрет приготовления сочных стейков, отбивных и бифштексов заключается в правильном выборе мяса и температурного режима. Не расстраивайтесь, если в первый раз блюдо окажется жестким, сырым или пережаренным. Умение готовить мясо приходит с опытом.

Куриные отбивные в льезоне

Куриные отбивные в льезоне — простое, вкусное, любимое блюдо в моем арсенале, к тому же с красивым загадочным названием!

Ингредиенты: Грудка куриная — 400 Грамм Сыр — 70 Грамм Яйцо — 1 Штука Мука — 2 Ст. ложки Масло для жарки — 3 Ст. ложки Соль — 1 По вкусу Перец — 1 По вкусу Количество порций: 4

Подготовленную куриную грудку отбить. Посолить, поперчить

Взбить яйцо, посолить, добавить муку.

Отбивную обмакнуть в льезон с двух сторон, обжарить до готовности.

Готовые отбивные переложить на тарелку, посыпать сыром и поставить в микроволновку или горячую духовку, чтоб расплавился сыр.

Приятного аппетита!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Концентрированное молоко 7,5% жирности – 140 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности – 47 ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности – 54 ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности – 60 ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности – 64 ккал/100г
• Молоко коровье цельное – 68 ккал/100г
• Яичный белок – 45 ккал/100г
• Яичный желток – 352 ккал/100г
• Яичный порошок – 542 ккал/100г
• Яйцо куриное – 157 ккал/100г
• Яйцо страуса – 118 ккал/100г
• Лимон – 16 ккал/100г
• Цедра лимонная – 47 ккал/100г
• Перец черный молотый – 255 ккал/100г
• Зелень петрушки – 45 ккал/100г
• Масло растительное – 873 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Куриная грудка – 113 ккал/100г
• Пармезан сыр 45% жирности – 389 ккал/100г
• Сухари панировочные – 347 ккал/100г

Калорийность продуктов: Куриные грудки, Яйца, Молоко, Панировочные сухари, Пармезан, Растительное масло, Соль, Перец черный молотый, Петрушка, Лимоны

Льезон яично-молочный для супов

Несмотря на простоту, приготовление льезона для супов требует тщательности и аккуратности. Процесс занимает по времени минут 15, но всё это время нельзя оставлять его без присмотра, иначе придётся всё начинать сначала .

Готовим порцию яично-молочного (сливочного) льезона для гармонизации 1000 мл (3-4 порции) любого супа-крема или супа-пюре

Ингредиенты: яичный желток – 1 шт молоко или сливки 10-15% — 200 гр Желток одного яйца отделяем от белка, помещаем в кастрюлю или мисочку, подходящую для нагревания продуктов, размешиваем.

Молоко или сливки свежие доводим до кипения, слегка остуживаем. Постепенно, порциями добавляем горячее молоко или сливки к размешанному желтку с интенсивным помешиванием.

Льезон уже почти сформировался, но для того, чтобы он приобрёл нужную густоту и стабилизировался, прогреваем смесь на слабом огне с постоянным помешиванием до загустения льезона до консистенции жидкой сметаны. По времени – 1-2 минуты. Ещё лучше произвести прогревание на водяной бане – гарантированно не будет пригорания, но помешивать всё равно необходимо.

Готовый льезон лучше процедить. Дело в том, что яичный желток имеет тонку наружную плёночку, которая после растирания и прогревания схватывается плотными хлопьями и может ощущаться в супе-креме, что недопустимо. Пропустить эту операцию допускается при приготовлении льезона для не протёртых супов.

Льезон вводится для гармонизации консистенции супов-пюре и кремов в самом конце приготовления, после всех стадий их протирания и кипячения. Варить суп с льезоном не следует – консистенция ухудшится. Его следует добавить в суп непосредственно по окончанию кипения супа, и после этого только поправить вкус солью, если требуется.

Введение льезона на густоту супа практически не повлияет – консистенция того и другого по густоте практически одинаковы. Льезон способствует только улучшению состояния консистенции, приближая её к уровню кремовой.

Вместо льезона практикуется для тех же целей добавлять в супы-кремы и пюре смесь горячего молока со сливочным маслом или прогретые свежие сливки более высокой жирности. Результат также неплохой, правда такой пластичности, как при введении льезона, не наблюдается. Зато добавлением молока можно легко поправить ошибки в части излишней густоты супа – просто развести до нужной :о).

Яичный льезон для панирования отбивных мастер-класс от шеф-повара

Льезон для смазки пирогов и пирожком

PS. Вот такие советы нашла в интернете:

1. Есть золотое правило касательно пропорций яиц и молока – на 1 куриное яйцо молока половинка шкарлупы. Спасибо за описание состава – льезона.

2. Пропорции для лезьона:

• 2 яйца
• 3 столовых ложки молока
• 1/8 столовых ложки соли

Кулинарные термины:

Оригинал записи и комментарии на

Рецепт Льезон для курицы. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Льезон для курицы
богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 23,4 %, витамином B2 — 19,8 %, холином — 40,7 %, витамином B5 — 21,1 %, витамином B12 — 14,1 %, витамином D — 17,8 %, витамином H — 32,8 %, витамином PP — 14,6 %, фосфором — 19,5 %, железом — 11,3 %, кобальтом — 81,1 %, селеном — 46,7 %

• Витамин А
  отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2
  участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин
  входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5
  участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В12
  играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин D
  поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
• Витамин Н
  участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР
  участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор
  принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо
  входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт
  входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Селен
  — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

ещескрыть
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Льезон что это такое

Как уже было сказано, он представляет собой смесь, в которую перед обжариванием окунаются различные полуфабрикаты. В состав льезона может входить как яйцо с водой, так и со сливками. Поскольку сырые яйца помогают склеивать продукты, панировочные сухари лучше закрепляются на мясе и других изделиях. Также благодаря применению льезона блюда становятся сытнее и аппетитнее.

Говоря о том, как приготовить льезон, стоит отметить, что в его состав могут входить как сырые яйца целиком, так и отдельно яичные белки. В зависимости от продукта, с которым он будет использоваться, в его состав могут быть добавлены мука, желатин, сливки, крахмал, молоко и так далее. При этом добавление каждого ингредиента в льезон, рецепт которого варьируется, требует соблюдения определенных правил смешивания.

Определение

Идеальный льезон — что это такое? Оригинальный рецепт данной смеси представляет собой универсальный вариант, позволяющий использовать ее в приготовлении самых разнообразных блюд. Он включает в свой состав только яйца, молоко и соль. Для усиления сливочного вкуса опытные кулинары часто применяют вместо молока жирные сливки, а в приготовлении вторых блюд яркость рецепта усиливают за счет ароматных специй и приправ. В некоторых вариантах допустимо наличие небольшого количества обычной фильтрованной воды, крахмала или муки, регулирующих плотность получаемой в итоге консистенции.

Льезон — что это такое и как его приготовить

Любители готовить зачастую сталкиваются с незнакомыми кулинарными терминами иностранного происхождения. Например, нередко можно услышать вопрос о таком продукте, как льезон. Что это такое, и из чего он состоит?

Что же означает это название?

Слово «льезон» заимствовано из французского языка и в буквальном переводе на русский звучит как «соединение» либо «связь». Это значение и раскрывает суть данного продукта. Таким образом, ответом на вопрос «льезон – что это такое» является «связующее вещество», создаваемое в роли оболочки для различных продуктов. Как правило, льезон изготавливается из нескольких сырых яиц, размешанных с водой или молоком, а также с добавлением соли. В эту смесь обмакиваются перед обжариванием кусочки разных продуктов: курицы, мяса, рыбы и так далее. Применение льезона распространено, когда необходимо закрепить панировку.

Льезон – что это такое?

Как уже было сказано, он представляет собой смесь, в которую перед обжариванием окунаются различные полуфабрикаты. В состав льезона может входить как яйцо с водой, так и со сливками. Поскольку сырые яйца помогают склеивать продукты, панировочные сухари лучше закрепляются на мясе и других изделиях. Также благодаря применению льезона блюда становятся сытнее и аппетитнее.

Говоря о том, как приготовить льезон, стоит отметить, что в его состав могут входить как сырые яйца целиком, так и отдельно яичные белки. В зависимости от продукта, с которым он будет использоваться, в его состав могут быть добавлены мука, желатин, сливки, крахмал, молоко и так далее. При этом добавление каждого ингредиента в льезон, рецепт которого варьируется, требует соблюдения определенных правил смешивания.

Как добавлять различные наполнители

Так, желатин необходимо заранее растворить в холодной воде и подождать некоторое время. После этого полученную смесь следует процедить, смешать с остальными ингредиентами и подогреть на небольшом огне. Температура приготовления такого льезона не должна превышать 50 градусов, после полного растворения желатина продукт требуется остудить.

При добавлении отделенных яичных белков следует взбивать их до состояния плотной пены, после чего постепенно, небольшими массами, добавлять в основной продукт, постоянно помешивая.

Чтобы добавить в льезон крахмал, нужно растворить его в холодной воде (небольшом ее количестве), а затем постепенно влить в основной продукт, доведенный до кипения, и продолжать несколько минут кипятить при постоянном помешивании. Обычно время приготовления льезона с крахмалом на огне занимает около двух минут.

Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

Секреты приготовления

Существует несколько особенностей, при соблюдении которых получится приготовить качественный льезон. Что это такое – каковы же эти особенности?

В первую очередь яйца требуется взбивать с помощью миксера либо венчика, добавляя небольшое количество слегка подогретой воды. Если вода будет слишком горячей, яйца могут просто завариться. В случае, когда вместо воды используются молоко или сливки, работает то же правило.

Во-вторых, необходимо использовать удобную емкость. Это требуется для того, чтобы смачиваемые в льезоне перед панированием продукты покрывались им равномерно со всех сторон. Это позволит сделать блюдо не только вкусным и сытным, но и красивым.

Помимо смачивания мясных и рыбных продуктов перед обжариванием, для смазывания изделий из теста также применяется льезон. Рецепт его в этом случае будет классическим – яйца с водой либо молоком. Это сделает готовую выпечку румяной и позволит образоваться хрустящей корочке. При использовании льезона на сдобе сверху можно насыпать слой мака, крошки либо сахара.

fb.ru

Мясная культура

Для приготовления мясных блюд нужно использовать животных определенных пород, откормленных кормами на основе зерна или выращенных на естественных пастбищах. Дойные коровы – плохой источник мяса. В развитых странах туши таких животных отправляются в промышленную переработку на изготовление корма для животных и тушенки.
Культура употребления мяса предполагает, что каждая часть туши используется для приготовления определенных блюд.

Рациональное использование различных видов мяса:

• Вырезка — Жарят целиком и нарезают кусками;
• Толстый и тонкий край — жарят целиком, нарезают крупными и мелкими кусками, обваливают в сухарях;
• Окорок — жарят порционными кусками в сухарях (ромштекс), и мелкими кусочками без панировки (бефстроганов);
• Грудинка — тушат крупными и мелкими кусками, жарят в рубленном и цельном виде, отваривают;
• Лопатка — перекручивают на фарш.

Отбивные делают из свинины или птицы, нарезая куски толщиной около сантиметра поперек волокон. Затем их отбивают тяжелым металлическим молотком с зубчатой рабочей частью, чтобы расщепить волокна и сделать мясо более мягким. Отбивные жарят на сковороде, предварительно запанировав или облив кляром.

Бифштекс – классическое английское блюдо из жареной говядины, один из видов стейка. Для его приготовления берут только переднюю часть вырезки. Есть рубленый бифштекс – прототип котлеты. Рубленые говяжьи бифштексы на гриле называют бельгийскими, а обжаренные в кляре – куриными.

Стейком называется кусок обжаренного на огне или сковороде мяса, срезанного с самых мягких частей туши. Классический стейк – американское национальное блюдо. В этой стране существует настоящий культ стейков. Американцы готовят их только из мяса молодых бычков определенных пород. Оно нарезается толщиной 3-5 см в поперечном направлении, что позволяет жару равномерно проходить через все волокна, нагревая их до высокой температуры.

Ростбиф – запеченная говядина, блюдо английской кухни. Большой кусок говядины держится в духовом шкафу, пока не станет мягким. Для приготовления берется только свежее мясо, мороженое не подойдет. Чем моложе было животное, тем нежнее будет ростбиф.

Существует много особых рецептов приготовления ростбифа:

• с предварительным маринованием;
• с нанесением различных проколов и надрезов;
• с посыпкой мукой и другими продуктами для образования аппетитной корочки.

Эскалоп – блюдо французской кухни, представляющее собой жареные на сковородке круглые пласты, нарезанные из вырезки поперек волокон. Толщина эскалопов 1-1.5 см. Их отбивают, но никогда не панируют.

Шницель – тонкая пластина нежирного мяса, обвалянная в сухарях и жареная во фритюре. Отличается от отбивной тем, что предварительно не отбивается, а от эскалопа – наличием панировки. Хороший шницель ярко-золотистый, покрыт твердой корочкой.

Это блюдо немецкой кухни, в переводе с немецкого означает «стружка», что говорит о том, что мясо нужно нашинковать очень тонко – не более 1 см. Существуют разновидности шницеля:

• классический,
• венский,
• карагеоргиевский,
• куриный,
• рыбный и т. д.

Антрекот – блюдо французской кухни, для приготовления берется воловье мясо с косточкой, срезанное с межреберной части. Если использовалось мясо быка, коровы или теленка, блюдо называется медальоном. Толщина антрекота 1-1,5 см, ширина с ладонь. Антрекоты слегка отбивают и быстро готовят на сильном огне. Жарить можно на сковороде, гриле или в духовке.

Сырое и пережаренное мясо очень тяжело усваивается, поэтому важно уметь определять его готовность. Повара всего мира выделяют 7 степеней прожарки мясного куска:

• Raw – нарезанное порционными кусками, термически необработанное мясо для подачи под разнообразными соусами в виде холодного блюда или закуски.
• Extra-rare – опаленный снаружи кусок, в центре полностью сырой и даже не прогретый
• Rare – «мясо с кровью», прожаренный снаружи кусок, сырой внутри.
• Medium rare – не сильно прожаренное мясо без крови внутри. Внутренняя часть сохраняет красно-розовый цвет, температура в ней не повышается выше 55 градусов. Именно этой степени приготовления стейков придерживается большинство ресторанов. Считается что медиум-прожарка лучше всего раскрывает вкус говядины.
• Medium – средняя степень прожарки, середина остается розовой. Именно этот вариант чаще всего предпочитают жители России, Украины и стран СНГ.
• Medium well – кусок прожарен по всей толщине, только в центре есть небольшой слабо-розовый участок.
• Well done – полностью прожаренное мясо, по всей толщине имеет серо-коричневый цвет.

Повара считают, что последняя степень приготовления не позволяет раскрыть вкус мяса и называют такие стейки «подошвой». Однако медики называют этот способ приготовления оптимальным, так как только хорошо прогретые белки легко расщепляются в желудочном соке.

Другие виды загустителей

Главным льезонирующим продуктом могут выступать не только яйца. Также в качестве загустителей применяются:

• Маслице сливочное;
• Крахмал;
• Сливки;
• Ру (соединение жира и муки);
• Пшеничная мука;
• Паста бер-манье.

Рассмотрим подробнее каждый из них.

Сливочное масло

Включается в горячие супы-пюре или различные соусы для поддержания необходимой плотности и «глянца» кушанья. Добавлять маслице необходимо исключительно в охлажденном состоянии, постепенно и небольшими кусочками. Растапливать категорически запрещено. Если этим пренебречь, то произойдет расслоение масла, а готовый соус или суп приобретет неприятный вкус жира.

Крахмал

Для создания густой консистенции супов, мясных подлив и соусов используют 4 вида крахмала:

• Картофельный;
• Аррорут;
• Кукурузный;
• Рисовый.

Первые два включают в рецептуру коричневых соусов и применяют для сгущения бульонов. Вторые два выступают сгустителями для сладких заправок и блюд китайской кухни.

Вначале крахмал необходимо «погасить». Для этого он соединяется с небольшим объемом холодной воды. Смесь нужно довести до консистенции жидкой пасты, потом вбить и подвергнуть варке в течение нескольких минут при кипении. Готовый продукт должен получиться густым.

Сливки и яичные желтки

Сливочки являются частым «гостем» в составе многих крем-супов или соусов

Они создают густую консистенцию готового яства при осторожном выпаривании. Для сливочного льезона используются следующие компоненты:

• 2-3 яичных желтка;
• Стаканчик густых сливок. Жирность зависит от яства, которое нужно льезонировать.

Ингредиенты смешиваются и провариваются на небольшом пламени до появления первого пара. Кипятить массу нельзя, иначе желтки превратятся в комочки желтого цвета. Желточки берутся только от самых свежих яичек. Данная смесь имеет ярко выраженный молочный нежный вкус. Особенно хорошо подходит такой льезон для крылышек.

Ру (Roux)

Представляет собой объединение жира и муки, проваренных вместе. Может готовиться в трех состояниях, которые предполагают разные цвета: белый, золотистый и красный.

Первые две ру готовятся путем обжарки муки со сливочным маслицем и применяются для придания густоты белым соусам. Красная разновидность подходит для мясных блюд и готовится обжариванием чистого мясного сока с мукой.

Пшеничная мука

Используется в обжаренном состоянии до золотистого цвета. Процесс обжарки нужно производить на сухой сковороде. Это обязательная процедура, помогающая исключить образование клейкой массы в муке при дальнейшем приготовлении блюда, в состав которого она включается. Также исчезают вкус и запах сырой необработанной муки.

Паста бер-манье

Включает в себя сливочное масло и муку в пропорции 2:1. Ингредиенты смешиваются до состояния гладкой пасты. Варка отсутствует, поэтому данную пасту готовят в холодном виде. Она добавляется в кипящую жидкость на последнем этапе приготовления соуса, который потом нужно снова довести до кипения и сразу же убрать с пламени.

Теперь вы знаете, как сделать льезон, и какое важное место он занимает в кулинарном искусстве. Используйте полученную информацию при готовке любимых блюд в домашних условиях, и сделайте их еще более вкусными, сытными и красивыми

Традиционный рецепт

Что такое льезон и как его приготовить? Описанные выше ингредиенты могут варьироваться и для приготовления разных блюд использоваться в определенных количествах, позволяющих добиться правильной для каждого определенного варианта густоты смеси. Вполне допустимо менять соотношение, но в идеале на одно целое куриное яйцо должно приходиться 0.5 стакана (не более ста граммов) другой общей жидкости. В целом именно от количества яиц и будет зависеть, насколько густым в итоге при прогреве получится льезон. Рецепт дополнительно может включать крахмал или муку, которые требуют предельной внимательности в случае с пропорциями. Для оптимальной концентрации будет достаточно одной трети или половины чайной ложки такого мощного загустителя.

Похожие материалы:

Clarins | Estee Lauder | Lancome | Кларанс | Эсте Лаудер | Ланком | Кулинария | Кулинарная азбука | Рецепт | рулет

Статьи

• Путешествие на поезде: Легендарные маршруты 24 ноября 2015, 00:00
• Студенческие каникулы: Куда отправиться? 19 января 2021, 00:00
• Кулинарная азбука к постному столу: кундюмы 22 декабря 2021, 00:00

Видео

• Внимание, блондинки! от Estee Lauder 11 августа 2010, 00:00
• Летний офисный макияж от Estee Lauder 17 августа 2010, 00:00
• Знойное лето от Estee Lauder 24 августа 2010, 10:49

Расшифровка термина и сферы применения льезона

Слово пришло из французского языка. Liaison переводится как «связь», «соединение». Эти понятия непосредственно описывают сам процесс.

Инструкции приготовления некоторых жидких блюд (соусы, паштеты, супы-пюре) предусматривает включение определенных веществ, стабилизирующих консистенцию и обеспечивающих необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон.

Также он выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. Особенно это необходимо при подготовке некоторых продуктов и блюд с нежной консистенцией к обжарке. Повсеместно смесь используется для курицы.

К примеру, во время приготовления котлет по-киевски, которые требуют несколько слоев панировки, нужно сохранить нежность куриного филе и одновременно избежать вытекания из котлеток сливочного маслица при процессе жарки во фритюре. Без льезона ничего не получится – панировка растрескается, блюдо испортится и потеряет свои вкусовые качества.

Также используют льезон для отбивных. К нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность мяса внутри. Аналогично применяется и для рыбы. Особенно эффективно льезонирование при создании многослойной панировки. Блюдо получается не только особенно вкусным, но и сытным.

Не обошел стороной liaison и кондитерскую сферу. Его наносят на поверхность мучных изделий перед процессом выпекания. Готовые продукты приобретают золотистую аппетитную корочку, которая хрустит при надкусывании. Смесь также обеспечивает отличное прилипание к выпечке любой посыпки, например, мака или сахара.

Одним словом, роль этого вещества в кулинарии просто огромна. Применение практически повсеместно.

И снова всё о нём !Хрустящий кляр для рыбы и не только. Он же льезон.

Думаю, все любят рыбу в кляре, и я не исключение. Всегда готовлю на глаз, пробовала разные варианты: с пивом, с минеральной водой, со сметаной даже, но один ингредиент всегда был неизменен — это яйцо. Либо целое, либо взбитый яичный белок для воздушности. Всегда вкусно, но обычно — это просто рыба в тесте. А порой так хочется похрустеть под пиффко!

Просматривала недавно заморские ролики на ютюбе, и наткнулась на очень занимательный кляр для fish and chips. Понравилась легкость приготовления и то, как хрустела у чувака корочка. Зовут его Steve.

Решено было срочно испытать рецепт, тем более в морозилке давно лежала какая-то странная рыба, и надо ее уже использовать, а то глаза мозолит. Хоть убейте, я не помню, что это за рыба, но смутные воспоминания возвращают меня к моменту в прошлом, когда я покупаю белорыбицу. Скорее всего, именно так и есть.

Использовать лучше пикшу или треску.

Разморозила, нарезала на такие «пальчики», слегка подсолила. Весна… Мухи проснулись…

Для кляра привожу точные пропорции:

110 мл теплой воды

110 мл пива

100 гр муки

7 гр сухих дрожжей

Немного куркумы для цвета

Я на глаз делала. Все тщательно перемешиваем, смесь должна получиться как на блины, то есть негустая.

Оставляем в теплом месте примерно на полчаса.

Ждем, пока кляр от пива и дрожжей не начнет буянить. Видите, как запузырилось все прикольно

Больше не мешаем.

Рыбу обваляем в муке. Я делаю это в пакете, так удобней.

Жарим во фритюре.

Хочу отметить, как приятно работать с этим кляром. Он получается вязким, живым, сразу плотно обволакивает рыбу, и ничего не капает. При жарке мгновенно вздувается и увеличивается. Сам кляр я не солила, а посыпала солью уже готовые рыбины.

И действительно очень хрустящий, кружевной, но в то же время нежный.

Мой супруг, который рыбу на дух не переносит, сначала нос стал воротить, а потом попросил на пробу парочку. Сожрал шесть, я даже посчитала ради интереса ????

Уверена, очень хорошо подойдет для креветок и других морских гадов. Думаю, в нем можно попробовать оливки пожарить и элегантно такими шариками украсить зеленый салат. Должно неплохо получиться.

Короче, очень рекомендую, тем более готовится очень просто.

Все приятного аппетита!

Ваша ©

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Основные качества

Настоящий правильный льезон — что это такое? Это вспомогательный кулинарный состав, с помощью которого можно решить массу важных в процессе приготовления задач.

1. Прежде всего смесь задумана для использования в качестве специального липкого звена в блюдах с мягкой нестойкой поверхностью. Она хороша, например, при запекании или обжаривании кусочков рыбы. Благодаря своей повышенной вязкости яичный льезон обволакивает всю поверхность изделия и обеспечивает очень стойкое ее сцепление с другим видом материала (хлебной крошкой, мукой, панировочными сухарями).
2. В ряде рецептов, например котлетах по-киевски, панировку требуется наносить дважды, а то и трижды, во избежание вытекания растопленного сливочного масла из блюда. Именно правильная многослойность позволяет сохранить всю сочность нежного куриного мяса, и для получения правильной однородной консистенции здесь не обойтись без такого важного сцепляющего звена, как льезон.
3. Что это такое и как правильно использовать эту вязкую концентрированную смесь, знают настоящие повара, они с ее помощью изготавливают настоящие кулинарные шедевры. Еще одна немаловажная задача данной массы заключается в придании жидким блюдам необходимой густоты. Такая стабилизация происходит при небольшом нагревании и чаще всего используется в приготовлении и щей.

Кроме того, его часто дополнительно используют в приготовлении различного рода соусов и кремов, аналогичным способом добиваются и правильной структуры обыкновенного омлета, который по сути своей и является самым классическим видом густого льезона.