При наличии нужных ингредиентов можно приготовить все! Даже вкусные ароматные домашние колбаски. И, наверное, это тот случай, когда точно уверен, что в составе только натуральные продукты… (вернее, продукты, которые сам положил в блюдо). А еще, изготовление такого блюда – возможность создать свой кулинарный шедевр. Подобрав приправы, сорт определенного мяса и вариант приготовления, вы сможете сделать сосиски и сардельки по своему вкусу.
Признаюсь, я и не догадывалась, что любую колбасу, будь то «сыровяленая», «краковская» или «ливерная», можно сделать самим на своей кухне!!! Да, зная состав и технологию процесса, это реально. И при том, вы сами сможете подготовить все к празднику или просто для угощения. Нужно совсем немного времени, чтобы у вас в доме поселился аппетитный аромат.
Кстати, на счет технологии процесса. Я постаралась обхватить разные варианты. В некоторых из них нужна особая техника, например, мясорубка с насадкой. Для других – духовой шкаф – вот те «орудия производства», которые помогут вам. А есть и вариант на сковороде! И все же, в каждом рецепте есть свои секреты. И о них я тоже постараюсь сказать вам все.
Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепт приготовления по Госту
Мне всегда нравится сначала знакомиться с классическими вариантами, которые проверены временем. А уже потом, взяв эти инструкции за базовые, творить что-то более сложное и интересное. Поэтому начинаю именно с рецепта по ГОСТу.
Ингредиенты:
- Свинины средней жирности – 4 кг.
- Свинина жирная – 1 кг.
- Оболочка натуральная свиная – 8 м.
- Сливочное масло – 50 гр.
- Чеснок – ок.7 зуб.
- Лук (гранулированный) – 2 ст.л.
- Соль – 4 ст.л.
- Соль нитритная – 1 ч.л.
- Горчица (в зернах) – 1 ст.л.
- Перец молотый – 1 ч.л.
- Кориандр (порошок) — 1 ст.л.
- Сельдерей (молотый) – 1 ч.л.
- Вода (ледяная) – 500 мл.
- Коньяк – 100 мл.
Приготовление.
Перекручиваем 1/3 мяса на крупной решетке. Остальное мясо нарезаем на кусочки приблизительно 1 на 1см.
Соединяем мясо перекрученное и нарезанное.
Такая консистенция обеспечит вязкую консистенцию мясного «теста».
Смешиваем мясо и добавляем в него специи (все), коньяк, чеснок (пропущенный через пресс) и воду (со людом).
Вымешиваем массу, равномерно распределяя специи по фаршу.
Зачем нужна ледяная вода? Процесс требует вымешивания руками. Если не охлаждать жирное мясо, то жир начнет таять, консистенция потеряет эластичность, станет липкой и с фаршем невозможно будет работать.
Делим получившуюся массу пополам. В одну часть фарша добавляем разведенную водой нитритную соль, если хотите получить более розовую колбасу.
Одну и вторую часть фарша накрываем крышками и отправляем в холодильник на 3-5 часов.
После охлаждения наполняем оболочку фаршем.
Есть специальные агрегаты, с помощью которых легко это сделать. Но можно использовать даже пластиковые бутылки.
Как только мясо станет заполнять оболочку, прокалываем иголочкой, чтобы вышел воздух.
Плотно оболочку мясом заполнять нельзя, если не хотите, чтобы при последующей работе колбаса лопнула.
Завязываем края оболочки после ее заполнения. И по всей поверхности прокалываем иголочкой оболочку.
Так как мясо не плотно забито в оболочку, легко разделить на отдельные колбаски и провернуть оболочку. Можно в некоторых местах проколоть оболочку иглой, так меньше вероятность, что она лопнет в процессе приготовления.
Скручиваем кольцами и в 3 местах связываем кольцо. Это делается для того, чтобы удобней было ее переворачивать, доставать после варки из кастрюли.
Провариваем в горячей воде 45 минут. Для этого ставим на плиту кастрюлю с широким дном, чтобы кольца там свободно разместились. Когда вода закипит, кладем полуфабрикаты (можно варить одновременно 2 кольца, положив один на другой).
Вода не должна кипеть. Когда кладем колбасу, делаем огонь минимальным. Тогда она будет томиться.
Остывшее изделие выкладываем на смазанный сливочным маслом противень. Смазываем маслом и само изделие. Выпекаем при температуре 200-220С на 30 минут.
Читайте также:
Если не планируете готовить сразу, ее можно заморозить после отваривания.
Колбаса с нитритной солью имеет в разрезе аппетитный розовый вид.
Если готовить с обычной солью, то она не менее вкусная, но цвет у нее более светлый.
Домашняя колбаса из свинины в кишках — рецепт приготовления по Госту. Автор
Как подготовить колбасную шкурку
Выбирая натуральную оболочку для будущей колбаски, следите, чтобы на ней не было отверстий и узелков. Она не должна пахнуть салом и вообще иметь какие-то запахи. Перед использованием ее нужно замочить в соленой воде на два часа, при этом температура должна быть около 20–25°С. Это необходимо для того, чтобы с колбасы впоследствии легко счищалась пленка. После этого кишки промываются горячей водой снаружи и внутри, а потом тестируются на качество. Для этого нужно пропустить через них воду, и где она будет протекать, там лучше оболочку перерезать.
Искусственные оболочки замачивают на 5 минут в соленой воде температуры 35–40°С, на литр воды 1 ч. л. соли. После этого их также промывают под горячей проточной водой, но уже не так интенсивно, как кишки животных. В этом плане искусственные оболочки более практичны.
Краковская колбаса из свинины и говядины в кишках
Можно ли дома приготовить краковскую колбаску? Она особая, вкусная, нежная, ароматная. Я бы ей бесконечно подыскивала самые лестные названия. Даже не верится, что любой, у кого в наличие есть духовой шкаф, может сделать краковскую! И сейчас я расскажу, как.
Ингредиенты:
- Говядина – 1,2кг (30% от общей массы);
- Свинина (лопатка) – 1,6кг (40% от общей массы);
- Свинина (жирная грудинка) – 1,2кг (30% от общей массы);
- Сахар – 6гр (на 1кг 1,5гр);
- Перец черный – 4гр (1гр на 1кг);
- Перец душистый 4гр (1гр на 1кг);
- Чеснок (гранулированный) – 8гр (2гр на 1кг);
- Соль (простая и нитритная) – по 100-110гр (3% на 1кг).
- Оболочка натуральная.
Приготовление.
Мясо промываем, разделываем и оставляем солиться 24 часа. Добавляем в мясо обычную и нитритную соль.
Разрезаем грудинку на кусочки 6-8мм. Половину свинины (лопатки) и говядины пропускаем через мясорубку (средняя или маленькая решетки). Вторую половину лопатки и говядину разрезаем на квадратики по 6-8мм.
Нарезанные и перемолотые лопатку и говядину перемешиваем, добавив в мясо мелко перемолотые приправы. Мешаем до липкости и однородности.
Затем добавляем грудинку в фарш добавляем частями, хорошо перемешивая все.
Оболочку промываем и обрабатываем. Набивать будем при помощи специального шприца.
Перематываем край и набиваем оболочку мясом. Делаем это не плотно.
Обжариваем в духовке 30 минут при температуре 80-100С. Обжаривать можно на противне, а можно, подвесив кольца на расставленные шампура.
Через 0,5 часа ставим в духовку миску (кастрюлю) с горячей водой, чтобы вода парила. Оставляем все на 1 час.
Возможно, придется выпекать не 1,5 часа, а 2 готовность определяется по цвету и характерному аромату колбасы.
Краковская домашняя колбаса по ГОСТу. Автор
Готовим инструменты
Это только кажется, что колбаски — сложное блюдо. На самом деле все гораздо проще. А чтобы вы в этом убедились, попробуйте приготовить закуску по самому простому рецепту. Глаза боятся, а руки делают!
-
Читайте также:
Сначала достаньте необходимые кухонные принадлежности — блендер или электрическую мясорубку с разными насадками, острый нож, разделочную доску, миску, кастрюлю, сковороду, дуршлаг и толстую нитку или шпагат для перевязывания колбасок. Дуршлаг вам может понадобиться, чтобы удалить лишнюю влагу после их отваривания.
Куриная колбаса в кишках из курицы – обалденный вкус
Для тех, кто предпочитает нежирную колбаску, подойдет этот способ приготовления. Здесь используется более нежирное мясо курицы. Очень нежная, вкусная и ароматная. Лучше брать куриные четверти, так как на них есть жир, а это даст нам возможность получить сочное изделие.
Ингредиенты:
- Курица (четвертинки) – 1,8кг;
- Оболочка – 2шт.;
- Вода – 150мл;
- Чеснок – 4зуб.;
- Горчица (сухая) – 3ч.л.;
- Перец – 1ч.л.;
- Соль – 2ч.л.
У куриных четвертинок вырезаем косточку. Мясо отделяем от шкурки и жира. Нарезаем мясо на кубики по 1-1,5см.
Шкуру и жир пропускаем через мясорубку (мелкое сито).
Смешиваем мясо с жиром. Сюда же добавляем измельченный в мясорубке чеснок. Добавляем приправы и перемешиваем массу до однородности.
Вливаем в 2 этапа воду (холодную). Перемешиваем.
При помощи мясорубки формируем кольца колбаски. Застилаем противень фольгой или ковриком. Выкладываем кольца. Прокалываем оболочку иголкой или зубочисткой по всей длине. На противень наливаем воду (около стакана). Чтобы она парила.
Выпекаем 1 час при температуре 180С. Через час достаем противень. Сливаем воду. Переворачиваем кольца и снова прокалываем их по всей длине.
Выпекаем еще 20-25 минут до зарумянивания.
Простой рецепт. Колбаска получается румяная, хорошо проваренная и ее делать очень и очень быстро.
Куриная колбаса в кишках из курицы – обалденный вкус. Автор
Несколько секретов вкусных колбасок
После вымешивания фарша дайте ему постоять на холоде 5–6 часов. За это время мясо пропитается ароматом специй и его вкус «созреет». Во многих рецептах в составе фарша вы увидите крахмал, молоко и яйца, которые делают его плотнее и мягче. Для этой же цели в мясной фарш кладут мелко колотый лед.
А знаете, как вывернуть кишку изнаночной стороной наружу, чтобы промыть? Это легко сделать при помощи деревянной палочки с тупым концом. Слегка подцепите ею наружный край оболочки и натяните ее на палочку.
Самые вкусные колбаски — поджаренные на говяжьем жире, который можно купить на рынке. Жир делает их невероятно вкусными и сочными, при этом они приобретают особенный, ни с чем не сравнимый аромат.
Как приготовить домашнюю кровяную колбасу в кишках
Самый лучший рецепт домашней кровянки с гречкой! По этому рецепту ваша колбаска будет сочная, нежная и очень вкусная! И еще важно содержание молока и сала, чтобы она не была сухая.
Для приготовления понадобится:
- Свиная кровь — 1 литр
- Сало — 400 гр.
- Большие луковицы — 2 шт.
- Средняя головка чеснока — 1 шт.
- Мясо или фарш — 200 гр.
- Молоко — 350 гр.
- Вареная гречка — 300 гр.
- Сливочное масло — 150 гр.
- Соль — 1 ст.л.
- Черный перец — 1 ст. л.
- Свиные кишки промытые — 4 шт.
Сало режем на куски и пропускаемм через мясорубку. Также смалываем сгустки крови (если есть), мясо (если у вас цельный кусок), чеснок и лук.
Добавляем в смесь остальные компоненты и перемешиваем ложкой.
Конец кишки связываем в узелок и перевязываем нитью. Натягиваем на насадку.
Заполняем с помощью ложки не слишком плотно до конца, завязываем ниткой и делаем узелок. Потому что когда она будет вариться может лопнуть, если будет слишком плотно набита.
Перед варкой прокалываем иголкой по всей длине, чтобы она не трескалась.
Когда вода закипела, переключаем на маленький огонь, она должна слегка кипеть. Подсаливаем и забрасываем колбаску в воду и варим 10 минут на маленьком огне.
Противень смазываем растительным маслом и выкладываем изделия. Сверху колбасу также смазываем маслом.
Выпекаем в разогретой духовке при 180 град. 15-20 минут (10 минут с одной стороны, 10 минут с другой стороны).
Как приготовить домашнюю кровяную колбасу в кишках. Автор
Полезные советы
Для получения по настоящему вкусной мясной домашней колбаски используйте только свежие продукты.
Для получения колбасного цвета используют свекольный сок (при желании, для закрепления цвета можно добавить 2 – 3 ложки водки или коньяка) или применяют нитритную соль. Нитритную соль добавляйте осторожно, лучше смешать ее с обычной солью 1 х 1. ГОСТ рекомендует использовать нитритную соль для обеззараживания мясных продуктов, но в избыточном количестве она может быть опасна для здоровья (норма 18 – 25 г на 1 кг мяса).
Если вы хотите, чтобы ваш дом всегда был полон домашними деликатесами, приготовьте их сами. Рецептов множество. Например, способ приготовления докторской колбасы от Микояна новее чем докторский рецепт Конникова, но я предпочитаю именно второй.
Существенным преимуществом собственного приготовления является то, что вы можете поэкспериментировать и составить свои любимые рецепты.
Ливерная колбаса из свинины в домашних условиях
Наверное, из всех видов колбасы, ливерная – самая популярная из-за ее универсальности. Ливерную можно есть, как отдельное блюдо. Но можно смешивать с другими продуктами для невероятно вкусной начинки. Так давайте посмотрим, как ее можно сделать!
Ингредиенты:
- Грудинка (жирная, можно со шкуркой) – 550-570 гр. (38%)
- Свинина нежирная (или говядина) – 370-390 гр. (25%)
- Печень (свиная или говяжья) – 500-520 гр. (33% от общей массы)
- Лук – 1 шт.
- Чеснок – 1 зуб.
- Яйцо – 1 шт.
- Молоко (от 2,3%) – 125 мл.
- Мука (крахмал) – 22-23 гр.
- Соль обычная кухонная – 30 гр.
- Молотый перец – 1 гр.
- Мускатный орех ( или кардамон) – 1 гр.
- Сахар – 2 гр.
- Оболочка (промытые кишки)
Печень и свинину нарезаем на 300-500гр. В кипящую воду опускаем печень и свинину на 10-15 минут. Остывшее мясо нарезаем на небольшие кусочки.
Пропускаем через самое мелкое сито на мясорубке все мясо. Пропускаем и лук с чесноком через мясорубку.
Добавляем специи и перемешиваем массу. Всю массу еще раз перекручиваем на мясорубке. В паштет добавляем молоко, яйцо и муку.
Перемешиваем руками или погружным блендером.
Заполняем массой оболочку. Сначала кишку не завязываем, чтобы не собрался воздух. Когда наполним первым фаршем (2 см.) выпускаем воздух и завязываем, продолжаем набивать.
Колбасу нужно термически обработать одним из вариантов:
- 30-40 минут в духовке при температуре 80С.
- или сварить при температуре 80С 30-40 минут (если температура выше, то рискуем потерять влагу). То есть вода не должна бурлить и кипеть, для этого после закипания ставим огонь на минимум.
Резко охлаждаем колбасу в ледяной воде.
Охлаждаем до 25С. На вкус выходит более, чем настоящая, даже элитная печеночная колбаска! И ее реально сделать. Процесс не затяжной. И это отлично!
Ливерная домашняя Колбаса по ГОСТу. Автор
Начиняем говяжью оболочку фаршем
Теперь вам известно, из каких ингредиентов можно делать вкусные домашние колбаски в кишке. Чем начинить натуральную оболочку, мы также рассказали. Но чтобы у вас получилось максимально вкусное блюдо, следует поведать и о том, как правильно начинять кишку.
Перемешав мясной фарш, готовую говяжью оболочку надевают на мясорубку, используя специальную насадку, смазанную маслом (натягивают, как чулок). Затем через отверстие кухонного устройства снова пропускают говядину. При этом натуральная оболочка будет постепенно наполняться. Очень туго набивать ее фаршем не следует.
Чтобы колбаска получилась красивой и ровной, кишку рекомендуется периодически перекручивать. Когда оболочка будет наполнена, ее концы сильно завязывают (на узелок или при помощи нитей).
Кстати, чтобы во время термической обработки кишка не лопнула, ее рекомендуют проколоть булавкой в нескольких местах.
Видео — рецепт домашней сыровяленной колбасы в кишках из свинины и говядины
Этот рецепт, как я думаю, для тех, кто освоился в приготовлении этого блюда. Ну, хоть раз, но делал их. Теперь стоит немного усложнить процесс. Мы попытаемся сделать сыровяленые колбаски.
Кстати я ни разу не рассказала как подготовить саму оболочку. А это зависит от того, какую именно вы ее купили. Продаются следующие типы натуральных оболочек:
- сухие — отмерьте необходимую длину, замочите на 30 минут в холодной воде, промойте, проверьте целостность, после ненадолго замочите в воде с добавлением 1 ст. л. спиртового уксуса;
- в рассоле — промойте их, отмерьте нужное количество, промойте изнутри, вымочите в рассоле 60 минут;
- замороженные — аккуратно разморозьте их, лучше оставить на ночь. Замочите в рассоле на 2 или 3 часа.
Если вы обнаружили дырки в оболочке, то просто обрежьте этот участок.
Ингредиенты:
- Свинина – 1кг;
- Говядина – 0,5кг;
- Сало (срезанное с грудинки) – 0,5кг;
- Нитритная соль – 46гр;
- Кориандр – 5гр;
- Перец молотый – 5гр;
- Гранулированный чеснок – 5гр;
- Коньяк – 70гр;
- Оболочка.
Измельчаем в ступке специи. Нарезаем мясо и сало кусочками около 1 см.
В мясо добавляем специи, соль и коньяк. Вымешиваем очень хорошо.
Миску накрываем пленкой. И на сутки ставим в холодильник. Оболочку замачиваем в воде на 4-8 часов.
Набиваем фарш в оболочку.
Протыкаем оболочку зубочисткой по всей длине.
Подвешиваем изделия в холодильнике. Даем им повисеть около 3 недель.
Через 3 недели она готова! Шикарная, ароматная, не хуже магазинной, скорее лучше и по составу и по вкусу.
Вы уже поняли, что осложнили мы рецепт исключительно нашей выдержкой! В остальном он очень и очень простой!
Автор
Второй вариант — сыровяленые Туристские колбаски по ГОСТу в домашних условиях. Здесь все дело в специях. На 1кг:
- 1.5 гр. перца
- 0.5 гр. тмина
- 0.5 гр. чеснока
- 2 гр. сахара
Также этот вариант в отличие от предыдущего готовиться на мясорубке.
Мясо и специи
Для фарша подойдет любой сорт мяса — свинина, говядина, баранина, курица, индейка или утка. Их можно смешивать между собой в любых пропорциях. В нежирную говядину или индейку для сочности добавляют сало или сливки. Идеальный фарш — это две части свинины и по одной части говядины и шпика.
Неплохо бы добавить яркости фаршу, поэтому не помешают и приправы. Лучшие специи для домашних колбасок — чеснок, паприка, острый красный перец, мускатный орех, розмарин, майоран, куркума, мята, тимьян, базилик, тмин, смесь перцев и кардамон. Они придают мясу яркий вкус и пикантность. Если вы любите гастрономические эксперименты, добавьте к фаршу чернослив, яблоки, ананасы, зерна граната, вяленые помидоры, жареный лук, оливки, сыр или сладкий перец. Совершенно новый вкус колбаски приобретают после добавления томатного сока, вина или коньяка.
Общие принципы приготовления блюда
Основу мясных колбасок составляет непосредственно фарш. Чтобы готовое блюдо получилось достаточно плотным, сочным и одновременно мягким, необходимо правильно подготовить мясо для дальнейшей термической обработки.
Общие принципы приготовления фарша для колбасок:
- В процессе приготовления колбасок необходимо уделить внимание выбору мяса. От того, какой фарш (смесь нескольких или 1 вид мяса) используется в процессе приготовления, зависит результат.
- Лучше всего обратить внимание на сочетание “свинина-говядина”. Говяжье мясо обладает множеством волокон, которые удерживают форму блюда в процессе термической обработки, а свинина пропитывает жиром и вкусом говядину, делая продукт сочным.
- Домашние колбаски можно приготовить с различными добавками. Чаще всего в качестве некой “изюминки” используют сыр. Для начала необходимо убедиться, что по консистенции продукт подходит к мясу. Также важно добавлять к фаршу умеренное количество продукта, чтобы в процессе приготовления колбаски держали форму.
- Важно правильно приготовить фарш. Продукт необходимо хорошо отбить в процессе замешивания. Между частями мяса и другим ингредиентом не должно быть воздуха, который в последствии мог бы стать причиной неэстетичного вида готового блюда.
При приготовлении домашних колбасок из фарша необходимо обратить внимание не только на принципы приготовления, но и на качество продуктов. В зависимости от того, какие виды и сорта используются в процессе приготовления, колбаски получаются разными по сочности и структурности.
Наиболее популярными являются следующие виды мясного фарша:
| Мясной фарш | Нюансы приготовления фарша, особенность | Вкус готового блюда, сочность, с чем сочетаются колбаски из этого фарша |
| Фарш курица-индейка | Ошибиться в приготовлении блюд из курицы достаточно просто. Птичий фарш достаточно рыхлый, так как в мясе птицы довольно мало плотных волокон. При неправильном приготовлении блюд из фарша птицы, готовое блюдо может получиться достаточно суховатым. Важная особенность, благодаря которой подобное мясо пользуется популярностью, — это простота и скорость приготовления самого фарша. Продукт изготавливают из филейной части, поэтому не уходит много времени на предварительную подготовку мяса. |
Блюда из птичьего фарша получаются диетическими и нежными. На 100 г сырого фарша из курицы и индейки приходится порядка 150 ккал (в зависимости от соотношения мяса). Продукты получаются достаточно сочными при правильной обработке, а также их можно употреблять в холодном виде. К блюдам из птичьего фарша лучше всего подходят отварные или запеченные в духовке гарниры. Лишняя жирность в блюдах из диетического фарша будет неуместна. |
| Говяжий фарш | Говяжий фарш является основой всех сытных мясных блюд. За счет высокого содержания пищевых волокон, блюда из говяжьего фарша не разваливаются в процессе долгой термической обработки. Для приготовления фарша можно использовать как телятину, так и говядину. Мясо теленка более нежное, а также готовится быстрее. В процессе приготовления говяжьего фарша необходимо тщательно обработать мясо. Говядина может стать распространителем паразитов по телу человека, поэтому необходимо хорошо пропекать или прожаривать продукт. |
Из говяжьего мяса изготавливают как диетические, так и сытные жирные блюда. На 100 г фарша говядины приходится порядка 254 ккал. Говядина хорошо держит форму, поэтому можно изготавливать блюда любой сложности по оформлению. Также говядина неплохо “ладит” с различными добавками, впитывая новые запахи и вкусы. К блюдам из говяжьего фарша подходят как отварные и запеченные, так и обжаренные гарниры. Также можно использовать в качестве гарнира свежие овощи. |
| Свиной фарш | Свиной фарш — это довольно нежный и жирный продукт. Блюда из такого мяса получаются насыщенными и вкусными. При приготовлении колбасок из свиного фарша можно лишь слегка смазывать сковороду подсолнечным маслом, так как качественно приготовленный фарш (особенно домашний) выделяет большое количество жира, на котором можно поджарить продукты. |
Калорийность свиного фарша составляет более 260 ккал на 100 г сырого продукта. При этом в 100 г свиного фарша содержится 21 г жира. Блюда из фарша свиного не рекомендуют употреблять во время диеты. Лучше всего использовать в качестве альтернативы свино-говяжий продукт. Также лучше отказаться от употребления жареных гарниров, так как на фоне одинаковой пищи теряется “изюминка” фарша. Блюда из фарша неплохо сочетаются со свежими овощами. |
| Фарш “свинина-говядина” | Самый удачный вариант. Говядина богата пищевыми волокнами, которые обеспечивают питательность блюда, а также удерживают любую форму. В свинине содержится много жира, которым пропитывается в процессе термической обработки другая часть фарша. | В свино-говяжьем фарше содержится порядка 215 ккал на 100 г сырого блюдо. Продукты из такого фарша сочетаются с любыми видами гарниров (при любой термической обработке). |
Колбаски из фарша на сковороде можно приготовить по собственному рецепту. В процессе приготовления важно соблюдать соотношение продуктов и контролировать процесс обжарки мяса.
